京都「花折」の鯖寿しで鯖街道を思ふ

旬の鯖、美味しい鯖寿司が食べたいなぁ・・と思いつくのはやはりここ、京都「鯖街道 花折」。京都三大祭などお祝いに付き物の京鯖寿司、京都の食文化史を語る上でも欠かせない。

　若狭湾から京都まで徒歩・・最短でも１８里（７２km）もあるのだから過酷さは想像に難くない。夜も寝ないで塩浸けした鯖を運ぶとちょうど良い味になるとの事で「京は遠ても十八里♪」と唄われたそう。その塩鯖を更に美味しく調理したのが「京の鯖寿し」。
　平安期から朝廷への献上食を運んだ事に始まり（御食国）、江戸時代中頃には主要な物流ルートとして発展し鯖を中心に魚介類を多く運んだ事から、若狭街道は「鯖街道」と呼ばれるようになったというわけ。

　車で通っても十分険しく車酔いするほどの鯖街道。雪道だとまた凄い山の景色に圧倒される。現在も小浜や「花折トンネル」がある国道３６７号線などには鯖寿司の製造店が多く、その「花折」の工房もそこにあるわ。この工房で作られた鯖寿しが京都本店など各店舗に配送されている。

　さてそんな花折の鯖寿し。今回ご紹介するのはまず「吟撰龍飛巻」７３５０円。鯖は日本海沖で獲れる脂ののった大きめの真鯖。浜塩で締めて臭みをとり、上質な龍飛昆布で鯖と近江米を包み込んでる。素材にこだわったこの特別な鯖寿しは要予約。もう一つは定番商品の「吟撰鯖寿し」４８３０円。龍飛巻より少し太めで柔らかな味わい。こちらは利尻産白板昆布を使用。

　どちらも塩気はもきつくなく程よい酸味が食べやすい。「龍飛巻」は素材の良さが明らかで鯖も米も締まりが良く昆布も柔らか、さっぱり上品に頂けて好き。「定番」の方は、また違った風味で脂がのった鯖らしい風味、米もふんわり。全国のイベントなどてよく見かける「いづう」のと比べると、「花折」の方が丁寧でさっぱりした綺麗な味わいで食べやすいと言える。

　他にも炙った鯖寿しや、若狭の甘鯛で作った小袖寿しもある。湯葉巻きがや松前寿しも良い。持ち帰りは言えばカットもして頂けるし、店内や工房でも「鯖寿し膳」など色々食せる。鯖街道を行き来した昔の人々に思いを馳せて頂く鯖寿司はまた格別よ。

レストランひらまつ、新年の美食とワインのハーモニー

年末から年始にかけて例年以上に冷える日々が続くが、こういう季節のフレンチも楽しいものだ。暖かなサービスを受けながら微に細に入り工夫された美食を頂く・・極上のワインを片手に妻と会話がはずむ。あっという間に３・４時間が過ぎていく・・そんな非日常こそフレンチならではの楽しさといえるだろう。まだまだ寒い今宵も、車を降りてしばし凍える中を足早に「レストランひらまつ」へ向かう。

　一歩店内に足を踏み入れると、広く暖かい洗練されたアールヌーヴォーの空間が広がる。今回は新年会ということで、テーマは「新年の美食とワインのハーモニー」。ワインは料理に合わせてお任せ、すべて平松シェフが料理との相性でチョイスしたというから楽しみである。

　食前酒は「ヴランケン ディアマン・ブリュット（Vranken Diamant Brut）」。２００６年にヴランケン・ポメリー・モノポール社の２０周年を記念して作られたシャンパーニュだ。口当たりの良い甘みに続いて、ハーブやリキュールのような独特の風味が鼻の奥に広がる。アルコールが胃を熱くしてくれる感じで食前酒にぴったり。

　アミューズは「空豆のムース トリュフ風味」。茹でて裏ごしした空豆に生クリームとトリュフジュースを合わせたムース。ほんのりした塩味を感じる穏やかな口当たりだ。添えられたトリュフのスライスを口に含んで一緒に頂くと、フレンチらしく味わい深いアミューズに昇華する。

　前菜は「オマール海老のナージュ仕立て フヌイユのムースリーヌとキャビア添え」。ミキュイに仕上げレモン汁・オリーブオイルで味付けしたオマール海老のねっとりした甘み、オマールと相性の良いウイキョウの独特の風味、それにキャビアの塩気がからみあって、三位一体とでも言うべき贅沢な前菜に仕上がっている。しかもキャビアはベルーガと何とも贅沢。

　この前菜に合わせられたシャンパーニュは「ポメリー キュヴェ・ルイーズ（Cuvee Louise Pommery） １９９８年」。好きなシャンパーニュの一つだから妻も楽しそうに飲んでいる。柔らかで品のあるミネラルが洗練された旨みとともに広がる。

　前菜２皿目は「フォアグラのラヴィオリ トリュフのピューレ グリーンアスパラガス添え ヘーゼルナッツ風味」。本日一番美味だったプレートだ。
　鴨フォアグラを軽くソテーし、トリュフのスライス、しっかり煮詰めてゼリー状にしたフォンドヴォーとともに、ラヴィオリの中に包み込んである。ラヴィオリの下にはトリュフのピューレが敷かれ、上にはヘーゼルナッツのムースリーヌ。複雑な風味が立体的で印象深い余韻を形作っている。

　このプレートに合わせられるは「アルベール・グリヴォー ムルソー・プルミエ・クリュ・ペリエール（Albert Grivault Meursault 1er Les Perrieres） ２００２年」。ムルソーらしいふくよかな果実味。アルヴェール・グリヴォーらしいキレの良い酸味。そしてナッツやオイリーな樽香が複雑な余韻を醸し出す。その香りとヘーゼルナッツの風味をまとわせた前菜が抜群の相性を見せる。このあたりのワインと料理の香りの合わせ方は、ワインに造詣の深い「ひらまつ」ならではの楽しみの一つだろう。

　続いて「アマダイのポワレ ジャガイモのクリスティヤン ウロコ仕立て」。「ブラッスリー・ポール・ボキューズ 博多」のオープンを控えて、ボキューズのスタッフも顔を見せている。そのポール・ボキューズのスペシャリテの一つがこれだ。

　しっとりと仕上げた甘鯛に、ウロコに見立てたジャガイモを乗せてパリッと焼き上げている。目にも口にも楽しいアクセント。炒めたエシャロット、マッシュルームと白ワインを煮詰め、ローズマリーとオレンジジュースで香り付けしたバター風味のソースは、何とも懐かしいほっとするような味わい。付け合わせにはアンチョビをサンドしたパイが添えられる。

　そしてヴィヤンドは「軽く燻製をかけたシャラン産鴨胸肉のロースト 菜園風ヴィオレットソース」。オーブンで仕上げた鴨胸肉はジャストの火入れでそれだけでもシンプルに美味しい。野趣っぽい鴨の味わいが燻香とともに綺麗に表現されている。ズッキーニにブロッコリー、カリフラワーやスナックエンドウ、空豆などの季節野菜が温サラダ仕立てでシンプルながら美味。

　これに合わせられた赤は「シャトー・ピション・ロングヴィル・コンテスド・ラランド（Ch Pichon-Longueville comtesse de lalande ） ２００１年」。１７時頃からデキャンタージュしていたという。黒い果実・すみれ、余韻に残るほのかな土っぽいスパイシーさ。ほのかに熟成したボルドーらしい湿った感じもある。穏やかながら存在感のあるタンニンがポイヤックらしい。「今年になってようやく美味しい赤が飲めたわ♪」と妻もすこぶる機嫌が良い。

　鴨胸肉に合わせるソースは、赤ワイン・オレンジ・黒こしょうを煮詰めて卵黄を加えたもの。マヨネーズ風味にオレンジのニュアンスも加勢し、独特の甘酸っぱい味わいだ。料理だけだとちょっと風味が強くて浮いてしまうソースかもしれないが、ピション・ラランドと一緒に頂くとぴったりだった。むしろ明確にワインを意識して作られたソースだろう。

