ピエール・ガニェール来日特別メニュー、多種多彩なるプレートの嵐

「ピエール・ガニェール（PIERRE GAGNAIRE）」が「ANAインターコンチネンタルホテル東京」にオープンして１周年になる。それを記念しピエール・ガニェール氏が来日し「１周年記念スペシャルメニュー（1st Anniversary Menu）」が提供された。週末と言う事もありかなりの人で賑わう赤坂「ANAインターコンチネンタル」のロビー。右手奥エノテカ横には３月から新製品が話題の「ピエール・ガニェール パン・エ・ガトー（PAINS et GATEAUX）」も目立っている。

　エレベーターで３６階に着くと大音量の音楽が流れる「バー＆ラウンジ」、横に打って変わってシックな雰囲気の「ピエール・ガニェール」受付。煌々と光り浮かび上がるワインセラーでデザインされた入り口くぐり抜け、細い通路を抜けると静かで落ち着いた大人の空間が広がる。奥行きある窓に沿った形のダイニングで、全ての席で窓からの景色（美しい夜景）を見渡せるようになっている。

　全体的に若くカジュアルな客層。に四季に合わせて４回程来日しているというガニェール氏はフロアー盛んに出てきて、写真撮影やサインに気軽に応じている。前回は窓際のテーブル席だったが、今回通されたのは東京タワーが間近に見えるカップルシートのソファー。慣れてくると座り心地もよく、レストラン内の動きもよく見通せて意外と心地よい席。そういえばフランス・３つ星のパリ「ル・サンク（Four Seasons Hotel George V Le Cinq）」の豪勢なダイニングも、横並びで食せるカップル席が用意してあり、年配の男女が仲むつまじく食事をしていたが、このあたりはフランス人らしい感覚なのかもしれない。

　さて今夜は「１周年記念スペシャルメニュー ラ・プルミエール（La Première）」ということで見開きで重厚感のある、ガニェールのサイン入りの特製メニューが手渡される。「あぁすごいね。これ頂けるの？」と尋ねると、「いえ、これは雰囲気ということで・・あとで紙のメニューを別にお持ちします」ということである（笑）。

　多皿のガニェールの料理は予測不可能なのでワインを合わせるのは一苦労だ。聞いてみると「白かブルゴーニュの軽い赤でもよろしいかもしれません」と言うこと。今宵のワインは中心に白をおき、シャンパーニュ・赤・食後酒はハーフボトル(Demi Bouteilles)で合わせてみることに決めた。ちなみにワインリストにハーフボトルがまずまず充実しているのは、多皿の料理に合わせやすいようにという配慮（対策）なのかもしれない。

　まずシャンパーニュ、既にホテルの部屋で「ポル・ロジェ（Pol Roger）」で喉を潤していたので、若干熟成感があるものを所望し「クリュッグ・グラン・キュヴェ（Krug Grande Cuvee）」のハーフにする。クリュッグらしい上質なイースト香と旨みが乾杯にふさわしい。クリュッグから即スタートする時は熟成感と旨みで酸味は余り意識しないのだが、ポル・ロジェを先に飲んでいたので、ＭＬＦ（マロラクティック発酵）をしないクリュッグの酸のシャープな力強さをダイレクトに感じた。
　これは３種の小さなフィンガーフードとともに頂く。シナモンスチィックの刺さったエストラゴンのマシュマロ、ポレンタ、ルッコラのパンケーキ。このパンケーキにはヨーグルトフルーツ、セロリの千切り、ショウガスティックが添えられる細かさ。味わいというか細やかさに関心しつつ頂く。

　アミューズも３種類。「パースニップスのヴルーテと菊芋のジュレ、サラダ菜で包んでオシェトラキャビアを添えて」「天然真鯛とクミンの香る人参のムースリーヌ」「パリ風ブイヨン（マッシュルーム・根セロリ・フヌイユ・フレッシュハーブ・タラバガニ）」。手前から左回りに食べるように勧められる。
　サラダ菜で包んでオシェトラキャビアのミネラリーな塩気と食感を感じた後に、余韻はパースニップスの透き通った人参様の風味が強く香る。パースニップスは他のレストランではほとんど見かけないが、ガニェールのメニューではよく出てくる。フレンチらしいアクセントかもしれない。

　続いて、天然真鯛の上に人参のムースリーヌがソースのように少量乗せられている。これは最初にふわっと人参の甘い香りが漂い、余韻には真鯛の下に添えられているクミンの異国情緒あふれるニュアンス。
　そしてパリ風ブイヨンは岩海苔も入っていてなんだか蟹味噌汁を再構成したような感じ。それでいてアガーの寒天がふたのように上に乗せられ、バターとマッシュルーム、そして根セロリやハーブのニュアンスでフレンチに昇華している。なんだか温かくほのぼのした味わいだった。

