「鮨 水谷」、銀座で男一人寿司

「鮨　水谷」を再訪した。Ｌ字型のカウンターは、常連・家族・男性一人客等で満席。お任せを所望して、既に進行中の周りの雰囲気を楽しみながら、冷酒「加茂鶴」をゆっくり頂く。

　最初は「ひらめ」。相変わらずピッシリと背筋の通った握り。はらりと口の中でほぐれていく。「こはだ」。じんわりと染み出てくる深みのあるうまみ。塩と酢の塩梅が絶妙だ。「赤身」「中とろ」「大とろ」。塩味の強いシャリは酸味のある赤身と抜群の相性。
　途中で米ひつを交換した。そのせいか後半はしゃりが緩めで、前半のはらけ感がなくなったように感じた。

　「赤貝」「こばしら」「タイラ貝」「ミル貝」。ここ水谷は貝類も充実しており楽しい。磯の香りが口の中で広がっていく赤貝は、上品かつ繊細。貝類にもぴったり収まるシャリだ。
　　「車海老」「鯖」「いか」「サヨリ」。鯖、サヨリは柔らかく上品なしめ具合。ただ塩気の強いシャリとの相性はいまひとつだろうか。
　「ウニ」「あわび」「タマゴ」。ウニはこの時期にしては十分な甘味と深み。しめに鉄火巻きを頂く。流線型の握りだけでなく巻物も美しい。海苔の立ち上がるような風味とパリリとした食感がシャリと交じり合い、フィナーレを飾るに十分な出来だった。

　凛とした緊張感漂う店だが、女将さん、サービスの男性２名ともに控えめながら柔らかい接客。水谷さんも、それぞれの客の食べ具合をうかがいながら握っている。１時間の濃厚な時間を十分堪能して店を後にした。