　最後は「洋梨とキャラメルのデュオ ピスタチオのアイスクリーム添え」。二層になった洋梨のムースとキャラメルのムースがピスタチオの風味と口の中で広がる。食後酒は「シャトー・ラモット・ギニャール（Chateau Lamothe-Guignard Sauternes） １９９６年」。ソーテルヌらしい蜂蜜の香りが豊かにあふれており、洋梨・キャラメルのムースと絡み合う。フランスで長年修業した女性パティシエの仕上げた、とてもしっとりして宴の締めくくりにぴったりのデセールだった。

　３月３日の「ブラッスリー・ポール・ボキューズ 博多」、９月１６日の「リストランテＡＳＯ 天神」のオープンを前に、「ひらまつ 博多」も水元康裕シェフや南和憲支配人を筆頭に、皆力が入っているようで客側にも楽しさが伝わってくる。今月は「ひらまつオンラインショップ」もオープンしたし、ますます今年の展開が楽しみになった。

鈴懸の節分、淡泊と顔色。

私、誰かに追い掛けられてると思うの（気のせいじゃないですか？）　気付いたら足音が、ほら、棒みたいな物も、え！まさかあれは角？！（大丈夫ですか？；）　キャ～～～～（きゃ～～～～）　何でもするから助けて！大阪で人気の「５５１蓬莱」が大行列でも肉まんの為に並ぶわ。もちろん「弁当のお客様はコチラからで大丈夫ですよ～」の甘い言葉に騙されずに並び続けるから（何の話？；）　結構淡泊な味でね、ここまで人気なのは薄味なシンプルさかと（そう・・・じゃなくて）　鬼よ（はい？）

　ほら、この真っ赤な顔は完全に鬼。もちろん相方の白い真ん丸なのは福（え？これって）　今年もご登場、「鈴懸」の節分上生菓子の「鬼」と「福」（和菓子の鬼に臨場感出さないで下さいよ；）

　本当に「５５１蓬莱」に負けず劣らずシンプルな味わい。とにかく博多で味わえる和菓子の、季節生菓子を提供してくれる「鈴懸」は利用価値ありよね。列は作らないけど、後を引くには淡泊な味わいのほうがまた食べたくなるのかも（なるほど）

　いや、忘れられないのはインパクトの強い黄鬼だったかな（はい？）　あの鬼、何故そんなに顔色悪いの？と聞いたら、肝臓が悪いから、だって。元は赤鬼だったなんて信じられない（何の話ですか；）　きんとんは季節によって色が変わるから（あ～、きんとんって分かり辛い！）

ピエール・マルコリーニ的「ドンとチェリのドキドキ漫才」

いや～まいった、また考えなきゃならん（どうされました？チェリ～さん）　あ、失礼しました、律儀で礼儀正しく誰にでも愛されると信じている、お門違いな友人マリーの正反対に位置します、真実一路のチェリバ～バラ・サンタバ～バラです、こんにちは（お門違いなら良い勝負かと；）

　いかん、計画の立て直しをしなきゃだわ（あ、それ）　そうなの、何を隠そうとっくに開封済みです、２０１１年の「ピエール・マルコリーニ（Pierre Marcolini）」氏のバレンタイン商品（それもすでに食べた気配が；）　はいはい、この歯型は確かに哺乳類の物ですよ（ま、そうですよね；）　今年初めて差し上げます相方のチョコを探してたんだが、あまりにも仲良しなもので同伴潜入したのが間違いだった；（だから普通に行きなさいってば；）

　説明しよう、ある時はロミザイル、ある時はザックリ～タ、そして今現在フレッドンと呼ばれると美しい歯並びで鬼歯をキラキラ見せるドン君が今回の同伴者（呼び名を変えすぎです；）　生粋の大阪人ですが、どこかフランスの香りが（ど、どうして；）　チェリの憧れ右京君の仕事仲間で、去年までフランス支社でバリバリのロミザイルだったからだよぉ（素敵な方ですよね）

　だ～か～ら～、気合いの入る今季バレンタイン； フランスにいたから安易にフランスチョコはあげにくいし～、かといって大阪人の笑いに託けてふざけたチョコだとチェリとの一戦に火花が散るし～（何故？；）　そうこう悩んでいたらドン君的潜入捜査でパラグライダー作戦決行（ど、どういう事に？；）　着の身着のままおもむくままに着地した店にて感覚的に直感の触覚に一時休憩後二人して突撃購入の結果、よく考えるとドン君の前で買ったという失態；（もう少し簡潔に状況を説明出来ませんか；）

　そんな商品がこちら「バレンタインセレクション」７個入り２３１０円と、「クールフランボワーズ」７個入り２２０５円。ドン君の歯型付きの「バレンタインセレクション」の内容は、まず定番中の定番ピエールマルコリーニにグランクリュ、カボスグランクリュ、プラリネシトロンにこちらも定番のクールフランボワーズ、パレオールフォンダン、いつも美味しいエスカルゴとアニモキャラメルです。もう一つの「クールフランボワーズ」は、その名の通り赤いハート型のクールフランボワーズがズラズラズラと入っています。

チ「はい、１番勝負！」（え？！な、何ですか；）
チ「キャラメルな～り～キャラメルな～り～クラリネシトロン！」
ド「クラリネシトロンな～り～クラリネシトロンな～り～ピエールマルコリーニ！ドン！」
チ「いや～ん、さすがフレッド～ン」
　（あの、ルールくらい教えて頂けませんか；）　この戦いに情けは無用！フランス仕込みのアジア人、人種越えの術よ！（類は友を呼ぶようで何よりです；）

京都「御菓子司 中村軒」に舞い降りたナル男。

久しぶり、あなたに会うのにこんなに間が空いたのは初めてじゃないかい（どうされました？アンニュイな風を吹かして；）　あ、こんにちは、曖昧と書いてチェリエンヌ・カサブランカと読みます、さすらいのイケ女です（いつからですか；）
　あやつが久々に我が家にザ・ウォーキングだわよ、麗しの自毛茶髪アントン（何度も言うようですが、アントンさんはフランス国籍のハーフですから）　説明ご苦労！（で、今回は直福岡で？）　ふっ、京都オタクなアントンがまさか。イベントでイギリスに行った帰りに京都回りで博多入りよ（いやいや、帰りに寄る距離じゃないですから；）

ア「チェリンちゃ～ん、寒いね～、イギリスより寒くないね～」（さすが、相変わらずスタイルがよろしくて）
チ「アントン、その顔は何？まさか京都七変化？！」（な、何の話ですか？）
ア「ボ、ボクだってポールスミスやグッチばかりじゃ物足りないさ、パリコレランウェイにも負けないよ、京都のオサムライ」（え～～～コスプレ～；）
チ「じゃ次回は『町娘、オサムライと恋に堕ちる』定で変身よ！（何の提案；）　ところで例の物は忘れてないでしょうね」
ア「もちろんさ、これの為に日本に寄ったようなもんだよ、マミーの実家近くだからすぐに買えた」（ま～これは）

ア「はい『京都 中村軒』♪取り寄せも可能だって教えたのに買わせるなんて、君ってますますナイチンゲールだ♪」（どういう意味で？；）
チ「またまた～、癒しのイケ女なんて。苦いお茶漬け以外何も出さないわよ」（間違った日本を教えないで下さいよ；）