　なるほど、１品目の「パースニップスの香り」と２品目の「人参のムース」をつないで、さらに２品目の「クミン」と３品目の「ハーブ類」とをさらにつなぐことで３品の連続性を意識させつつ、ブイヨンでお腹に落ち着きを持たせるという意図が伝わってきた。乗らなくても良いジェットコースターに乗せられて園内１周してきたような感がしないでもないが、遊び心の伝わるアミューズで面白かった。

　そして早めに白に移行する。ある程度時間をかけて飲める、そして飽きのこないポテンシャルの高いもの・・という視点から「ルロワ ムルソー プルミエ・クリュ グット・ドール（Leroy Meursault ler Cru La Goutte d'or）１９９５年」をチョイスした。
　ねっとり深みを感じる黄金色。熟成からくる強いシェリー香・トリュフ・ナッツ・オイル・コールタール。甘さは控えめなのでアタックに感じる印象はおとなしいが、中盤から余韻にかけて酸味がグイッとミネラル感とかすかな苦みとともに、横に縦にそして斜めにと縦横無尽に味わいを押し広げていく。しかも３０分もするとシェリー香の角が一気にとれてまろやかな旨みというか、何ともいえない愉悦的な香りに変化していく。３０分単位で刻々と変化し続けるため、追いかけがいのある、ルロワらしい懐の深い味わいだった。

　１皿目の前菜は「貝のマリニエール、ポタージュ キュルティヴァトゥール キャベツとアンディーブを添えて」。ホッキ貝・ツブ貝・マテガイ・帆立貝など５種類の貝をバターで和えた一品。青山の時もガニェール氏の「貝のプレート」はとても良かったという印象があるが、今宵も「綺麗でピュア」な印象で、総じて日本人は喜ぶ「海」の味わいだろう。それぞれの貝の奏でる食感や甘さが美味だ。ルロワのグットドールのミネラル感とも共鳴してくれた。

　キュルティヴァトゥール、つまり農民風という名のジャガイモ・人参・ポワローなどの野菜ポタージュが添えられるが、スープ系は「パリ風ブイヨン」が既に出ていたから、これはなくてもよかったかもしれない。ロールキャベツの中にはアンディーブとイベリコポークが潜んでいて味わいのアクセント。印象としては貝の美味しさだけが記憶に残るプレートだった。と、ピエール・ガニェールのコースは元々長いが、今宵はフェアーということで満席、料理の出る時間もさらにゆっくりしており、まだまだ先は長い。

　続いて「メヌケのヴァプール、クレソンサラダ、レモンコンフィーとケッパーと共に 魅惑的なサラダを添えて」。メヌケ（目抜）はカサゴ科の大型深海魚。珍しい高級魚だ。フレンチで食するのは初めてかもしれない。メニューには「グリエ（griller）」とあるが、ガニェール氏が試食して「ヴァプール（cuire à la vapeur）」に変更したという。

　真ん中がせり上がったプレートに、ケッパーなど酸味の効いたバター風味のソースと共に、しっとりと火が入ってプリッとしたメヌケが４～５切れ置かれている。同じく大型高級魚のアラほどは芳醇な脂はないが、しっとりしてなかなか上品な味わいだった。ヴァプールに変更したのは成功だろう。
　酸味で最後まで飽きずに食べさせてくれたが、ただ前の前菜のバター風味とイメージがかぶってしまった。もちろん味わいは違うし、それぞれ精妙に構成されているとは思うのだが、口元に残る食後感が似てしまいやや残念だった。ラディッシュ・黒ダイコンなどで作られたまるで「なます（鱠）」のような「魅惑的なサラダ」も微妙だ。

　という訳でまったりと長丁場になりそうな今宵。ガニェール自慢の新作パンとともにワインを味わいつつ、妻と会話を楽しみながら次のプレートを待つ。こういう時には確かにカップルシートが良いかもしれない。パンは４種類、配分を変えた天然酵母のカンパーニュ２種類に、ピスタチオ・レーズン・アプリコット・白ごまなどが含まれたフルーツたっぷりの物、そしてチャバタ。クレソンのバターもなめらかでありながらリッチで良かった。

　３品目の前菜は、「トリュフの香るオニオンのペタル、リンゴのセミ・コンフィー、クレーム アルブフィラ」。薄く切られしっとりと火が入ったチキンとタマネギの上には黒トリュフが鎮座している。大きめのリンゴのコンフィが酸味と甘みのアクセントで印象に残る。味わいの要素を様々な食材でバリエーション豊かに表現することで、エレガントさと面白さを食べ手に与えてくれる。なかなか立体的で美味なプレートだった。

