京都「和久傳」、１限目・初心者コース

京都でランチ～♪さて、美味しい店が沢山ある京都じゃ絞りきれないわ！って時こそ「そうだ～、パパに聞こう！」　で、お勧めのお店にお邪魔しました「京都 和久傳」さんです！
　「和久傳」と言えば有名な料亭。パパ達が使っているのは敷居も高い「高台寺和久傳」、他にも「室町和久傳」、「紫野和久傳」は東京丸の内にもあります。そして今回は、なんと京都駅に隣接する伊勢丹デパートの１１階にある「京都和久傳」。こんな場所で料亭の味が気軽に味わえるなんて、チェリ～世代にももってこいのシチュエーションですね～。

　お昼とは言え、旅行中のスケジュールにも綿密なチェリ～ちゃんですので（そ、そうか～？）　１１時半ですでにお店は満席。待っている人もいる中、予約をしていたので店内へすんなりと案内された。テーブル席や調理場に向かったカウンター席もあるけど、私は京都北側を一望出来るカウンターをお願いしていた。そして５０００円のコースがスタート、すぐに食前酒が運ばれてきた。と、つかさず一品目の始まりです。

　まずは鯛のお刺身。これは一口で終わった？！ってほどさらっと頂いたので感想も「お刺身～でしたね～」（なんてコメント；）　次が運ばれて「あ～ココでガッツリなのね」と大きなお椀物。開けた瞬間もう～あんかけ独特の甘い良い香りがし、中には旬のキノコ三昧で、食べても食べて減らないくらいボリュームもあり、芯から温まった感じ。

　と思ったら次の品はさっぱり系、海老とお野菜の白和え。茄子や芋をぶつ切りで、白和えなんだけどお野菜の甘さで頂いた感じ。
　うんうん、これはますます次が期待出来ると登場したのが、湯葉の揚げ物。揚げ物～？！野菜を湯葉で包み揚げてありましたが、何と言うか、正直濃かった～。ここまで品の良い、影の主張ならバンバン感じたけど、表立ってこれだけ味を全面に濃さが出たのは揚げたから？　大根の葉をぎゅっと噛んでしまったような苦さを美味さと表現したのか？　かかってるアンが先ほどもお椀物で頂いたので、またココでもきたか！という感じ。

　なるほど、そろそろフィナーレ。「それではお蕎麦かお茶漬け、鯛鮨からお選び頂けますが？」の選択物だったので、迷いながらも名物の鯛鮨を注文。見た感じ少量に見えたが、味わいさっぱりと食べ応え満足でビックリ。それまでのお料理にインパクトあったので、ココでまで強烈さはいらないでしょう～って感じの軽い締め感が良かった。

　最初から気になったのが、カウンター席でお料理を運ぶ方々のお若い事！台詞のようなお料理の説明や、下手な芝居の入り出を見てるような、カウンターへの登場・退場が時々気にはなりましたが、ココはお料理でご愛嬌？
　そして最後にデザートは梨。食前酒からココまでで全て７品。お昼はこれで丁度良い感じですが、男性などは少々物足りなさを感じるかもしれません。何故ならアタシは、これから別腹にデザート関係入りますよ～、次へＧＯ！（さすがだ；）

さくらんぼ姉さんあぶられるっ！の巻。「一和」と「かざりや」

美味しい物が沢山溢れ放題な京都。中でも今回取り上げた議題は「京都の今宮神社の入り口にある２軒のあぶり餅屋さんについて」。そう、説明しよう。京都のあぶり餅と言えば結構有名なあぶった餅だ（そのまま；）　串にきなこをまぶした小さな餅を刺し、店の前にこれ見よがしにある炭火であぶるのだ（は～；）

　５本で一人前５００円だが、これなら１０人前なんてありだな（チェリ～さんだけですよ；）　お持ち帰りは１５本３人前１５００円なので間違えちゃや～よ（いや～ん・・・じゃないし；）　味付けはというと、明らかに白味噌なタレがかかっているではないか～！それに黒砂糖なんかも隠し味に入ってるらしいじゃなかか～（方言丸出しですよ；）　っと～と、なんば言よるとね？そげんことなかばい（・・・；）

　あ！言い遅れましたが、このあぶり餅を出してる２軒というのが「かざりや」さんと「一和」さんどす。以前は「かざりや」さんにしか行かなかったが、それじゃお天道様が許しても、この食い倒れのさくらんぼ吹雪が許しゃしね～っつ～取ってつけで「一和」にも改めて参上したお話の始まり始まり（って今からですか！）

　誰に聞いても味はそんなに変わらないと言うお方が多い中、ちょっと前から気になっていた両店の関係にもアタシャ黙っちゃいられね～って事で、両店を食べまくりの観察しまくりの「そうなんだ～、そんで？」なんてお店のお兄ちゃんと和気藹々しながら（何を？）