ア「見てみて～。『きんつば』２５０円。粒あん好きには好評のきんつばで、ボクみたいに京都の丹波大納言と北海粒小豆をブレンドしてある魅惑物だよ、信州産の極上糸寒天で固めた粒あんに上品な皮をつけ焼くんだ」
チ「知ってる、それも良いけどこれよこれ中村軒と言えば『六方焼』粒とこしの２種で１つ２５０円。卵、蜂蜜たっぷりの昔ながらの焼き菓子で、１２０年変わらぬ味って凄いじゃない、まるでアントンのスザンヌお祖母様の手編み膝かけみたい。あの絹に刺繍なら高く売れるわ！（おい；）　粒あんにはゴマが付けられていて香ばしさがまた良～の。これはこし餡の方が皮との相性が良いかも」

ア「あ～じゃこれあげる、マミ～から貰った大義名分の刺繍入りお守り」（話聞いてました？；）
チ「ほら、季節の菓子達も楽しみにしてたの『水尾』２６０円。見た目にも軽やかでスガシカオよね～、白こしあんのゆず上用。水尾の柚子を使った冬の逸品なんだよ、あ、清々しいね（遅っ！）　他には『椿餅』２２０円、歯ごたえのよい道明寺に中身はこしあん。あ、これこれ、今年の干支よね～『雪うさぎ』２６０円、高級な白小豆を使った、上用饅頭。皮が良いのよ、モチモチで気持ち良いくらい」（説明しながら一気食いて；）

チ「これ好き『うぐいす餅』２２０円。私の食べ慣れてる物より、かなり餅って感じで、白あんもうぐいす色に染められてる主張バンバンなイカシタ奴。『枡薯蕷』２６０円、これなんて節分の豆を入れる桝をかたどった上用で、白小豆の粒あんがピンク色なのよ。女心をもてあそぶにも程があるわ！キュートの代表者してジュゲム、いや、物申すよ（なんか、むかつく濃さですね；）
　『しそ餅』２２０円はこしあんを包んだ道明寺のしその葉で包んだ品。さささっと頂く潔さを必要とします（何故？；）　これは何処の店でもこのシーズンにあります『花びら餅』４３０円。ごぼうなのよ、ごぼう。このコンコンチキが！」（なんだか疲れました；）

チ「あれ、アントンは何してんの？」
ア「あ、ごめん、ムーンが満たされた日に生を受けたボクだから『みかさ』２５０円に見とれちゃって。満月にみたてて『月』と名付けられたみかさの餡は、みかさの為に炊かれた物だとか。さすがボク。ボクの為に用意された世界のランウェイに舞い降りたダンスィ～」（ザ・ナルシスト～；）

　チョコも良いけど和菓子もね♪（何処の回し者で；）

ラズウェル高橋の女子心講座「ＧＯＤＩＶＡ」編。

君達に授けよう、僕らのウグイスハートを（ライオンじゃないですね；）　小さな気持ちに大きな態度、モテるだけが取り柄のラズウェル高橋です（あら、前回新人研修したばかりでもう指導者ですか？）　寄り付く女子は数知れず、口座を開けば寄付金満員（ハンサム詐欺？！）　間違った； 講座を開けば生徒が満員（頭は宜しくないんでは？；）

　昔からモテる人の根拠は変わりません、優しく思わせぶりでなかなかのイカシタ奴（やはり詐欺師？；）　バレンタインを利用しないわけにはいかない方々にお知らせします、この機会を逃したら後は新入歓迎会・新春飲み会・部所飲み会・昼コンパ・誕生飲み会などしか機会はありませんよ！（めちゃくちゃあるじゃないですか；）

　そこで前回潜入捜査をした時にリサーチした「ゴディバ（GODIVA）」のバレンタインコレクションから、本命向きドキュメンタリーチョコを紹介（何故真意にまで迫る？；）

　女子がよく言う「この人しかいない！」と同じ意味を持つ「限定」。ゴディバからも今季バレンタインで限定販売される「デュオ ゴディバ（Duo GODIVA）」。２つの見た目、２つの味を味わえる魅力的なチョコ。まさか僕がアニメ柄モンペにカジュアルカーゴを膝下で履いてるなんて想像出来ますか？（見えてます；）　フルーツとナッツそれぞれの魅力を生かしながら互いの味をひきたてる最適なバランスなんですよ。

ラ「３列目のピンク色の彼女、何か聞きたい事が？」
彼女「あ、はい；先生は寝る時パジャマですか？ジャージですか？ちなみにこれはピンク色ではなく、ラズベリーよりのストロベリーカラーワンピです」

ラ「あ、ストロベリーと言えばこのデュオゴディバにもありますよ、全部で四種類ですが『ストロベリー＆ヘーゼルナッツ』『グリーンアップル＆アーモンド』『ブラックラズベリー＆ピスタチオ』『バナナ＆ヘーゼルナッツ』、どれも食べると笑顔になる美味しさで、ちなみに僕はPAUL&JOEのパジャマです」（答えるんだ；）

　このデュオゴディバが入った「デュオ ゴディバ セレクション」には３粒入１３６５円、５粒入２１００円、９粒入３６７５円とあり、そのデュオゴディバと他のチョコが入り乱れたタイプの「デュオ ゴディバ ハートボックス」なんかは１１粒入３７８０円です。

彼女２「先生！先生！」
ラ「はい、何ですか、８列目の美人なロジータのワンピを着てる彼女のお友達？」（隣かい！）

彼女２「あの、今回もゴディバから『スペシャル デュオ ゴディバ』１粒入１５７５円という魅力的な商品が発売されてるんですが、優しい甘さのストロベリーガナッシュとヘーゼルナッツ、香ばしいジャンドゥヤが絶妙な１粒入の限定チョコレートで、小さな赤いハートのデコレーション。宝石箱のように可愛らしいパッケージで、クリスタルハートとゴールドのハートがセットになったチャームが付いてるんです、あの～、これを私に頂けないでしょうか？やはり女子が要求するのは違うでしょうか？」
ラ「アクセサリー付きなら男子に、というより、やはり女子に、というほうが真っ当な考え方でしょうね、是非とも私にください」（聞いてたのか話？；）
彼女２「是非♪」（・・・授業料の無駄～；）

　愛の伝道指ラズウェル高橋の次回講座会場は貴方の町の公民館かも？♪（結構です；）

レストラン花の木、雪舞う大濠公園を眺めつつ頂く美食

福岡のオアシス「大濠公園」、マラソンの聖地と化しているだけあって雪が降るこんな日でもジョギングの人が少なくない。そんな公園内ボートハウス、凍ったような水面に浮かぶように建つ老舗の「レストラン花の木」。年末の大濠公園はライトアップされたためすごい人出だったというが、年明けはさすがにひっそりして落ち着いて食事が出来る。今夜も当然、寺田敏広シェフの感性が味わえる「メニュー デクヴェール（発見）」を頼むことにする。

　いつもの３種のアミューズ。乾杯のシャンパーニュは「ボランジェ スペシャル・キュベ（Bollinger Special Cuvee NV）」。泡立ちが余りなく、色調は落ち着いている。ラベルが現在のとデザインが異なりクラシカルだ。

　味わいも濃厚なので聞いてみると「最近はリリースが早くなり、フレッシュ感を生かした感じが多いで、このボランジェは仕入れて２年ほどセラーで熟成させてみました。ちょうど２年前位にラベルも代わりましたので・・」という事。なかなかしっとりした味わいを楽しめた。

　前菜はアートなプレートの「フォアグラ・キャラメリゼ・鴨薫製にバルサミコのジュレ・カブのアグリュームを添えて」。鴨フォアグラのテリーヌは表面をさっと焦がしている。そのキャラメリゼした表面のねっとりした食感がしばらく口の中に残って、フォアグラの脂と旨みを余韻豊かに押し広げてくれる。

　付け合わせは紅芯大根にバルサミコジュレ、そして自家製の薫製された鴨。幾何学模様に切り取られた紅芯大根は、レモンとオレンジで風味づけられている。ほのかに広がる柑橘系の爽やかな風味が何とも言えず面白いアクセントだ。バルサミコのジュレは薫香漂う鴨と合わせて頂くとまた楽しかった。