　ここで開ける赤ワインは「コント・ジョルジュ・ド・ヴォギュエ ボンヌ・マール（Comte Georges de Vogue Bonnes Mares） １９８８年」のハーフボトル。「コント・ジョルジュ・ド・ヴォギュエ ミュジニー（Comte Georges de Vogue Musigny Grand Cru） １９８７年」のハーフボトルと迷う。ミュジニィの方が好きだが、ヴォギュエ伯爵が死亡した８７年まではヴォギュエの低迷期とも言われているため躊躇された。とは言え１９８８年のハーフも状態的には微妙かと、方針を変えてフルボトルのページにも視線を走らせる。
　すると「コント・ジョルジュ・ド・ヴォギュエ シャンボール・ミュジニー（Comte Georges de Vogue Chambolle-Musigny 1er Cru） １９９０年」がある。年度的そして状態的にはこちらの方がよさそうだが、村名ワインなのでポテンシャル的には落ちる・・・とさらに悩む。

　悩んだ時は「そのレストランのワインを知り尽くしているのはソムリエ」と言う事で相談するのが常なのだが、この日は満席で皆さん忙しくそれも申し訳なく思う。それでまぁ結局は「ボンヌ・マール ８８」に決めたという訳だ。
　少しこもってくぐもった香りでひねたような香り。３０分立つと梅の香りも涼やかに漂い出して持ち直す。凝縮した果実味は余韻深い・・・が妻は横で笑いながら「悩んだ成果は余りなかったわねぇ」と一言ツッコミ（笑）

　メインは「鴨のフォワグラのロースト、ピュイ産緑レンズ豆、ベーコンとモリーユ茸、マスタードの効いた赤ビーツのアクセント 薄き切りにした鳩胸肉の黒こしょう風味」。まずはココットで仕上げられた小鳩がプレゼンテーションされる。
　出てきたプレートは鴨フォワグラが主役で、その周りにレンズ豆やモリーユが配置されている。上にのせられた鳩胸肉はとても薄くスライスされてちょっとイメージが違った。￥ベーコンの塩気や赤ビーツのソースのマスタードの酸味が味わいのアクセントとしての役割を果たし、強めのバランスを取っているのだろう。しかし食べているうちにベーコンが強く香って食すペースが落ちてしまった。

　チーズを料理として提供するのもガニェールの特徴だが、今回はアイスクリームとスープ仕立ての２本柱の構成になっている。「モッツアレラのアイスクリーム、とろみと辛みを効かせたグレープフルーツジュース、タンドリーの香るマンゴーと共に」、トリュフが効いた「モン・ドールフォンデュ、ヴァン・ジョーヌ風味」。この段階でかなり満腹であるため、私的には「料理」として昇華されたチーズがちょうど良かった。

　そしてデザートの多さもガニェールの特徴。クリーム系「白」、カシスの「赤」、ショコラの「黒」と３回に分けて計７皿が提供される。金柑・ミカン・苺の中にはウイキョウが隠れていたり、黒豆やタピオカなどを使ったりとバリエーション豊か。盛り付けも鮮やかで立体的、高グラスにはキャラメル・ソースがかかった蜂蜜アイスクリームが入っている。デセールに一際こだわるガニェールらしい不思議な創作物？が沢山登場し、目にも口にも面白かった。

　食後酒は「ヴァインバック リースリング グラン・クリュ シュロスベルク ヴァンダンジュ・タルディヴ（Weinbach Riesling Grand Cru Schlossberg Vendange Tardive） ２００５年」のハーフをチョイス。「シュロスベルグ」「ヴァンダンジュ・タルティヴ」「ヴァインバック」の保有する３つのグラン・クリュの１つ。ヴァンダンジュ（Vendange）、遅摘みのブドウから作る甘口ワインだ。透き通るような薄い色調に比例するように、味わいも可憐な甘さと繊細な酸味。鼻の奥につぼみかけた花の花弁を入れたようなかすかな香りしか感じない。かえってこの繊細さがデザート達によく合った。

　「精緻に考えられた多皿」というガニェールのイメージは相変わらずだ。色んな仕掛けが隠されており勝手に想像するのも楽しかった。ただ「最初に多皿ありき」という印象で、そんなに無理に全部多皿にしなくてもと言う食後感がなきにしもあらずだろうか。去年訪問した際よりは満足感がやや落ちてしまった（フェアー中でびっしりと満席なのでやむを得ないかもしれない）。
　しかしバリエーション豊かな表現が存在し、共存し、そして競争し合うのが、フレンチの世界の楽しさの１つ。芸術品のようなこだわりの「ピエール・ガニェール」の料理達を鑑賞するのもたまには楽しい体験であろう。

プチプレジデント私用「フォートナム・アンド・メイソン」 at 羽田空港

朝の日差しにも暖かく包まれる木漏れ日桜ことチェリット・プリミティブです、お早うございます（まだ日の出前で真っ暗ですが；）　あ、どうりで陽が弱いなと（弱いですか；）　私のように仕事にも遊びにも全力投球なスパイにとっては早朝も活動タイム、早朝の駅、早朝の空港なんて遊び場と同じくらいの利用率（サラっとアホな事を言われましたね；）　信じないのね、早朝遊戯を（そっちでなくて；）　やはりタイム・イズ・カルフォルニアは何でもあるフォルニアマネーじゃないですか？（途中オカシイですが；）

