レストランひらまつ博多 de 秋、今シーズン初ジビエ♪

猛暑も和らぎ秋の風が吹き出すとフレンチの楽しみな食材も増えてくる。その中でも野生の鳥獣、ジビエ（gibier）は何と言ってもフレンチの醍醐味だろう。今回は「レストランひらまつ博多」の静かな個室で、じっくり「秋」の訪れを楽しむ事とする。そう、今シーズン最初のジビエを堪能したのだ。

　これからの季節に向けて、「初心にかえった気持ちでクラッシックなコースを組み立ててみました」という水元康裕シェフ。まずは旬のこかぶで「カブのファルシ セップ茸のコンソメと共に」。セップ茸等のデュクセルをカブにつめて炊き上げたもの。それにセップ茸のコンソメ、セップ茸が添えられている。まさに「セップ茸の三重奏」・・・とても繊細だがふくよかで滋味深い味わい。

　これは「ポメリー キュヴェ・ルイーズ（Pommery Cuvee Louise） １９９８年」と頂く。上質で柔らかい旨みと洗練されたミネラルを感じさせるルイーズは、上質な前菜にぴったりだった。そういえばちょうど１年前にパリの「ルレ・ルイ・トレーズ」で飲んだ思い出のシャンパンだ。
　ちなみにここで、色んな味をプレートと共に楽しんでもらいたいと、いつもと違う趣向で出てきたパンは４種類。風味と食感が格段に美味しくなっている。聞けばフランスから空輸で取り寄せた特注生地を、食事の３０分前に厨房で焼いて出しているという。美味しくて食べ過ぎてしまうので注意だ（笑）

　さて次に出てきたのは、さすがウェディングに人気のレストランらしく、目出度いような綺麗な色取りのプレート「アーティチョークのショー・フロア、くもがに風味 冷たい才巻き海老のナージュ」。しょうが風味が利いている。そして、鰻骨のエキスなども十分に吸い込んだマトロートソースと、ふっくらしたフォワグラの身が美味しい「宮崎産うなぎとフォワグラのミルフィーユ マトローソソース 甘酸っぱい玉葱のコンポート」と続く。

　可愛い魚の形で登場したのは、「すずきのパイ包み ほうれん草の若葉添え ベアルネーズソース」。本日のテーマ、クラシックと言うだけあってこだわったパイ包みが登場した。その「一匹の魚」の中には、ふっくらと仕上げられたすずきと帆立貝のムースが包まれている。酸味とエストラゴンの風味の効いたベアルネーズソースが、卓上でたっぷりと添えられる。キレの良いソースでどんどん食べられる。ソースと一緒に味わうフレンチの原点のような味わいだ。

　メインはお待ちかねの「青首鴨のロースト 芳醇なサルミソース シェーブル風味のパン・ペルデュ」。入荷したばかりのフランス産青首鴨。水元シェフも「鴨の毛をむしるのは今シーズン初めてです」とのこと。薄く切られた胸肉を濃厚だが柔らかいサルミソースで頂く。その下には白色が見えるが、これが牛乳に漬け込んでいたパン・ペルデュだ。かすかなシェーブルの風味が立体的でとても美味しかった。

　さらに鴨２皿目には「青首鴨のもも肉、心臓、肝臓とサラダ」が供せられ、青首鴨をすべて楽しむ趣向だ。鴨ということで赤ワインはブルゴーニュからチョイスすることにする。ソムリエは当初「モンジャール・ミニュレ クロ・ド・ヴージョ（Domaine Mongeard-Mugneret Clos de Vougeot） ２００２年」を勧めてくれた。ただつい先日「タテルヨシノ銀座（Tateru Yoshino）」で偶然にも同じものを飲んだばかりなので、別のブルゴーニュで熟成したものを」とお願いする。するとセラー奥から「メオ・カミュゼ クロ・ド・ヴージョ（Domaine Meo-Camuzet Clos de Vougeot） １９８８年」を探し出してくれた。とてもきれいで澄んだ色調が健全な熟成期間を物語る。漂うような薔薇の香りが特徴的。バランス良く熟成したボディは最後まで安心して楽しめた。

　デザートの「熱々のチョコレートのビシュキュイ ミント風味のアイスクリーム添えて」は残しておいたルイーズで頂く。湯気が出る程のフォンダン・ショコラが秋らしく、これからの季節をさらに期待させる。ハーブティーとともに幸せな秋のコースの締めとなった。

　日本のフレンチレストランとして初めて東京一部上場を果たす「株式会社ひらまつ」。博多店の南和憲支配人ほか従業員の士気も高まっているようだ。来年は３月に博多駅ビルに「ブラッスリー ポール・ボキューズ博多」、９月に「リストランテASO天神」が出店するほか、さらに全国的な店舗展開も見込まれるというから、これからますます「ひらまつ」の動向に目が離せないだろう。