　続いて「エスカルゴとリー・ド・ヴォーのラビオリ・ニンニク風味のグリーンソース」。エスカルゴとパセリ・ニンニクという定番を再構成したような一品だ。エスカルゴとニンニクだけだと単調なのだが、そこにリー・ド・ヴォーの豊かな風味ともっちりした食感を合わせることによって、とてもフレンチらしく複雑で楽しい一品に仕上がっている。このあたりのセンスがいかにも寺田シェフらしい。

　合わせた白ワインは、「アルベール・グリヴォー ムルソー（Albert Grivault Meursault） ２００５年」のハーフボトル。村名なのでふくよかさはないが、キレのあるらしい味わい。しかし妻には今ひとつだったようでボランジェに戻っていた。

　本日の魚は「ドーバーソール（Dover Sole）」。ドーバー海峡で取れた舌ヒラメだ。帆立、ムースを包み込んでいる。表面はブリオッシュをパン粉のようにまぶして一度カリッと焦げ目を入れ、中はふっくらと仕上げている。ソースは黒トリュフが香る濃厚でいて落ち着いた味わい。舌平目のふくよかな味わいをリッチにまとめ上げていて、ブリオッシュ好きの妻もバランスよ良さに感動していた。久しぶりにフレンチらしいポワソンを堪能、満足できた。

　メインの肉はシェフお勧めという子羊をお願いする。すると「仔羊のトリュフ香るパン粉焼き・白菜のクリーム煮グラタン添え」が登場。パン粉を付けた仔羊をカツレツ風に仕上げたと言うが、言葉ほどカジュアルな物ではない。トリュフの香りをうまくまとい、仔羊の脂がパン粉にきれいに溶け込んだ状態で、さっぱりした風味も美味しく頂けた。

　これに合せるは「シャトー・コス・デストゥルネル（Chateau Cos d'estournel） １９８８年」。穏やかな熟成香は感じるが、予想よりもまだ強くて（野生臭？）スパイシーだった。ボルドー左岸ではメルロー比率がかなり高いのでもう少し早熟で柔らかいかと思ったが・・・いずれにしろ予想外だった。妻は実は一口でやめた。

　いつも美しく豪華なデザートは「ドライフルーツのコンポートとナッツの入った蜂蜜アイスクリーム」、妻はバレンタイン前という事で「コーヒーとマスカルポーネクリームとチョコレートのミルフィーユ」をチョイス。その妻の方は、これまた幾何学的な柄で何層にもいろんな素材が重なった面白いチョコレート菓子。丸い輪にアイスが収まって細部まで立体的で美しい。

　雪の日に来たので仕方ないが（笑）湖畔の古いレストランはかなり寒く、寒がりの妻は凍えてしまった。しかし今夜はとにかく、寺田シェフの「冴えたる料理」を満喫できたのが何より良かった。次は春、穏やかな季節にまたゆっくりと訪問することにしよう。

更に充実「パークハイアット東京」からのお取り寄せ

来年２０１２年の中頃、ニューヨーク・マンハッタンのミッドタウンに「パークハイアット ニューヨーク（Park Hyatt New York）」が開業されるらしい。なんと場所はＷ５７ｔｈの１５７番地でカーネギーホールのお向かい。マンハッタンの宝飾取引の中心となるべく、ニューヨークの空にそびえるインターナショナルジェムタワー（９０階建超高層ビル）を開発し、その中にホテル建設も含まれるとの事。

　そんなゴージャスな建造物でハイアットなら当然プリツカー賞受賞建築家が手掛ける。しかもなんとフランス人で「音楽都市」が有名なクリスチャン・ド・ポルザンパルク(Christian de Portzamparc)氏！実は福岡市にも彼の作品（ネクサスワールド）があるが、残念ながら入った事があるのは別棟だったか。
　インテリアデザインはヤブ・プッシェルバーグ(Yabu Pushelberg)氏。パークハイアットならではの「控えめエレガンス」を演出すると・・なるほど。というか、パークハイアットが現在（以前はスタンホープ・パークハイアットがあった）ニューヨークにない事の方が不思議な気分よね（笑）

　という訳で本題、度々お世話になっている「パークハイアット東京（Park Hyatt Tokyo）」。いかにもハイソな大人のニューヨークと言うクールなコンセプトが好き。そんなパークハイアットの１階にある人気の「デリカテッセン（Delicatessen）」。やっぱり宿泊中にテイクアウトは余りないが、それでもたまに沢山食材を買い込んでわざわざ発送もして頂いたりする。
　この度ホテルのオンラインショップがリニューアルしたとの事、早速拝見するとデザインも美しく分かりやすく、かなり充実した内容になっていた。最近遠退いていた「デリカッセン」の商品も沢山購入できる感じ。地方人たるもの、早速これを利用しない手はないわね。

　つらつらとページをめくっていく。まず目に着いたのは、キュートなイラストのオリジナルポットに入った「ポークリエット」「チキンレバーペースト」「ダックリエット」 「サーモンリエット」「シュリンプ」各１８００円。いろいろ惹かれるがやっぱり選んだのはこれ・・シャルキュトリー マスター（Charcuterie Maste）であるベニート・プラッシャート氏とのコラボレーションによる「鴨のレバーとブラックトランペット茸のパテ」２４００円。鴨にブラックトランペット茸、赤のポルトワインの香たっぷりな濃厚な味わい。
　去年はそのベニート氏来日でこの「デリカテッセン」もかなり宣伝していたイメージ。まさに職人技と言えるパテやリエットを自宅でも気軽に楽しめるのは嬉しいわ。他にも同じガラスポットに入った彼の商品は「ル・マン風リエット」「チキンとプロシュート ヘーゼルナッツ風味のパテ」、その他「ミートローフ」２種などもある。

　品ぞろえがご自慢なオリーブオイルやビネガーにバルサミコ・・・そうそうパークハイアットらしいシックなデザインのボトルに入った、カラフルで多種多様な塩はオンラインでもスゴイ。例えば、偶発的にできる世界的にも珍しい青岩塩「ペルシャの青塩」、ハワイの火山土壌を多く含む塩田で作られた赤海塩「ハワイの赤塩」、ヒマラヤ山脈を形成する長い年月で結晶になった多鉄分岩塩の「ヒマラヤのピンク塩」。そして山椒・イカ墨・ハイビスカス・レモン・ライムなどで色をつけてカラフルな「海士乃塩」。

　さらに調味料も色々ある中、以前よく買っていた多種の「トマトソース」やサンド類に使いたい「ディジョン風マヨネーズ」にも惹かれる・・けど今回は基本の「フレンチドレッシング」９５０円。フランス・ディジョン地方のマスタードと南フランスのオリーブオイルを使った「ジランドール」オリジナルのドレッシングよ。
　「グリーンオリーブ」や「ミックスピクルス」は欠かせないけどやっぱり「アーティチョーク」１６００円が欲しい。パスタは気軽な「フェットチーネ」６００円。ついでに、最近モッツァレッラに凝っているのでお試しの「モッツァレッラ ボッコンチーニ」９５０円もチョイス。

　前回の「京都 お取り寄せ」に続いて今回は第２弾「東京 お取り寄せ」という事でやってみたけど、オーダーして３日程度で届くし、シックでおしゃれなパッケージの商品たちでリピート確実なオンラインショップね。主婦的に創作意欲を掻き立てる「食材」のお取り寄せは嬉しいもの。

まさかの愛の登竜門「ＧＯＤＩＶＡ」からスタート。

年の始めのスイーツと言えば？（え？スイーツですか？何ですかね～；）　それは誰しもが年明けに頂きます、お餅ですよ（お餅？お雑煮の？）　申し遅れました、ワタクシ、年明け一番乗りで、きな粉と小豆をパンで頂きました、ハイソサエティなチェリバ～バラ・ダンシングオールナイトでございます、こんにちは（こんにちは。あの、お餅じゃなくてパンですか？）　お餅？ま、そんなシーズンもありましたね（ありましたねって、まだ１月ですよ；）　甘い！そんな事だから初笑いで大爆笑が取れなかったのよ！（関係ありますか？；）

