「バロンオークラ ワインダイニング」、ＬＯＶＥな季節に向けて

ホテルオークラ福岡の「バロンオークラ　ワインダイニング」・野原敦料理長は、先日ＦＦＣＣフランス料理コンクール「メートル・キュイジニエ・ド・フランス　ジャン・シリンジャー杯」の全国大会で準優勝するとともに、メドック賞を受賞したばかり。
　同コンクールは、パリ市商工会議所らの開設したフランス料理文化センターが１９９４年から開催し、今年で１３回目を数える。野原料理長は地方選を勝ち抜き、全国１８９名のエントリーの中から準優勝を勝ち取った。
　ちなみに審査員は、フランスミシュラン３つ星「レジス・エ・ジャック・マルコン」のレジス・マルコン、２つ星「シャトー・コルディアン・バージュ」のティエリー・マルクス、「タイユヴァン」のアラン・ソリヴェレス、「ジル」のジル・トゥルナードル、「ル・ヌーヴィエム・アート」のクリストフ・ルールら。

という訳で早速お祝いがてら、「バロンオークラ　ワインダイニング」で「料理長のスペシャリテ」コースを頂いたわ。去年オープンした際にもご紹介したけど、赤と黒をベースにしたシックでモダンな店内が、大人のデート気分を盛り上げるわ。黒いテーブルクロスが金色のシャンパンの泡を引き立てて、宝石のようにキラキラ輝いて見えるの。

　「マグロのカルパッチョ　フレッシュオリーブと熟成バルサミコ酢の香り」。丸い円形に形作られた対馬産鮪が艶やかでルビーのような輝き。それに熟成したバルサミコの香りをまとわせた前菜はさすがの美しさ。インテリアの赤とピッタリでテーブル全体がアートのよう。赤と黒に引き立った金色のシャンパーニュ泡を頂きながら優雅な気分になるわ。やっぱりコース出発の前菜で心を掴まれると、こちらもコースの流れに自然に乗っていけるわね。

　「フォアグラのポワレを大根のコンポートにのせて　生姜のマルムラード添え」。上質なコンソメの香り漂う大根、そしてフランス産鴨のフォワグラの表面に、しっかりと火の入った香ばしい風味が混然となる。弾力あるフォアグラの火入れと、大根の適度な柔らかさのバランスがとても上手だ。
　「活オマール海老のヴァプール　トンカ豆とヴェルモット酒のソースで」。カナダ産の大振りのオマールの身は、ヴァプールでしっとりと火が入っているのだが、焦げ目のついた殻から甲殻類の甘味に満ちた香りが漂う。オマールのミソ、それからトンカ豆の苦味が味わいに複雑さを与えてくれる。

　「黒毛和牛フィレ肉のグリエ　トリュフ風味カオールワインのソースで」。牛肉はいつもジビエ・子羊に差し替えてもらうのだが、メドック賞を受賞したという事で、そのまま牛を頂いたがまさに大正解。フランス南西地方カオールのタンニンにトリュフの香りをまとわせた、ジューシーなフィレ肉を堪能した。
　どっしりと、一直線に流れるようなコースだが、どのプレートにも絵心があって美しく、現代的なエッセンスにあふれている。そのため食べ手を飽きさせずに次のプレートを心待ちにさせてくれる。「意味もなく様々な素材であふれたプレート」ではなく、「計算しつくした足し算のプレート」という印象だ。

　コースのデザートは、黒いプレートに赤いイチゴがキュートな満足な一皿。しかし！やっぱり最後に追加したい、オークラ名物「クレープシュゼット」（笑）　オレンジスネークに青い炎が立ち上り、グランマニエの甘い香りが立ち込める様子は素敵。この手間暇かかる大変な作業を見せて頂けるのが醍醐味ね。

　なおコンクールの受賞料理をアレンジした特別コースは、３月１日から１か月間、フェアでいただけるというから楽しみ。サービススタッフは「洗練された自信」にあふれていて、とてもスマートな接客が心地よい。２月のバレンタインから３月のホワイトデーにかけて夫婦・カップルで、そして女性同士でもおしゃれに楽しめる落着いた大人のレストランだ。