「ミシュランガイド」フランス版２００７年 ３ツ星発表！

フランスのレストラン格付けミシュラン（michelin）ガイド、２００７年フランス版の内容が昨日２月２１日発表された。販売は２８日。
　３つ星昇格は５件。注目はヤニック・アレノ（Yannick Alleno）のル・ムーリス（Le Meurice）、パスカル・バルボのアストランス（Astrance）。ヤニック・アレノは１９６８年生まれと若手のホープ。９９年にはボキューズ・ドール杯にフランス代表として準優勝。０３年にル・ムーリスの料理長に就任するや、０４年に二つ星、０５年にエスポワールを獲得するなど、華麗な経歴を経て、ある意味予想通り３つ星を獲得した。
　写真で見る彼の料理は非常に美しくて華麗。しかしエスコフィエ等の古典本を必ず調理場においており、頻繁に目を通すという。その古典を自分なりにアレンジし、古典だけでない、しかし軽いだけでない、彼の料理を提供してくる。

　３つ星に最昇格は、０５年に降格して評判になったラムロワーズ（Lameloise）。肉料理の秀逸さは伝説的だ。
　そして３つ星獲得のレストランで今回一番の注目を集めているのは、ヴァランスのピック。アンドレ・ピックの孫にあたるアンヌ・ソフィー・ピック。女性の３つ星シェフは何と１９５１年以来５６年ぶり。女性大統領が誕生するかもしれないフランス社会の流れだろうか。

　来年の３つ星候補（エスポワール）は６軒。その中で注目は、ジャン・フランソワ・ピエージュ（Jean-Francois Piege）のレ・ザンバサダー（Les Ambassadeurs）。レ・ザンバサダーは、パリの高級ホテル「オテル・ド・クリヨン」のメインダイニングにあたる。ジャン・フランソワ・ピエージュはアラン・デュカスの下で名声を高め、オテル・ド・クリヨンの料理長に就任した。彼も古典的な料理のレシピに忠実に、しかしそれを現代的なアートのプレートに再構成してくる。
　例えば、サクランボとフォアワグラという伝統的な組み合わせを念頭に、冷製フォワグラはチェリー・ビネガーでマリネしてサクランボのジュレを添える、一方、温製フォワグラは鴨のブイヨンで温める・・ヤニック・アレノに通じる「今」のフレンチの最先端を走るシェフではないだろうか。

　エスポワールでもう１軒紹介するのは、ボルドー・ポイヤック、ティエリー・マルクス（Thierry Marx）のシャトー・コルディアン・バージュ（Chateau Cordeillan Bages）。残念ながら３つ星昇格はならなかったが、引き続きのエスポワールだ。ティエリー・マルクスは我が家ではブルース・ウイルスと呼ばれている（笑）。その前衛的な作風は有名だ。
　モヤシのリゾットトリュフ風味は、細かく刻んだモヤシをリゾットに代え、牡蠣とトリュフで香り付けする。リ・ド・ヴォー、トリュフのスパゲッティ。スパゲッティを渦巻き状のドーム型に仕上げ、中には鶏肉のムース、リ・ド・ヴォーとセップのフリカッセが包み込まれている。ドームを半分に割ると、中からフリカッセが流れ出る。最近よく見る手法になったプレートだ。

　逆に３つ星降格のレストランで残念なのはタイユヴァン（Taillevent）。３３年間３つ星を維持してきたがついに星を落とした。オーナーが代替わりした影響も指摘されている。
　そして嬉しいニュース。三浦賢彦氏がシェフを務めるラバレンヌ・サンイベールにある「ラ・ブレテッシュ」が１つ星を獲得。昨年度のミシュランガイドではエスポワールを獲得していたので、順調に一つ星獲得というところだろうか。三浦賢彦シェフは札幌出身の４０歳。どのような料理を創るのか、まだ情報に接していないが、これから日本メディアで取り上げられるだろう。注目したい。