　もう次のイベントが襲い掛かるシーズン突入ですよ。そこで気の利くチェリバ～バラが新人捜査官を連れ得意の先入捜査を決行（普通に行けば良いじゃないですか；って何の捜査で？）
チ「ほら、この出遅れ乙女に教えてやんなさい」（出遅れって；）
ラ「真っ赤な、時にはピンク色に染め上げるバレンタインと言う名で通っていますイベント、日本では愛の掛橋をチョコレートで代用し、本気や義理かの適度な熱を運ぶ、いわば近年におけるノアの箱舟」（違います！ところでこの方は？）
チ「昔々、トラックにて運ばれた乙女達の愛の代用品たるチョコレートで、不甲斐ない家が押し潰されたという逸話をお持ちのラズウェル高橋君です」

ラ「どうもラズウェルです。ペーペーの新米ですが、２月のバレンタインに向けて動き出した大御所のゴディバの販売員に扮してきました」（逸話は置いといて；もうバレンタインシーズンですか？相変わらずお気が早い）
チ「君も知っての通り、世界のゴディバ君は先手必勝！後手後手な出遅れ乙女なチミには理解出来んだろうが」（いつからバレンタインは戦いに；）
ラ「僕、見ちゃったんです、すでに世界のゴディバねバレンタイン商品は出揃ってたんです！」

店員「高橋君？これ、並べてもらえる？」
ラ「はい先輩、あの～これは何ですか？」
店員「これ？これはゴディバきってのカジュアルチョコレートのジェムズだけど、今年のジェムズは本命にも義理にも対応しちゃう素敵な商品になってるの。まずは『ジェムズストロベリートリュフ ミルク＆ダーク』６粒入８８２円。ストロベリームースをＧＯＤＩＶＡのロゴがデザインされたチョコレートでコーティングしてて、何と言ってもいちごのラッピングがキュートでしょ？」
ラ「まさか友チョコにも対応しちゃうんじゃ！」
店員「そうよ高橋～！よくぞ高橋！しかし、こっちはその上をいっちまうかもぉ」
ラ「な、何ですか？これぞ捜査だ、教えて下さい！」

店員「ジェムズはジェムズでも『ジェムズ ６ラブメッセージトリュフ』６粒入８１９円よ。人気のトリュフに６つのラブメッセージが入った限定ラッピングで包んでるの。味はピンクのラッピングはミルクトリュフ、赤のラッピングはダークトリュフと先程のは違い普通だけど、例えば『Ｉ ＬＯＶＥ Ｕ』なんてメッセージがカジュアルに書いてあるから、本命にも、本命？にも、本命？？にもあげられるわ」（微妙な関係にも使えるってことですかね；）
ラ「なるほど～、これはチェリバ～バラ先輩にも喜んでもらえるネタだぞ～」

店員「そうそう、義理とは言え、変な物は贈れないしマズイと自分の評価にかかってきちゃうと心配性な人にはコチラをオススメ『ジェムズ ミニアソート』３粒入、ミルクアソートとダークアソート各３８０円。味はもちろん天下のゴディバ様だし、お値段も義理人情には持ってこいの４００円以下、ね、これくらいなら先入捜査も悪くないでしょ？」
ラ「え？チェリ先輩！？」（小芝居は今年もやりますか；）

温まる京都のお取り寄せ「半兵衛麸」

この時期、特に今年は寒さが厳しいので旅先での観光は辛い。雪景色も確かに美しいのだがやはり南国育ちには寒さはこたえる・・・と言う事で、暖かい家に居ながらいつもの「京都の味」を楽しむわよ～の企画。
　最近は増して便利になったオンラインショップ、注文して２・３日で届くし、一品足すだけで食卓に京都の香りが漂うのが嬉しいわ。

　まずは去年も今の時期にご紹介した「半兵衛麸」からお取り寄せ。京都は鴨川・五条大橋のたもとにある３２０年余の老舗ね。
　今回は大好き定番「生麩」３種に加えて「生ゆば」２種、「笹巻麸」「利久麸」「利久坊」、これ全部が入ったベストチョイスな詰め合わせ「京麸味 （きょうふぅみ）４」５５５５円を選んだわ。

　お麩はその昔は寺院や宮中だけで食されてたそうで、宮中で作り方を覚えた「半兵衛麩」初代が広めた事で一般にも手に入るようになったと言うのだから素晴らしい。京料理（とくに精進料理）と言えば豆腐にゆば、そして京麩よね。某有名料亭や寺院本山などが顧客は納得。

　定番生麸に加え、季節を美しい顕す梅型やもみじ型などカラフルな花麩は家庭でも欠かせない。今の季節物は天然ピンクが可愛い「うめ麩」ね。
　生麸にきくらげを練りこんで香ばしく揚げた「利久麸」は、油抜きしてあるのでそのまま料理に使えるし、銀杏・きくらげ・ゆりねを生麸で包んで揚げた丸い「利久坊」は、ダシを含んでコクがある。
　それぞれ鍋に入れたりおでんに入れたり、ポトフにアレンジしたりして色々楽しめるわ。身も心も温まって美味しい♪

　でもでもやっぱり大好きなのは田楽。２センチ程度に切った生麸（あわ麸・ごま麸・よもぎ麸）を焼いて、専用の田楽味噌（赤・白）を塗る。少し焦げ目がついて香ばしくなってくると完璧。
　味噌の代わりに醤油山椒を塗るのも好き。当然日本酒にピッタリだがさっぱり軽目のシャンパンでも合うわ。

　今回はセットに名物の笹で巻いたこしあんの麸まんじゅう「笹巻麸」が入っていたが、２月になると直営店限定の宇治抹茶を使った「麸まん 抹茶」が出て来るのでそれもオススメよ（オンラインでは５月も買える）。

三姉妹ニューヨークに行く「コンディトライ神戸」編。

寒い日が続いておりますが、皆様いかがお過ごしでしょうか？　心優しい癒し系のチェリエッタ、チュニジアには行ったことありません、こんにちは（こんにちはチェリ～さん、そんな宣言必要ですか？；）　前回、エディがルシエルとラスベガスに行くシーンで終わり、予告がナイアガラでしたので予告通りに今回は・・・（何の話ですか？；）　あ、前回に引き続き神戸からの洋菓子編でしたね、失礼しましたぁ（ど、どうしたら間違えるんですか；）
　お正月に神戸からこんな物を運んでくれたザックリ～タ改め、フレッドン、略して丼君に感謝の歌を捧げます（略しかた間違ってます；）　「咲いた～♪咲いた～♪チュニジアの花がぁ」・・・あれ、チュニジアには行った事はないはずだが；（そこチューリップです；）

　そこで今回ご紹介致しますお店はコチラ「コンディトライ神戸（CONDITREI KOBE）」略して「牛」（ど、どこ略した！？）　神戸の文字を見ると条件反射ですよ～親方ぁ、アメリカでも「日本の神戸牛はウマイ」って評判ですぅ（ドラマの台詞にもありましたね）　その牛からの贈り物「神戸クリームチーズケーキ」１３００円が今回のお客様です（牛は止めなさい；）

