ル・ルレ・ベルナール・ロワゾーで感動の夜 これが「水のフレンチ」だ！

引き続き、ミシュラン３つ星「ル・ルレ・ベルナール・ロワゾー」のお話。素朴なホテルのエントランスを左手に進み、メルヘンな木馬を見ながら少し階段を下りると、そこまでの世界と全く違って、モダンで洗練されたウェィティングスペースが広がるの。一瞬目を疑う（笑）　クールな照明や黒を巧く使ったインテリアは、これからの時間を期待させるわ。

モダンな黒い革張りのソファに落着き、グランシャンパーニュを頂きながら、ゆっくりとメニューをチョイスする。その間にアミューズが運ばれてくる。このウェィティング正面に広いメインダイニングがあるが、左手に進むと個室風のダイニングがある。ダイニングは昔のままなのか、ホテル全体の造りと同じ、田舎らしい素朴なインテリアなようだ。

　アラカルトで、故ベルナール・ロワゾー氏の代表的料理と、現シェフのパトリック・ベルトロン氏の料理を組み合わせて頂くことにした。前菜はいずれもパトリック・ベルトロン氏から。「フォワグラのポワレ、バニュルスビネガーソース、いちじくのロティ添え」。フォワグラは絶妙の火の入り。いちじくの甘味、バニュルスの柔らかい酸味でまとめあげている。

　「エスカルゴのプチグリ」。アーティチョーク、トロンペット茸、ベーコンがねっとりと交じり合う。かなり濃厚で塩気も強いが、ボノー・デュ・マルトレイの「コルトン・シャルルマーニュ」にぴったりだ。本日訪問した禿山のような独特の形状のコルトンの丘を思い返しながら頂くと、また別格の味わいだ。

　魚はベルナール・ロワゾー氏のスペシャリテからチョイス。「グルヌイユとパセリのソース、ニンニクのピューレ添え」。『水の料理、ロワゾー』を一躍有名にしたプレートといっても過言ではない。

　日本で頂くグルヌイユはガーリック処理が強くて、鳥だか蛙だか分からないものも多い。それに比べてこのグルヌイユは、柔らかな身質ながらほのかなグルヌイユ独特のクセが生きている。パセリのソースはニンニクのピューレと混じりあうとまた別のソースに変化していく。イメージ通りの洗練さ、イメージを越えるおいしさだった。

　「川かますの赤ワインソース、エシャロット添え」。こちらもロワゾーを代表する料理だが、良い意味でイメージを裏切られる。赤ワインソースは日本で一般に頂くものではなく、限りなく薄く酸味が全面に出ている。柔らかく煮込まれたエシャロットとの相性がよく、あっという間に食べてしまう。
　『水のソース』というと軽さだけが強調される。もちろんバター、クリームは軽いのだが、素材とソース、そして付け合せの三位一体で別次元の料理となる。

　肉はロワゾー氏とパトリック・ベルトロン氏から１皿ずつ。まずロワゾー氏からは「リードボー、トリュフ入りのマッシュ添え」。マッシュとリードボーの大きさもさることながら、リードボーは口の中でネットリとした存在感だ。

　ベルトロン氏からは、「仔牛背肉のファミエールソース、アスパラガスとセージのニョッキ添え」。ワゴンで運ばれてきた大きな背肉を目の前で取り分けてくれる。こちらの背肉は噛み応えがあり、どっしりとした存在感だ。
　赤ワインはやはり今日畑を訪問した「アルマン・ルソーのシャンベルタン２０００年」。口の中でそれぞれ柔らかさ、噛み応えという相反する存在感を見せる肉とともにおいしく頂く。

　最後のデザートは、ロワゾー氏の代表作「チョコレートのサブレ」。美しい見た目の印象とは随分違う、かなりどっしりしたダイナミックな味わい。甘さと焦がしたビターさが荒々しい迫力にも感じた。料理と同じで味も量も完食とはいかない、田舎らしい迫力がある。

　印象に残ったのはやはりロワゾーの『水の料理』。思い描いていた印象よりもはるかに洗練された味わいだった。バター・クリームを極力排して、塩や赤ワインの酸味をうまく利用。別次元のフレンチを実現しようとして、思い半ばで倒れたロワゾー氏の得がたい個性を感じたディナーだった。

　ちなみに、かつて世界一と言われたこちらの朝食。今は人気のビュッフェスタイルではなく、噂の朝食の面影はない。名物？の手作りヨーグルトは頂ける。その朝食用のダイニングには、故ロワゾー氏の懐かしい写真が沢山飾られていてかつてが偲ばれる。