　早朝から動けば奴も姿を現す・・・しか～し、そんな時に腹ちゃんが鳴るのだよ、腹ちゃんが（鳴りますか？）　鳴るなんてボケた事にはならぬよう手は打っているわ、早朝の博多駅なら６時半からオープンの「トランドール（TRANDOR）」なんてオススメなんだけど、少しだけ気をつけてほしいのは６時半を数分過ぎてからオープンする事も多いオチャメちゃんだから許して（は～；）

　ってそんな話じゃないのだよ、今回ご紹介しちゃうのは、羽田空港第二ターミナルに去年新しく出来たエリアの１番端、１番端～～～に陣取りましたお店「フォートナム・アンド・メイソン（Fortnum & Mason）」ですよ（羽田のお話でしたか）

　まさか「羽田空港新国際ターミナル」が「仁川国際空港」のパクリで、モノレール下りて数秒で到着なんて便利な事しちゃうから次回からココに到着する便にするよ～、などと報告してきたアントンの話かと思ったのかい？（そうなんですか？）

　・・・つまりだ、朝早く着いたは良いが、イカン！腹ごしらえをナメたら一日が台なしだぜ、と失敗しないように６時～１１時までのモーニングメニューを出している「フォートナムメイスン」でマッタリしたら？との提案だよ（良いですね～）
　ここのモーニングメニューにはチェリットちゃんが頼んだ「ソーセージ・ベーコン＆スクランブルエッグ（オレンジジュース付）」１２６０円なる素晴らしいセットもあるが、簡単に済ませたい方には「イングリッシュサンド」なるセットもあったりする、ま～さ～か～だが、デザートを朝から食べたいならスコーンも絶賛発売中ではあるが、ま～さ～か～さ～ま（面倒臭いです；）

　私の場合、福岡空港で６時から開いてる「バンテルン（VENT ET LUNE）」にて焼きたてパンを頂戴し、飛行機では「ＡＮＡプレミアム朝食」をたいらげ、羽田空港に着いたら小腹ちゃん用に「フォートナムメイソン」で早めの昼食（な、何時ですか？）　９時？（早過ぎますね；）
　飛行機とは乗るだけで体力を消耗するのでね～。オイ、ジャパニーズなちびっこ達や、朝食は力なりぜよ、朝食をたいらげて未来の大統領を目指んだ！（ど、何処の大統領なんでしょうか；）

乙女大統領プレゼンツ「雛祭り」 by 鶴屋吉信

皆様こんにちは、寒いんだか寒くないんだか悩ましい季節に振り回されております、日本人形のように奥ゆかしく、アジンアンビューティーの称号に相応しい、と、囁かれている事は重々承知しています、チェリ奴・プロパガンダ筍でございます（こんにちは、チェリ～さん。あの、もしや今日の出で立ちは～；）　お雛様と呼びたければ合唱したら良い（いえ、結構です；）

　乙女のイベントに毎年ソワソワしちゃうのが何を隠そうサラリーマン川柳（そこ雛祭りじゃないんですね；）　もとい、ブルーリボン賞（やはり雛祭りではないのですね；）　いかん、視野が狭かった；そこは アカデミー、グラミー、ドミトリー（最後違うし；）　こんにちは、ドミトリー・鶴吉です。

　あ、そうそう、それで思い出したよ、１８０３年創業の老舗「鶴屋吉信」で雛祭り菓子が沢山出てたの～（で？）　で、って；可愛くな～い？ ほら雛祭りなんてバレンタインイベントとホワイトデーイベントの狭間で隠れちゃう感じじゃない？（は～；）　は～、って；驚かないわけ？（だってお雛様の格好されてるじゃないですか；）　うっそ～、ヒラメキ～、あ、ヒラシャイ～ン、いや、カラシャイ～ン、あぁ、カラカイサ～ン（言いたいだけじゃないですか）

　お雛様プレゼンツ雛菓子祭りじゃワッショイがこちら「おひなさま」６００円に「雛祝い」１５００円。まず「おひなさま」は京都の和菓子屋さんでは普通に販売されてる麸焼き煎餅なるお菓子。さくっさくな軽い煎餅ですが、これチェリ奴姉さん大好きなんです～。口に入れたらすぐに無くなる感じがタマラナイ。

　その麸焼き煎餅に雛の柄入り、それに裏がチョコレートでコーティングされてるというアイデア商品が「おひなさま」。バレンタインが終わり、チョコレートからは少し離れたい時期にも関わらず、これなら関わっていても痛い目には合わないわよ～（そりゃそうです；）　軽すぎるから食べ過ぎちゃうが、３枚しか入ってないから問題ない。あ～問題なんてないさ、アタシは最初から知っていたんだもの、なんせプロパガンダ椎茸だからね（あれ、筍では？）