　正直味の違いにビツクリだわよ～、「かざりや」さんの物が凄い濃厚。土産で結構時間がたった頃食べたんだが、濃厚なだけじゃなく、冷えても美味しさで満たされたもの。焦げ加減がもしや好み？なのかもしれんが、正直「一和」さんの物は物足りなさからお代わりの連続（食い過ぎ食い過ぎ；）　なかなか納得のいく瞬間を見つけるのが難しかった。お客さんの年齢が、見てる限り「かざりや」さんは大人、「一和」さんは若人、という結果になりました。スタジオにお返しします（誰よ；）

　濃い気がする「かざりや」なのに大人が多いのに驚いた。濃いからお代わりって気にもそこまでならない、これって商売としてはどうなのか？　店の雰囲気・対応などは甲乙付け難い満足度じゃない？　こうなると好みに分かれてしまうのはショウガナイたい、モッタイナイね～メンタイコ～。

　京都にしては珍しいと感じる店への呼び込みも興味をそそるし、２軒の関係性にも凄い興味があるけど、ここは食い倒しのさくらんぼ姉さん、物で勝負しなっつ～事で。アタイの好みは「かざりや」のお兄さん（違う！）　あ、「かざりや」のあぶり餅が好み！

パーティー後「ＧＵＣＣＩカフェ」お披露目

今月３日、銀座にグッチビルがオープン。向いにはＤｉｏｒビル、来年にはその隣にアルマーニビルも出来るの。ますます銀座は盛り上がって、行かなくてはいけないショップがレベルアップしている。
　ファッション業界者と関わる機会も度々あるので、この日もご招待でグッチのショーイベントに参加。デザイナーのフリーダ・ジャンニーニが来日して盛大にレセプションパーティーが行われたわ。一流のモデルやファッションエディター、顧客芸能人など多く集まって華やかなもの。
　その後、銀座グッチビルにハイヤーで移動、新ビルのお披露目もあったの。４階にミラノに続き「ＧＵＣＣＩカフェ」ができるというので期待した。

　まだスタッフの日も浅いし色々不手際は仕方ない。飲食店スタッフといううよりは、モデルのタマゴかＧＵＣＣＩボーイズ（販売スタッフの事を、勝手にそう呼んでいるだけ）かという綺麗なお兄さん達なので、全然不愉快にもならない？
　注目すべきはインテリアと雑貨。私も最近シリーズで持っているシマ（良革にＧＧが型押しされてるシリーズね）のブラウンを基調に、シックなナチュラル感のある大人の空間。ガキ達の来る所ではない！と思わせる落ち着きが心地いいわね。まぁ場所柄、行列ができるくらいだから、そんな静かな時があるとは思えないけど・・。

　ホットなはずのドリンクが冷えて出るとか、フルーツがぬるい（良い意味でのぬるいならいいけど・・）とか味とかは、この際今は期待しない。つまり本当にお腹空いてるとか、美味しいデザートがお目当てならお勧めしないかな。夕方、食前酒を飲みながらデートの待ち合わせ程度に使うのがいいと思うわ。

　とはいっても、話題のＧＵＣＣＩのロゴ入りチョコレート、味は別としてやっぱり欲しい。ロゴ入りだけにお高いが１日５０箱限定であっと言う間に売れるそう。欲しい方は朝からどうぞ。

「サンス・エ・サヴール」、長谷川シェフの才気を味わう

フレンチレストラン「サンス・エ・サヴール」。南仏の三ツ星レストラン「ル･ジャルダン･デ･サンス」の双子のオーナーシェフ、ジャック＆ローラン･プルセル氏とひらまつの提携で、オープン時に話題を集めたレストランだ。ただジャック＆ローラン･プルセル氏は、ほとんどメニュー構成には口を出していない。むしろボキューズ・ドール国際料理コンクールの日本代表に選出された長谷川幸太郎シェフの料理が食べられるレストランと言った方が良いかもしれない。長谷川シェフは、「ル･ジャルダン･デ･サンス」で経験を積んで、サンス・エ・サブールの料理長に抜擢された。

　ボキューズ・ドール国際料理コンクールは、その名の通り、３つ星レストランの重鎮シェフ・ポール・ボキューズにちなみ２年に１度開催される、世界的に権威のある国別対抗のコンクール。フランスとノルウエーが優勝することが多く、日本代表の結果は芳しくない（前回は２４か国中１２位）。従来日本代表の選出方法は、誰が料理を作ったかわからないようにして、純粋に「料理」のみで選出されていたそうだ。
今回からひらまつの平松氏が日本の責任者になって、この選出方法が一変。大会で勝つための基準ということで、誰の作った料理がわかるようにする、キッチンでフランス語の質問をして受け答えも評価する等になった。そして、日本代表に選ばれたのがヒラマツグループのサンス・エ・サヴールのシェフとなれば、誰でもうがった見方をするだろう。サンス・エ・サヴールを訪問する時も、色眼鏡で余り期待していなかったが、料理を口にしてその評価は一変した。

