名古屋 「鮨処 成田」

名古屋の大通り沿い。格子戸から中がうかがえる、清潔感あふれる小料理屋のような店構え。店の前に立つ初めての客は皆、期待がふくらむだろう。
　品のある檜づくりのカウンターに、ネタ箱が埋め込まれている。手前中央に大将、奥には銀座・すきや橋次郎で修行していた若い息子さんが立つ。大将は大柄で迫力があるが、物腰は優しい。

　ひらめのこぶ締め。やや強めの〆方がひらめの旨味を引き出している。あじ。やや大振りではくはく、という感じで口の中に押し込む。生のトリガイ。鳥のくちばしに似ているという語源を持つトリガイ。その独特の歯応えのある旨味が柔らかい、大目のシャリと混じり合う。
　赤貝、中トロ、イカ、車海老と続く。こちらの食べるスピードに合わせ、大将の握り振りもスピードアップしてきて「お好きですね」と一言。サービスの年輩の女性も、頻繁にお茶・おしぼりを代えてくれる。気配りの出来た上品な接客。ウニ、鯖、玉子でしめる。

　ネタとシャリの割合は、３対２という感じか、やや大振りの食べ応えのある握り。しかしシャリが柔らかいので、ふんわりと口の中に混じり合う。はらりとはらける感じはないものの、旨味の「年輪」が感じられる昔ながらの握りが食べられる。

ハウステンボス迎賓館「エリタージュ」

ハウステンボス迎賓館にある、九州で最高格のフレンチレストランと言っても過言でない、ご存じ「エリタージュ」。
　白亜の建物（迎賓館）の２階エントランスには食前酒を頂くこともできるバーカウンター。そこから階段を下りると、こじんまりと、天井の低い、いかにもグランメゾンという落ち着いた空間の「エリタージュ」。窓際の席からは運河の流れに反射する夜景が広がる。

・タラバガニのマニゲット風味とチャツネのブーケ　九十九島産牡蠣のグラタン シャンパン風味
・フランス産グルヌイユと江迎産黒豆のフリカッセ 香草風味
・五島産天然平目のポワレ　シャンピニョン・ド・パリの鱗仕立てユズ胡椒風味　根セロリのピューレとポルト酒ソース　　・季節のフルーツのグラニテ
・ブレス産ピジョノー エトフェのパヴェ　ナスのマーマレード風　トリュフ風味のニョッキ添え
・チーズ　　・デセール　・小菓子　・コーヒー アミューズブーシュ

　「九十九島産牡蠣のグラタン シャンパン風味」は、さっぱりしたサワー風味のクリームが酸味をうまく引き出している。
　表面は生クリームに焦げ目がつき、淡い金色に仕上がっていて、鼻先にはシャンパンの香りが広がり、殻付きのやや小振りな牡蠣を口に含むと、海の味が広がる。
　タラバガニは、クレープでブーケのようにくるんであり、チャツネのスパイシーな香りがただようという不思議な１品。以前、ラングスティーヌのカレーソースの１品を頂いたことがあるが、上柿元氏は、香辛料をポイントに使った料理も得意みたいだ。
　メインは「ブレス産ピジョノー エトフェのパヴェ」、生後間もない仔鳩を窒息させたもの。非常に小さく手で頂く。やわらかい肉質は脂身を感じないが、鳥ほど淡泊ではなく、旨味が凝縮している。横には、トリュフの風味のニョッキやなすがピジョノーを取り囲むように添えられていて、楽しい。素材をうまく使っているのと、シンプルだけど工夫されたメニューにはいつも喜びを感じるよ。

ゴージャス気分を味わうなら九州ではここが一番ね。暖かい時期ならクルーザーをチャーターして大村湾でイルカ探しをお勧め。もちろん宿泊は迎賓館（180m2スイート）でね。
　朝食はエリタージュで作られて部屋に届くので、さすがに絶品。新鮮な野菜や果物をたっぷり頂けるし、お魚やお肉も朝食らしいさっぱりした美味しさ。これも楽しみの一つなの。

　取材などで全国飛び回るほか、園内すべてのレストランをまとめる上柿元勝総料理長、そんな忙しい彼が厨房にいる日だったら、また格別の味を楽しめるわ。
　ここは一見、しかも食通が集うせいか、サービスがガツガツ？してないの。付かず離れずの「上品なサービス」が心地良いわ。