　こんにちは、従姉妹の椎茸です（な、何なんですか？；）　椎茸曰く「乙女達に配るのに良い金額だし、食べ過ぎない量が親達の安心感も得れる」らしい。よく考えたもんだ、奴も立派なお雛様だ（違います；）　そうそう、こうも言ってたな「こっちの「雛祝い」の商品は毎年売り切れちまうんだよね、見たら分かるだろうが、もう玉手箱だよ、これで乙女達のテンションが上がらず何が上がるってんだい！血圧？コレステロール？中性脂肪？」（それじゃ年寄りじゃないですか；）　大丈夫よ、なんてったって「ABC52」ですもの（何ですか？）　アジアンビックリチェリ奴ったら第５２代目大統領♪（何処の大統領なんですか；）

パークハイアット東京、グランドピアノがある「ディプロマットスイート」で過ごす休日

冬が逆戻りしてきたかのような寒いその日、東京都庁同様「丹下健三」氏設計「新宿パークタワー」の２階、３９階から５２階に位置する「パークハイアット東京（Park Hyatt Tokyo）」メインエントランスに到着した。去年夏以来の宿泊になるわ。相変わらず静か・・いかにもクールでハイソな大人のニューヨークと言うイメージが好き。

　１階にある人気の「デリカテッセン（Delicatessen）」を横目に、スタッフに案内され４１階にあるフロントに向かう。越前谷嘉高氏の絵や結城美栄子氏のオブジェが個性的で目を惹く。だけどやはり、香港拠点の米国人建築家ジョン・モーフォード（John Morford）氏による、都会にありながら木や緑の温もりをモダンに演出したシックなインテリアやアートが良い。落とした照明にダークな空間・・・プライバシーが守られるお忍び感強いこの落ち着いた雰囲気が、ここ「パークハイアット」ならではの良さ。

　タイミングよく人がいないフロントで静かにチェックイン手続き・・無駄のないスタッフの動きも良いわ。前回の予告通り？今回は広い部屋に宿泊する。１６周年を越えた「パークハイアット」、かなりの設備投資で「デザインはそのままで同じ物を新調する」というこだわりのリニューアルを敢行したのももう少し前の話。一見変わりなく新鮮味もないが値段は上がってしまって、なかなか「パークスイート（１００ｍ2）」以外の部屋に気が乗らなかった。とは言ってもそろそろ、ホテル側の企画も手伝ってやはり連泊はこれくらい必要でしょ～？！って事で、今回は久しぶりの「ディプロマットスイート（Diplomat Suite）１６０ｍ2」に決める。

　４９階のグランドピアノがある部屋で、「プレジデンシャルスイート」「トーキョースイート」に続き上から３番目の部屋になるわ。どの窓からも素晴らしい眺望、東京中の街並みが見下ろせるのがポイントね。

　宿泊初日の夜は「ジョエル・ロブション来日ガラディナー」に向かう予定。前回のガラの際はグランドハイアット東京の室内温水プールのある部屋（Presidential）だったので、今回はグランドピアノのある部屋という企画繋がりもいいでしょ（笑）

　実はここに宿泊中いつも、お籠りが快適な空間故に食事以外ほとんど部屋を出る事がない。何もない感がある新宿エリア、本来このホテル自体がそういったお籠りワールドなので、夜景の美しい 「ニューヨークグリル＆バー」をはじめ「ピーク ラウンジ＆バー」「ジランドール」「梢」、スパ＆フィットネスの「クラブ オン ザ パーク」などでもっとホテルライフを満喫すべきではあるし、おすすめでもある。
　去年総料理長に就任したナディーン・ヴェヒタ・モレノ（Nadine Waechter Moreno）氏や、ニューヨークグリルの新料理長ステファン・レッシュ（Stefan Resch）氏も話題だしね。

　とくに今回の「ディプロマットスイート」には、フルーツやドリンク類が充実したキッチンもついていて、玄関スペースやダイニング、寝室にバスルーム、書斎にピアノスペースと、しっかり独立した空間配置が自宅のように快適。１２名用の会議室もコネクトできたりするわ。
　設備やインテリア・色彩など見慣れていて新鮮さはないが、静かに穏やかに流れていく時間と共に、寛ぎ癒しとなりとても心地よい空間になって行く。連泊時こそ充実した広い、自宅に近い部屋を選ぶべきと改めて思ったわ。

　そう、ダイニングルーム入ってすぐにあるグランドピアノ。長いネイルを着けているので演奏は不可能、飾り以外何物でもない（笑）　インテリアは全体的にダークな木扉と壁、緑系絨毯を黒家具で引き締めている・・という技。大理石の廊下や水回り、カーテンやソファなどリネン類はアイボリーやオレンジ系で色明るく演出。設備で難点を言うなら、全室遮光カーテン開閉は電動だけどスクリーンが手動というのは少し疲れたかな。次に宿泊する時はゲスト用パウダールームのトイレ設備は新しいと嬉しいかも。

