レストランひらまつ、極上ワインとのマリアージュ

秋はワインの季節、「レストランひらまつ」で極上のワインを頂くという嬉しい機会に恵まれた。

　まずは贅沢に「ドンペリニヨン １９９９年（Dom Perignon 1999）」を食前酒として頂き、その後になんと「クリュッグ １９８１年（Collection Krug 1981）」。平松宏之シェフのプライベートコレクションの中の１本で、フランスから自ら持ち帰り長年保存していたものという。「まさにエクレアですね」と笑顔で優しい接客の錦織ソムリエ。表現されることを拒むような官能的な香り、飲み干した後に漂う綺麗な熟成感。
　合わせられた「オマール海老のトリュフ風味」とのマリアージュを楽しむ。プレートにはまさに波打つようなポロ葱のピューレが美しく添えられていて味わいのアクセント。

　モンラッシェ１９９８（Montrachet Morey Blanc1998）に続いて「ゲヴュルツトラミネール・ハインブルグ １９８６年（ドメーヌ・ズィント・ウンブレヒト）（Gewurztraminer　Heimbourg Zind Humbrecht 1986）。一瞬ソーテルヌと間違うような蜂蜜のような甘い香り、ところが口に含むと細やかな酸もたたえているのでとても飲みやすい。熟成したゲヴュルツトラミネールを贅沢にゆっくり飲み干していく過程を楽しんだ。

　シャトーマルゴー ２０００年（Chateau Margaux 2000）。さすがに濃厚な果実の香りに濃厚なタンニンだが、４時間以上前に抜栓していたということでマルゴーらしいエレガントさの片鱗が伺える。まさに噛み締めるような味わい。１０年後、２０年後にもぜひ頂きたいワインだった。
　これには「蝦夷鹿ロース肉のロースト　ソース　グラン・ヴヌール　ペリゴール風　野菜のエチュベと共に」。北海道の駆除されたばかりの鹿肉は、ほのかに野趣っぽさも感じさせつつ、とても柔らかい肉質。鹿肉に余り興味を惹かれたことのない妻もご満悦の様子だ。噛み締めるような味わいながらも、エレガントで柔らかいマルゴーと複雑にからみあいベストマッチだった。野菜のエチュベも色気があって、とても食後感の高い付け合わせだ。
　面白いプレートだったのは「サント・モールの温製　プロヴァンスの香り　サラダ・フリゼを添えて」。チーズ、シェーブルに火が入れられていて、シェーブル好きの妻も言葉がない美味しさ。
　デザートが終った後に、あえてシャトーディケム １９８５年（Chateau dYquem 1985）がそれ自体「デザート」として供されて華やかな晩餐もフィナーレに向かう。

　消費者にとっても、ネット・小売店・海外オークション・海外仕入れと、ワインを購入する選択肢が格段に増え便利な時代になった。一方で「極上のワインに合わせた料理とのハーモニー」を楽しむのは、グランメゾンの独壇場だと再認識したディナーだった。
　「レストランひらまつ」の楽しさは、以前にも触れたがフランスのエスプリにあると思う。それに加えワインに対する造詣の深さ、それに比例した海外ドメーヌからの直接買い付け・仕入れの規模・品揃え・保存の良さ（それを実践できるレストランは誠に少ない）が、日本の中では頭一つ抜けているなと、これまた再認識した一夜だった。

＊　なお、2011年春に開業する新博多駅前ビル（アミュプラザ博多）には、ひらまつグループの「ブラッスリーポールボキューズ博多」が出店する予定だ。
　ポールボキューズはいわずと知れたフランスリヨンのミシュラン三ツ星。そのカジュアルラインのブラッスリーということで、気軽に名店の味が生まれ変わる博多駅前ビルで楽しめそうだ。（追記 11/13）