　最近、メキメキと全国的になりつつある神戸菓子達。もともと美味しい菓子は沢山あるけど、やはり人の動く所チェリエッタの耳ありじゃないですか？（どういう意味ですか？；）　駅や空港に置かれるとお土産で全国に広がるでしょ？いくら美味しくても沢山の人が食べないと大規模では有名になりませんからね。私も考えました、空港や駅、バス停や公園にポスターや映像を流そうと。「是非とも私をこのチュニジアの市長に！」（チュニジアを気に入ってるだけじゃないですか；）
　そんな「コンディトライ神戸」さんのチーズケーキも駅から全国に広がり、福岡の美人三姉妹の川端チェリカの口にまで入ることに（完全に道端三姉妹のパクリですね；）　このチーズケーキ、オーストラリア産とフランス産の２種類のクリームチーズを使用しています。

　やはりハーフは良い、まろやかでコクのある本格的なニューヨークチーズケーキなんですもの、ニューヨーク、まさしく人種の坩堝！こんにちは、川端チェリカです（気に入ってる；）　父はイタリアンとフレンチ、母はコチジャンとラーユ、なのであらゆるハーフです（何の話；）　クリームチーズのまろやかなチーズケーキはズキュンバキュン級のストライク。ま、チーズケーキと名がつけば五割五分くらいで好き。「今年の目標はホームラン王です、ちなみにチーズケーキはニューヨークチーズケーキ、店ならコンディトライ神戸を希望します、応援宜しく！」　次回のチェリカは「この想い、届きますように・・・この甘さ、ハンパない！」をお届けします、お楽しみに（え、もうそんな時期ですか？！）

新生「レ・セレブリテ」で新年を祝うフレンチ

新年を迎えゆっくりと落ち着いた空間でフレンチを食べたくなる。年末の慌ただしく華やかなフレンチレストランの雰囲気も良いが、祭のあと・・といった感の１月の落ち着いた空気もいいものだ。今年はホテル日航福岡「レ・セレブリテ（Les Celebrites）」、昨秋から若い森田安彦シェフが料理長に就任しているという事で楽しみに伺った。

　まずは「湧別産帆立貝とトリュフのガレット カリフラワーのムースと共に」。細かく刻まれた帆立貝とカリフラワーのムースが、薄くパリパリで丸形のガレットの中に綺麗に収まっている。上には花のように黒トリュフのスライスが飾られている。帆立のネットリした口あたり、適度な塩気とトリュフの風味が、いかにもフレンチの前菜という感じだ。こういうセンスある前菜がスタートにくると客はコースにノッていける。

　今夜の乾杯は「アルフレッド・グラシアン キュヴェ・パラディ（Alfred Gratien Cuvee Paradis）」。最初はトースト様のイースト香、やがて洋梨、封を開けて時間が経ったナッツ、熟した上質の林檎の香り。飲み込んだ後の残り香にかすかな樽の風味が一瞬顔を出す。余韻は短くスケールはこじんまりしているが、上品に熟成したニュアンスとフレッシュ感がバランス良く配置されチャーミングだ。

　アルフレッド・グラシアンは１８６４年創業の小さなメゾン。親戚関係にある「クリュッグ」と同様にオーク樽発酵だが、とても柔らかく上品な樽使いだろう。ごり押ししてくる味わいでないから料理には合わせやすいかもしれない。アラン・デュカス、ピックなどにもオンリストされているのが分かる。

　「活オマール海老とアーティチョークのピュレ トリュフが香るカプチーノ」。シンプルだが穏やかにデッサンされたプレートが運ばれてきた。丸々と大き目の黒トリュフを目の前でたっぷり削りかけてくれる。オマール海老の火入れもジャスト。生すぎず適度にしっとりしていて美味。トリュフを香らせたムース、アーティチョークのピュレも程良いアクセントだった。こういう前菜とシャンパーニュの美しくて楽しいハーモニーはフレンチの独壇場だろう。

　「キュベ・パラディ」の酸味が強くなりややバランスを崩してきた（フルボトルで飲むと飽きる味かもしれない）。ちょうど「クリュッグ フェア」をやっていたので、「クリュッグ グランド・キュヴェ（Krug Grande Cuvee）」のグラスも頼むことにする。濃いゴールド・・・キュベ・パラディと並べてみるとその深い色調は一目瞭然だ。熟成のニュアンスもかなり深い。
　煎ったナッツ・中濃度の蜂蜜・しなやかなミネラル。それらを樽の風味が柔らかく覆っている。「アルフレッド・グラシアン」と「クリュッグ」は似ているという言い方をすることもあるが、並べて飲むとその味わいは全く違う。必要とされる料理も全然違うだろう。

　「ヴァンデ産鴨のフォワグラとトリュフのテリーヌ モンバジャック風味」。ココットにびっしりのテリーヌがそのままテーブルまで運ばれてきた。モンバジャック、フランス南西部の甘口白ワインで風味付けして、ココットで焼き上げたものという。ココットで焼いたフォワグラテリーヌのねっとりした脂、トリュフの風味とあった。

　続いて「トリュフの香りを封じ込めたコンソメスープ セープ茸のラビオリ添え」。耐熱ガラスの容器に入れられた熱々のコンソメスープ。蓋をあけるとトリュフの香りがふわっと広がる。寒い冬にぴったりのしみじみと染み渡る穏やかなスープだ。一方、横に添えられたセップのラビオリがとてもなまめかしく、セップの風味が効いてクリーミーで良かった。

　美しく登場したのは「ドーバー産舌平目とトリュフのグラタン ボンファム風」。ソール ボン ファム（Sole Bonne Femme）」とはエスコフィエ時代からの古典的な料理で、つまり酸味を利かせた舌平目の酒蒸グラタンだ。味わいのバランスがとても良く、舌平目もちょうど良い火の入りでしっとりと仕上げられていたので、意外にもぺろりと食べ尽くしてしまった。味付けは良かったので、何かもう一工夫あると独創的になりより良かったかもしれない。

　口直しは「１６６４ブランのグラニテ トリュフの香り」。アルザスのビールを使ったという珍しいグラニテだ。ほのかな麦芽の香りに柑橘系のニュアンスが面白い味わいになっていた。
　この日選んだメインは「フランス産山鶉のロースト トリュフのシャルロットを添えて」。ジビエも得意という森田シェフ。仔羊と迷ったがやはりペルドローを頼むことにした。ペルドロー特有の淡白でありながら独特の風味の身質をしっとりと仕上げていて美味しい。

　選んだ赤ワインは「トラペ ペール・エ・フィス シャンベルタン（Trapet pere et Fils Chambertin Grand Cru） １９９８年」。まだ強い、赤い果実と黒い果実の中間のニュアンス。ミネラルが回りをとり囲む感じの上品なブルゴーニュだ。余計な作為を加えず、テロワールを素直に表現したいというトラペの哲学をひしひしと感じる。
　ただやや緩みがあるというか、緊張感がなくすとんと終わりがくる。途中からデキャンタージュしてもらったが余り印象は変わらなかった。ただシンプルにそして綺麗に山鶉の肉質を表現したプレートととはまずまずの相性を見せてくれ楽しく頂けた。

　デザートは「嘉穂リンゴとトリュフのタタン カルヴァドスのグラスと共に」。季節柄今回のコースはトリュフ尽くしと言う事で、最後まで黒トリュフが散りばめられていた。紅茶と共に風味豊かに美味しく頂く。
　原部暢俊ソムリエによると「本日のメニューはトリュフコースなのでシンプルに素材を生かしています」ということだった。白トリュフが好きな妻はあまり黒トリュフに反応を示さないが、全体的にフランスらしい味わいと女性好みの軽めのメニュー構成に満足したようだった。

　新シェフの森田安彦氏は３２歳。１年ほどプロヴァンスやパリで修行していたという。その経験が素直にプレートに出て、フレンチらしい雰囲気のある味わいを醸し出す。かといって独りよがりでなく、味のバランスが良いので概ね素直に美味しく、各プレートの着地点も上手だ。現代の潮流も取り入れつつ、しかし小手先に走ってこじんまりとせず、素材を活かした迫力ある美味しい「フレンチ」を目指して欲しいものだ。次回がまたここに来るのが楽しみになった。