　リビングと寝室の薄型テレビが共に５０インチなんだけど、それよりも大きく見える黒いパネル（本棚）演出は感心した。特に寝室のプライベートライブラリー、本の陳列も細かい色彩と分野（美術洋書）が計算されていて興味を引くわ。実はこれ・・ホテルフロント前名物ライブラリー同様に、ジョン・モーフォード氏によって一冊ずつ本が選ばれ並べてあるというから、今更ながら驚きね。
　そういえば、リビングとは別に「書斎スペース」が寝室にもあるのは珍しいが、主人はそのデスクで大半を過ごしていた。広く静かで熟睡もできたし・・つまりこの部屋は今回かなり心地よかった。

　私が一番長く過ごしたのがそんな寝室から繋がる窓に囲まれた立体的な「バスルーム」。実は前からここがお気に入りポイントなの。入口の化粧台やクローゼットも使いやすいし、そこから長細く奥に伸びた明るい空間は、まるで天空に浮かぶよう。鏡越しでも見える絶景、ガラス張りで足元が透けているような錯覚、そこから見下す新宿の景色がＮＹであるかのような錯覚・・。

　確かにバリアフルフルで年齢と共に面倒な段差かもしれないが、突き当りのバスタブにたどり着くまでに２つの独立した洗面台にトイレ、シャワーブースが並ぶ。バスタブに身を沈めた時に高い位置にある目線の心地良さが他ではないわ。ちなみにお馴染みのアメニティは「イソップ（Aesop）」。主人はこのボディバームが特に気に入っていて自宅でも愛用している。

　このホテルの魅力の一つはルームサービス。毎日頂く朝食「アメリカン・ブレックファースト」が美味しいのは有難いわ。大好きなホットチョコレートも選べるしね。オムレツにハーブポークソーセージの組み合わせがお気に入り。
　まぁ朝からなんだけど、マンダリンオリエンタルの「プレミアブレックファスト」とはいかないので、グラスシャンパン（Louis Roederer）はやっぱり追加でお願いする。

　今回はとにかくマイペースでのんびりしたし、私達夫婦のライフスタイルに最も近く過ごし易い部屋（条件）だった。そういった意味で私達にとって東京ではここが一番寛げるホテルと言えるかもしれない。
　さて、３月からは「春の息吹を感じる、美味饗宴」と称して色々グルメ企画も用意されているわ。ニューヨーク・グリルでは新料理長によるスペシャルメニュー「シンプリー ステファン」、ジランドールではアメリカで活躍する３名のシェフを迎え「トゥール ドゥ ビストロ（ビストロ巡り）」などなど。新年度に向かって家族や女子会、デートなど色々使えてきっと楽しいわね。

すきやばし次郎、孤高な江戸前鮨の世界

冬が戻ってきたかのような寒い夜、銀座の鮨「すきやばし次郎」本店を久しぶりに訪問する（六本木店はこちら）。銀座・数寄屋橋交差点近く、地下鉄「銀座駅」入口を階段で地下に降りていく。以前は「すきやばし次郎」のみポツンといかにも場違いな雰囲気で肩身狭そうに佇んでいたが、今では鰻「五代目 野田岩」、焼鳥「バードランド」なども出店。場違いさは変わらないが、また別の意味で不思議なフロアーになっている。

　立派な木の看板と暖簾・・引き戸を開けると小さな蹲踞には早春らしい花が活けられている。奥にはこじんまりとしたＬ字型のカウンターが左にある。ミシュランで３つ星を取ったばかりの頃は電話がなかなかかからなかったが、１７時３０分から１８時４５分、１９時から２０時１５分という２回転制にして、予約も入りやすくなっているようだ。

　まずは日本酒の燗を所望すると小鉢が出てきた。１杯目を飲み干す間もなく「始めてよろしいですか？」と有無を言わさず（笑）、２０貫の握りがスタートする。寿司屋には珍しく一人ずつ持ち帰れる、ローマ字表記のメニューが置かれているのも「海外の客」などを意識してだろう。

　スタートは「平目」から。口の中で存在感を感じる微妙な歯ごたえがその上質さを表している。「スミイカ」は逆に噛みしめるとネットリと溶けていくようで、平目とのコントラストが楽しい。爽やかなスミイカ特有の甘みがシャリとともにほぐれながら広がっていく。

　「ブリ」の後に「マグロ」が３貫続く。今日の鮪は京都は舞鶴のもの。「赤身」はやや焦点が緩いがほのかな酸味は美しい。妻は、脂身のバランスの良い「中トロ」を一番気に入ったようだ。
　「大トロ」は口に入れるとあっという間に溶けてなくなる。やはり深みや奥深さは不足するがこの時期にしては満足のトロだろう。

　「コハダ」は厚みのある身から酢がジュワッとしみ出て、フレンチのソースのようにシャリと混じり合う。が、以前ほどの感動は感じなかった。時期的にコハダ自体の脂が乗って力があるため、小鰭特有のあの可憐さが余り感じられなかったからかもしれない。

