オテル・ドゥ・クリヨン「レ・ザンバサドゥール」で堪能するモダンフレンチ

パリのコンコルド広場に面する「オテル・ドゥ・クリヨン（Hotel de Crillon）」・・夜のコンコルド広場に幻想的に浮かぶ姿はまた格別。今年のコンコルド広場は、特に「ラグビーワールドカップ」の為の煌々と輝く早回りの観覧車や、「飛行機イベント」のロケットが更に展示してあって賑やかキラキラ。この「世界一美しい景色」をかなり盛り上げている（笑）

「オテル・ドゥ・クリヨン」に宿泊する更なる楽しみは、メインダイニングの「レ・ザンバサドゥール（Les Ambassadeurs）」でのディナー。アラン・デュカスの右腕で、モナコの「ルイ・キャーンズ」「プラザ・アテネ アランデュカス」を歴任したジャン－フランソワ・ピエージュ（(Jean-François Piège）氏が、２００４年に就任するや２００５年にはミシュラン２つ星、２００７年にはエスポワールを獲得し、ミシュラン３つ星に最も近い２つ星といわれている（残念ながら2009年夏に退任独立した）。

　クリヨンのホテルフロントのすぐ脇がウェィティングサロン、その横にフランスらしい「こじんまりとしながらしっかり重厚感ある」ゴージャスな空間が広がる。席に案内されるとメニューボードがさっと置かれ、手を使わずにメニューを見ることができる。この趣向はアラン・デュカスを継承したもののようだ。

　デミサイズの３プレートを頂けるコースをお願いすることにした（degustation de trois meats en demi/fromages/dessert・２１０ユーロ）。サービススタッフの英語は、フランスなまりが強く英語が分からないスタッフもいるが、背筋をキリリと伸ばし、テキパキと笑顔でサービスする立居振舞は美しい。
　各テーブルで説明する際も笑顔を絶やさないが、ベタついたサービスではなくクール。ミシュラン３つ星に一番近いレストランを支えているんだ、そういうプライドをひしひしと感じる。

　アミューズ・ブッシュは噂の、ピエージュの遊び心満載「４品盛り合わせＴＶセット」。銀紙に包まれたトリュフ・バターはパンにつけて頂く。人参のスープは固形の人参をかみ締めるような存在感。鶏レバーのムースも相当に濃厚な凝縮感。食欲を刺激するアミューズというより、前菜といった趣だ。

　「殻なしの殻つき風卵」。卵の殻風に見立てたクロケットにナイフを入れると、卵がとろりと溶け出し、ジロール茸・エクルビスと混ぜながら頂くという趣向だ。ジロールもエクルビスも小さく刻んでいるが圧倒的な存在感。いつまでも卵と交じり合った、野趣っぽい香りがいつまでも残る。日本のフレンチの繊細なバランス感ではなく骨太のバランス感なので、味覚の切り替えに時間がかかる。

　「ほたてと西洋かぼちゃ、黒トリュフを添えて」。豪華なケースに入れた黒トリュフの山をテーブルで見せてくれる。ケースの蓋をパタパタとユニークなしぐさで開け閉めすると、黒トリュフの香りがテーブルの周りに立ち込める。
　このプレートもアート感覚にあふれている。ナイフを入れるとその黒トリュフの香りが再び濃厚に立ち上る。身厚のある帆立とかぼちゃのソースがネットリと交じり合い、見た目よりかなり重たい味わいだ。

　レ・ザンバサドゥールのクリエイティブな料理のイメージに合わせ、選んだのは「コント・ドゥ・シャンパーニュ（Comtes de Champagne）１９８９年」３７０ユーロ。しまし、ブラン・ド・ブランの繊細さと料理の重さがあまりフィットしなかった感じか。シャンパーニュではなくムルソーあたりがピッタリくるプレートだったかもしれない・・と少し後悔。レストランの満席になって来るざわめきと共に、照明も少しずつ落とされて雰囲気が良くなって行く

　「乳飲み仔牛のリードボー」。ジャン－フランソワ・ピエージュの代表作「スパゲティカルボナーラ」が添えられている。カルボナーラスパゲティを再構成したもので、口に含むとまさにその味が広がる。

　リードボーは表面はからりと揚げられたような食感だが中はとってもジューシーでとろける。日本で頂くリードボーとは全くの別物・・素材が全く違うように思う。これには「シャトー・ランシュ・バージュ（Chateau Lynch Bages） １９９５年」３７０ユーロを合わせる。「コント・ドゥ・シャンパーニュ」とは違って、こちらはベストフィットで満足だった。

　本場のチーズはもちろん、凝ったデザートや小菓子も盛りだくさんで食べきれない程。食後をゆっくり楽しむ演出はさすがフランス文化。鉢植え状態の生ハーブが、大きなワゴンでわんさか運ばれてくる。好みのハーブをチョイスするとその場でカット、軽くつぶして香り豊かなティーにしてくれる。これもアランデュカスと同じサービスだ。お茶を煮だす器に綺麗にセットされたロウソクの火が、各テーブルを仄かに照らす演出も美しい。

　ピエージュというと古典を再構成したユニークなフォルムのプレートにおちゃめな組み合わせというイメージが先行していた。だが実際に頂くと、むしろ素材の迫力、古典をベースにした濃厚な味わいのインパクトの方が強かった。日本人にはかなり濃厚な味わいだが、のぼり調子のシェフ、そしてスタッフの勢いを満喫した一晩だった。

　大きなお腹と丸いお顔が印象的だったシェフが、見違えるようにスマートになっていた！自慢げに腰に手をあててフロアを歩く気持ちもわかる。どうやってダイエットしたのだろうか？？（笑）
　フロアは年配のオシャレなカップル、場慣れした家族連れ、正装したビジネス集団など大人の社交場という感じでさすがの雰囲気だ。そうそう、女性が犬を連れてきてて、その犬は当たり前にテーブル下に入り、礼儀正しく待っていた・・・こういった所も日本では考えられない粋なフランス文化だ。