　「和牛すね肉とフォワグラのテリーヌ」。牛すね肉とフォワグラが綺麗に１層ずつ重ねられたテリーヌ。「牛すね肉」と聞いて、エッと思ったが、口の中で微妙なバランスが広がる。
　「ラングスティーヌと根セロリのラヴィオリ仕立て」。大きめなラングスティーヌがカップ皿の真ん中に鎮座し、それを柔らかな泡状のブイヨンが包み込む。隠し味のレモンの風味が切れのよさを印象付ける。非常に軽い味わいなんだが、きちんとフレンチの技術とフランスの香りを感じる。

　「天然真鯛のグリエ　蛸の赤ワイン煮込み」。真鯛は皮がパリッと焦げ目が付き、一方、白身は水分・旨みを残して非常にジューシー。厚みのあるプランチャーを使って、高温でグリエしているためここまでの出来になるそうだ。そして何よりも蛸の赤ワイン煮込みのソースが、非常に繊細に煮込んでおり真鯛にぴったりだった。白身魚に赤ワインソースを合わせるという珍しい、しかし、古典的な技法に、蛸を持ってきたセンスにうなった。
　「A5和牛フィレ肉のポワレ　さつま芋のガレット添え」。文句なしに上質な牛フィレ肉に繊細な火入れでジューシーに仕上げている。ヴィネガーソースには隠し味にケッパー。これがまた酸味と軽やかさをかもし出す。これだけでは美味しいプレートで終わるが、添えられたのがフォワグラのクルスティヤン。かりかりに揚げられた春巻きの中にフォワグラが入っており非常に楽しい。

　全体的に軽い仕立てだが、きっちりとその軸足はフレンチ。「軽いフレンチ」という名の元にただの洋食になっているレストランがある中、この微妙なバランス感覚は天性のものだろう。そして押し付けがましくなく、一つ一つの味や素材に頼るのではなく、甘味と酸味のバランス調和を旨みに昇華させている。また新しい「才能」に出会えて、非常に嬉しかったレストラン。来年１月、フランス・リヨンで開催されるボキューズ・ドール国際料理コンクールがどんな結果であれ、その才能をさらに伸ばして欲しいものだ。

　なお、店内のデザインは赤や黄など原色を基調にするなどビビットな印象。シェフの顔をあしらった入り口のデザインは、ピエールガ二エールを彷彿とさせる（ガニエールより先に出来たのはこちらだが）。サービスはひらまつ系らしくそつなく文句なし。ワインは見開き１枚に、まずまずのワインが並ぶが、ひらまつ本店のような重厚感がありうきうきするリストではない。

「鮨 水谷」、銀座で男一人寿司

「鮨　水谷」を再訪した。Ｌ字型のカウンターは、常連・家族・男性一人客等で満席。お任せを所望して、既に進行中の周りの雰囲気を楽しみながら、冷酒「加茂鶴」をゆっくり頂く。

　最初は「ひらめ」。相変わらずピッシリと背筋の通った握り。はらりと口の中でほぐれていく。「こはだ」。じんわりと染み出てくる深みのあるうまみ。塩と酢の塩梅が絶妙だ。「赤身」「中とろ」「大とろ」。塩味の強いシャリは酸味のある赤身と抜群の相性。
　途中で米ひつを交換した。そのせいか後半はしゃりが緩めで、前半のはらけ感がなくなったように感じた。

　「赤貝」「こばしら」「タイラ貝」「ミル貝」。ここ水谷は貝類も充実しており楽しい。磯の香りが口の中で広がっていく赤貝は、上品かつ繊細。貝類にもぴったり収まるシャリだ。
　　「車海老」「鯖」「いか」「サヨリ」。鯖、サヨリは柔らかく上品なしめ具合。ただ塩気の強いシャリとの相性はいまひとつだろうか。
　「ウニ」「あわび」「タマゴ」。ウニはこの時期にしては十分な甘味と深み。しめに鉄火巻きを頂く。流線型の握りだけでなく巻物も美しい。海苔の立ち上がるような風味とパリリとした食感がシャリと交じり合い、フィナーレを飾るに十分な出来だった。

　凛とした緊張感漂う店だが、女将さん、サービスの男性２名ともに控えめながら柔らかい接客。水谷さんも、それぞれの客の食べ具合をうかがいながら握っている。１時間の濃厚な時間を十分堪能して店を後にした。