　艶やかな赤色を帯びた「赤貝」は、そのヌルリと色気ある身をゆっくりと噛みしめると、綺麗な海の香りがじんわりと広がる。続く「赤貝のヒモ」がさらに良かった。やや歯ごたえのあるヒモからは、より強い磯の香りがパッと漂い、そして口中をあっという間に満たしていき余韻も長い。

　そしてしっとりした脂の「アジ」から「車海老」へ。海老ミソを挟み２つに割って供せられる。相変わらず「次郎」ならではの大きさと身の旨みを楽しむ。
　大きな「ハマグリ」は、口の中で歯を立てるとこぎみよく切れていくほど繊細な身質。煮ツメとのバランスも良くコクと深みのある握りだ。続く「サバ」はあまり印象に残らなかった。

　「タコ」は仕込みが面倒なせいもあるのか、最近の寿司屋では出さないところが増えている。「次郎」の蛸はその人肌の温度が絶妙で、清らかな香りがほのかに漂う。噛みしめるほどに甘いエキス分も染み出してきて、車海老以上に良かった。タコ嫌いだったジョエル・ロブション（Joel Robuchon）氏も気に入ったという一品。ロブション氏はちょうど「来日ガラディナー」の前の昼に顔を見せたというから堪能したことだろう。

　ネットリした食感でシャリと一体となる「サヨリ」、そしてクリーミーな「雲丹」、「小柱」の軍艦と続く。雲丹の濃厚な甘さ・小柱のほのかな甘みが、備長炭で炙った海苔の香りとそれぞれハーモニーを奏でる。「イクラ」はつやつやとしてとても綺麗で、溶けた後に上品な甘さを感じる。ほぐれて口の中で消えていく、いかにも江戸前という感じの「穴子」。そして最後はデザートのようにふんわり甘い「玉」で締めくくられた。

　２０貫食べ終わり、時計を見るとちょうど３０分（笑）　メニュー表の後ろに印字されている「握られて出来て食いつく鮨の飯」という江戸川柳の通りである。食べ終わるとカウンター横の小さなテーブルに通されメロンが出される。さっぱりしつつふくよかで、品の良い甘みの口直しだ。

　とにかく上質さから来る「ネタの綺麗な存在感」は群を抜いている。ただ値段からしたら当然とも言え、他の寿司屋のそれと比較するのは意味がないかもしれない。シャリはハラリとはらける感じではなく、ジワリとネタと渾然一体になる感じ。粘りもかなり感じるためネタによっては「どうかな」と思う瞬間もあるが、空気の入りが良いのか全体的にはいい塩梅で絡み合う。

　丁寧な仕事で引き出された上質のネタの「食感」と「自然の甘み」、シャリの「柔らかな触感」と「穏やかな酢と塩加減」、煮キリで感じる「ほのかな醤油の風味」、煮ツメの「繊細でしっとりした旨み」、時々ツンと感じるワサビの「刺激」。これらの味覚・感覚を微妙に絡み合わせた、「計算し尽くされた握り」といえるだろう。
　ただここまで計算して「設計」するのであれば、提供するスピードにも緩急が欲しい。例えば前半は早め、鮪でじっくり、後半はさらにゆっくりなど・・。フレンチシェフとの交流もあるようだから、フレンチの提供スピードの緩急などは応用しても良さそうなものである。

　シャリはもう少し強くはらける方が好みでやや緩いのが気になったが、妻は「デザートみたい・・口の中でふんわり広がる♪」、「お箸で大丈夫なのに、口に入れると柔らかく崩れるから食べやすいわ」と満足だったようだ。

　一方「短時間でひたすら２０個食べるのは・・（笑） やっぱりデートには向かないわね」と一言付け加えるのを忘れなかった。３０分１人３万円。まさに食べ手の「価値観」が問われる、寿司屋を越えた「すきやばし次郎」という名の寿司屋である。
　「すきやばし次郎、小野二郎氏を独占する贅の極！（2011/11）」

チェイちゃんの「デメルとうどん」劇場。

こんにちは、前回に引き続きチェイちゃんです、あいつはクントです、ま、好きに呼んでも構いません（ク、クント？え、まさかケント・・）　チェイちゃん、前回ご紹介した高島屋限定企画品のチョコレートをまたもや頂くというデジャブに遭いました（デジャブとは違うような；）　世間では流行っているのかい、高島一家が（ただおじゃないですよ；）

　流行りならぁ、知らぬ存ぜぬではお里が知れるぅ、あたしゃうどん屋一人娘ぇ、クントと自転車通学遅刻ぅ、毎日立たされストレス溜まるぅ～チョコでも食わなきゃやってらんない！（相変わらず下手なラップで；っていうかガッツリメイちゃんのパク・・）