港町神戸を歌います「リッチフィールド」お聞き下さい。

皆様、明けましてオメデトウございます、今年もどうぞ宜しくなり～のチェリバ～バラ・モンテカルロです（こんにちはチェリ～さん、アケオメでございます）　「と～しぃの♪は～じめぇの♪磨ぅりぃガラス～♪」（何の歌ですか；）　いや～、日本の正月はメデタイやね～。着物、きもの、キ・モ～ノ、ん？外国人？あ、港町？それなら長崎？あ～神戸！（ど、どうしました？；）

　外国の文化が日本にいち早く入った町の一つに、関西圏では神戸が代表格でありますよね、だからでしょうか、この町独特の洋菓子文化が発達し、今でも洋菓子激戦区の勢いは東京とはまた違う雰囲気を漂わせています、はい、何を隠そう、私チェリバ～バラのお正月は、ニューヨークの５４丁目で踊り狂い、良い歌に感動し号泣、良いダンスィーにトキメイテはかなりのテンションでハッピーニューイヤーでございました（あの；日本脱出なさいましたっけ？）

　そこで今回、年明け洋菓子第一弾に登場致しますお店はコチラ、洋菓子の町、神戸から「パティスリー リッチフィールド（PATISSERIE RICHFIELD）」さんが本日のお客様です（何だか徹子の部屋風？）　ようこそアジアの玄関口、九州の中心地、南国の都会、博多を世界に発信する街、福岡へお越しいただきました～（今年もやっぱり熱苦しいチェリ～さんで；）　なかなか福岡の方には馴染みのないお店でしょうから少しご紹介。

　神戸から発信するお店「リッチフィールド」のオーナーシェフ福原光男さん、父親の洋菓子店で２２年間修業を積んだ後、平成１２年にパティスリーリッチフィールドをオープン。このお店を紹介するなら「バウムクーヘンのリッチフィールド」と言うくらい、バウムクーヘンが代表菓子のように有名なんですが、実は当時バウムクーヘンに関しては苦手意識があったと店頭には出していなかったらしいの（そうなんですか！）

　でも、２号店となる西神中央店のオープンにあたり、苦手だったバウムクーヘン作りを決意、日本人好みのしっとりとしたバウムクーヘンを生み出す事に成功。私ったらこんなとこでも役に立ってたんだ～（何か役に立ちましたっけ？；）　神戸だけじゃなく、大阪でもデパートなんかに堂々と陣取って大きな顔が出来るまでになられた事に、ワタクシ感動さえ致します（何か言い方おかしいですけどね；）

　ではお待ちかねの商品ですが、今年博多駅にオープン致します阪急デパートさんにちなみまして、阪急デパートさんにて取り扱われている商品をご紹介。数あるバウムクーヘンの中から「ブランチアーモンドバウムクーヘン」９４５円也。ブランチバウムクーヘンとはバウムクーヘンの枝という意味。こちらのバウムクーヘンはとてもしっとりしているタイプで、表面にトッピングされたアーモンドやチョコレートとの相性がとても良く、強敵が沢山いる神戸でも上位に入ります、いえ上位です（言い切りますね）　なぜなら不可もなく不可もないはずだから（はずって；）

　他にも気になる商品と言えばこちら「クリスピーバウム」味はプレーンとショコラの２種類５００円。簡単に言えばバウムクーヘンで作ったラスク（ラスクですか！）　ラスク・・・う～ん、ラスク？ラ、ラ～スク？（ど、どうしました？）　ラスクじゃないですね（違うんですか？）　ビスケット、あ～ビスケットの妹ですね、ま、お兄ちゃんて呼んでも気分悪くはないでしょう（意味不明です；）　サクッサクで食べ始めたら止まりません、これでは兄弟喧嘩も仕方ありません（喧嘩は止めましょう；）

　さて、ここまでお届けしてきましたが、皆さん眠れそうですか？（夜中の設定ですか？；）　次回「神戸には負けてらんね～」を神戸からお伝えします（・・・今年も宜しく）

迎春、年末年始を彩った幸せの「家ワイン」たち

寒い日が続き雪まで舞ったこの年末年始。暖かい家で家族とゆっくりワインを楽しみながら過ごす年越しはこの上なく幸せだ。去りゆく年を振り返りつつ、また迎える新しい年に思いをはせつつ、ふさわしいワインを選ぶのも楽しい。

　まずは、年末に合わせてセラーの奥から引っ張り出してきたのは「フィリポナ クロ・デ・ゴワセ（Philoponat Clos des Goisses） ２０００年」。シャンパーニュ地方では珍しい単一畑の一つで、シャンパーニュの「ロマネ・コンティ」とも言われている。フィリポナ社が１９３５年に購入して以来６５年目のヴィンテージだ。

オレンジのかかったゴールド色。非常に細かい気泡が、シュワシュワと小さな音をたてながらグラスの上方に上り続ける。華やかな白い果実。ミネラルをまとった上品なニュアンスは、クリュッグの第一印象にも似ている。さらに洋ナシのコンポート、しっとりしたパン・デ・ピス、メイプルシロップのような香りも。心地よい酸が口元をキュッと引き締めつつ、コクのある旨みを押し広げてくれる。飲み干した後には「点」のようなかすかな苦味を感じ、また果実のしっとりした甘味もあるのでバランスがとても良い。

　最初は「インパクト薄いかも・・」と言っていた妻も、「あれ？飽きないわね～」と最後まで付き合った。そんな不思議なジワジワ来る魅力あるシャンパーニュだ。赤ワインをはさんで２時間後、最後の１杯は白ワイングラスで味わってみる。ネットリしたシェリーのような風味も漂いだしている。強すぎず柔らかすぎず、謙虚すぎずしかしでしゃばらず・・・そんなシャンパーニュだろう。

　そしてこれも取って置きの「アンリ・ジロー コード・ノワール(Henri Giraud Code Noir Brut)」。黒ぶどう（ピノ・ノワール）のみで作られるブラン・ド・ノワール。イギリスやモナコの王室ご用達というアンリ・ジローが、２００８年からリリースするシャンパーニュだ。

　ボトルはクリアでスマートモダンなデザイン。グラスに注ぐと薄いサーモンピンクが細やかで、クリーミーな泡が湧きあがっていて美しい。見た目通りにアタックは優しいが、後半にかけてアルコールをドンと感じていく。「シャンパンカクテルみたいね・・」と妻。確かにリキュールのような独特の強い余韻がある。香りも控え目だが、洋ナシ・ぶどうの皮・シロップ・オーク樽由来の熟成した香りなど複雑ではある。まろやかなミネラル感でバランスの良い前半、ところが後半にかけて個性が出て、押しの強さが出てくる。

　名前の「コード（Code）」とはつまり遺伝子。つまり２００７年にピノ・ノワールの遺伝子情報を初めて解析したことに由来するネーミングという。その「普通そうにみえて普通でありませんよ」という肩肘はった味わいが、１・２杯では気づかないが、１本飲み干す頃には少し疲れを感じさせるのかもしれない。

　さて、赤ワインの１本目は「シャトー・シュヴァル・ブラン（Chateau Cheval Blanc） １９９７年」。オーゾンヌとともにボルドー右岸・サンテミリオンを代表するシュヴァル・ブラン。
　甘い果実のチャーミングな香りに続き、腐葉土・湿った杉の木の皮・動物の毛。かなり酸が出ているが、後半には程よいスパイシーさが広がる。まさにシルキーな質感が口の中にとどまる。何かしら迫ってきたりアピールしてくるというより、穏やな香りとしみじみと上品な飲み口。色気はないがとろりとしたエキス分を感じる。

　１時間半すると、コーヒー・チョコレート・甘い食後酒のようなニュアンスもふんわりと流れ出してきた。それ自体完結していて余り食べ物を欲せず、ただグラスに向かい合っていたい、そんなワインだった。１９９７年というヴィンテージのせいかもう少し早めに味わってみたかったが、妻は逆に「もう少し待ちたかったわ」という。飲み頃に幅があると言われるシュヴァル・ブランらしい印象の差だった。

　続いて地味な存在だが、ボルドー・ポイヤックらしい味わいの「シャトー・デュアール・ミロン（Chateau Duhart-milon） 」。そう、なんと今回は１９４０年を開けることにした。１８５５年の格付けで４級の評価を得るが、相続を繰り返し評価を落としていく。そしてついに１９６２年にロートシルト家が買収してから評価を上げつつある。

　１９４０年だからまだラベルも古いものだ。コルクは途中までスムーズにいったものの、３分の１、しかもその半分が残ってしまう。デキャンタージュしつつ何とかコルクを取り除く。グラスの向こうが透けて見えるような見事なレンガ色。腐葉土を通り越して備長炭、乾燥した黒トリュフやピーマンの表面を焦がしたような・・かすかな香り。数秒のうちに刻々と変化を見せる。粘土と黒土のまじりあった厳しいニュアンスに、遠くに凝縮したトマトケチャップや香水・麝香・・・もっとも味わいは酸化してしまった酢のイメージ。

　飲み頃は明らかに過ぎているのだが、スワリングすると遠からず様々な香りが立ち上るので、ワイン自体としては「生きている？？」と言えるのかもしれない。正直美味しくなく妻はやっぱり口を付けただけで終わったが、７０年という歳月を空想しながら、その香りの変化を最後まで楽しむことができた（？）

　３本目は妻も安心の「シャトー・マルゴー（Chateau Margaux） １９７０年」。茶色に近いレンガ色。酸がややたっているが、十分に溶け込んだタンニンがシルキーな印象を醸し出す。上品に漂う香水・年季が入り使いこんだ皮・晩秋の朝方山深い森・・・といった香りがゆっくりと湧き上がる。梅酒のようなニュアンスも感じる。やがて心地よいスパイシーさも漂い始めた。その周りを薄くてしっとりした果実味が覆っているようなイメージ。

　「凝縮した優しい果実味」という若いマルゴーの特徴が、奥に控えているのを感じる・・その高いポテンシャルが乱れずに綺麗に年輪を重ねたというべきか。熟成したボルドー特有の癒しの味わいに、マルゴーの女性らしい高貴さが重なっていた。

　最後は「アルマン・ルソー シャンベルタン クロ・ド・ベーズ（Armand Rousseau Chambertin Clos de Beze） １９８８年」。アルマン・ルソーは、我が家のブルゴーニュでは「定点」となるワインのうちの一つ。昔ながらのしみじみとほっとするブルゴーニュだ。実はこの「シャンベルタン クロ・ド・ベーズ」、現地フランスのボーヌ村で仕入れたもの。品揃えが良い店だったので、ルソーのシャンベルタンなど複数購入し、日本への郵送を依頼した。ところが送られてきたボトルはかなりラベルが汚れていて、明らかにチョイスしたものと違う・・「やられたかな？」と思いつつセラーで保存していたものだ。

　コルクはかなりしっとりしているがキチンとしている。元々色調は薄めのルソーだが、さらにグラスの向こうが透けて見えるような色合い。赤い果実のコンフィ・土・動物の毛・黒トリュフといった熟成香が綺麗に漂う。アタックは酸味が強すぎたが、時間とともにスパイシーさも広がりバランスがとれてくる。甘味とタンニンも残っていて、やや強めの酸味と逆三角形のバランスを形どってくれた。
　「梅のような酸が強いけどなかなか美味しいわ」と妻。「スパイスと動物香」というジュヴレらしいニュアンスが、ルソーの上品な優しさとともに熟成している・・そんな満足のいく１本だった。

　そして新年、お節に合わせたのは「ボランジェ・ヴィエイユ・ヴィーニュ・フランセーズ（Bollinger Vieilles Vignes Francaises） ２０００年」」。そんなこんなで思う存分にワインを楽しんだ２０１０－２０１１年末年始。この幸福感・満足感は縁起の良いものだが、さてこれから一年、どんなワインたちと出会えるだろうか・・・楽しみだ。

極上シャンパーニュと味わう、ジョルジュマルソーのお節

毎年我が家の新年は、妻の手作りお節にプラスして取り寄せしたお節も組み合わせる。去年は京都「つる家」のだったが、今年は地元福岡のフレンチ「ジョルジュ・マルソー（Georges Marceau）」のお節を頼んだ（３８０００円）。二段重ねでずっしりと重たい。

　一つの段は、「佐賀産特選黒毛和牛の低温調理ローストビーフ」「種子島産黒豚のロースト バルサミコと黒オリーブのソースで」「オーストラリア産仔羊のペルシアード」「エノキとグリュイエールチーズのテリーヌ」「ラタトゥーユ（特別栽培野菜）」「自家製パン・ド・エピス フォワグラとのマリアージュ」「特選黒豚のリエット」「佐藤自然農園より届いた野菜」。
　パン・ド・エピスの風味と味わうフォワグラテリーヌはワインとピッタリだ。大ぶりのローストビーフも温めて頂くとよりジューシーで良かった。農園から届いた野菜達、大根と牛蒡の煮物・小かぶのローストも野菜本来の美味しさが素直に出ていて口直しには楽しい。付いているパンも相変わらず美味しい。

　二つ目の段は、「唐津産天然アワビの蒸し焼き」「白レバーのムース 青胡椒風味」「唐津産柚の香りをまとった海の幸のマリネ」「野菜の力＜大地＞」「唐津産サザエとキノコのプロヴァンス風」「フロマージュ」「つく田特製・唐津産塩赤ウニ」「佐賀牛のハヤシライス」。アワビの蒸し焼きは寿司屋も真っ青のボリュームだ。ナイフを入れるとスーと優しく切れる。新年を祝う日本酒とハーモニー。
　フロマージュも「ブルサン アイユ」が丸ごと入っていて、口に変化が欲しい正月の食卓では嬉しい。ジョルジュ・マルソーのお節は数年ぶりだったが、値段の割にボリュームがあり、小西シェフらしくサービス精神にあふれていた。またお節はどうしても味わいが難しいのだが、今年はなかなか良い線にまとめられていた。

　合わせるワイン、記念すべき２０１１年の幕開けは「ボランジェ・ヴィエイユ・ヴィーニュ・フランセーズ（Bollinger Vieilles Vignes Francaises） ２０００年」。ボトルが入った箱もシックで重厚な木造り、皮のベルトが添えられるなどなかなかのこだわり。ボランジェの中でも最上級のキュヴェだ。
　２０００年の生産はわずか３７６６本。そのうちの１本だ。葡萄の根に寄生するフィロキセラの被害をまぬかれた、樹齢８０年を超える貴重な古木（ヴィエイユ・ヴィーニュ）から作られる。栽培法も伝統的な手法が取られ、一般的な接木は行わずに、「アン・フール」という密集状態で植えられている。

　コルクを開けるとまずクリーミーな香りがにおい立つ。そしてアカシアの花、パンデピスにソーテルヌのような香り。さらにかすかな桃。温度が上がるにつれてめまぐるしく香りが複雑に錯綜する。アタックには柔らかな酸と繊細な旨みが広がり、乾杯した皆からも思わず「おぉ・・」との声が上がる。
　濃厚なのだがとても繊細、コクがありながらどこまでもピュア。細かな泡はしなやかに溶け込み、同様に味わいもしっかり溶け込んでいるため、どこまでもすべらかなのだが味わいはとても深い。時間が経つにつれて、ミネラルの風味や重たい余韻が広がり、白ワインや赤ワインのようなタンニンの心地よい苦味も感じる。今年１年のはじまりにぴったりの最高級シャンパーニュを、「ジョルジュ・マルソーのおせち」とともに堪能した。