おいおい、こちとら「デメル（DEMEL）」だい！それも高島屋オリジナルの「ライチェントショコラーデ」だべな！（ま～、とても可愛らしい商品ですこと）　聖チェルチア学園の裏庭にそびえ立つ、麗しのバラ園のよ～ね（は、は～；）
　甘酸っぱい苺とバラの香りが広がるトリュフや、りんごの香りが深い余韻を与えるチョコレート、このチェルチアの姿にも似た素晴らしいチョコ達をオリジナルデザインの上品なボックスに詰め合わせましてよぉ。

　あのハプスブルグ家ゆかりの地で生まれたカフェ・コンディトライ「デメルちゃん」。お菓子の都ウィーンで創業約２２０年を誇る、王宮御用達ブランドですのよ。チェイちゃんもハプスブルク家のご用達うどん屋の一人娘として・・（いや、オカシイオカシイ；）
　ま、ハプスブルク家がどうのとか、王宮御用達とかそんなんどうでもよくて（よくないよくない；）　見て！可愛い～♪眺めて！癒される～♪香って！とろけちゃう～♪触って！意外とたくましい～♪（え、何の話？）　うちのうどん（おい；）

　ピンクってだけでも女の子にはキュン物ですし、デメルに間違いはないですきゅん。え？でもダンスィ～向きじゃない？ピンクだってなんたらかんたらのコンコンチキだば！頭固い事言わないごあす、これこそトリロジー学園に相応しいチョコレートと言えますわ！（ただならぬ表現力が満載ですが、その～、今年はもう売ってませんよね；）
　あなた、今年の結果は来年度に向けてのリサーチですよ！バイヤーさん達、トリロジー学園では今年、こちらのデメルちゃんが『チェルチア賞』を獲得しました。来年もデメルちゃんは来日確実です！（もう毎年キテマス；）

聖チェルチア女学園「ショコラトリー・ドゥ・モナコ」のデュエロ！

幸せの塊「チェイさんの執事」のチェイ・サンタモニカです、こんにちは（の、って； 塊が出来るほど幸せですか？）　そうですね、幸せと書いて「チェルチアの完璧を絵にするのが目標です！」と読みます（読みません；）　そんなチェイちゃん、今年のバレンタインでこんなキュートな物を頂きました「ショコラトリー・ドゥ・モナコ（Chocolaterie de Monaco）」。ま、「ショコラトリー・ドゥ・チェリコ」と読みたければ読めば良い（結構です；）　これ、実は高島屋オリジナルの商品で「アルム」と申します。

チ「カリトさん、是非ワタシの為にモナコ御用達のチョコレートを勝ち取って下さい！」
カ「１９２０年にピエール・マルーニとフランソワ・リカールの二人が創業した、あの『ショコラトリー・ドゥ・モナコ』の、いえ『ショコラトリー・ドゥ・チェリコ』のチョコレートですね」（わざわざ間違えなくても；）
チ「このデュエロに勝たなくては、カリトさんとチョコレートが奪われてしまう！」
カ「お任せ下さい。あのグレースケリーの結婚式の引き出物にも使われ、世界中にファンもおり、モナコ公室御用達ブランドとして名を馳せる『ショコラトリー・ドゥ・モナコ』を、いえ『ショコラトリー・ドゥ・チェリコ』です、私の命にかえてもお守りします！」（もう完全にパクリじゃないですか；）

カ「今回闘います商品は、コルクのかたちに仕上げた新作ショコラや香り高いシャンパンのショコラなど５種をチェリコ様と同様エレガントな横浜タカシマヤ限定のピンクのボックスに詰め合わせた物になります」
チ「カリトさんを信じています！」（あの、その手に持って口に運んでる物は？）
チ「カリトさん、オイシイです♪」
カ「ま、まだ勝利してませんが；」
チ「期待しています♪」
カ「お任せ下さい」（ダメでしょ～、勝つまで食べちゃ～；）

チ「あ～～～！」　　カ「どうなさいましたか！」
チ「この香り高いシャンパンのチョコレートで激酔いしました～」（また～、チョコで酔うかい；）
カ「デュエロはまたの機会に」（闘わずして食べたらいかんでしょ～；）
　今年のバレンタインはいかがだったでしょうか？この時期だけのデュエロに皆さんも是非参加なさって下さい。闘わずして食うべからず～（説得力ないです；）

更に ジョエル・ロブション来日 ガラディナー Extravagance a la Truffe Noire 2011（後編）

さてさて、「ジョエル・ロブション来日 ガラディナー（前半）」に続き、更に盛り上がる宴の後半を綴って行くとしよう。冬がいきなり逆戻りして来たかのような寒い夜、恵比寿に美しく浮かび上がる城「シャトーレストラン ジョエル・ロブション（Château Restaurant Joël Robuchon）」でそれは行われた。昨年１０月以来、再びジョエル・ロブション（Joel Robuchon）氏が来日してのイベントとなる。

　この夜は「Extravagance a la Truffe Noire 2011」と銘打たれ、黒トリュフ（Tuber Melanosporum）を全面に打ち出したメニュー。今回もロブション氏本人が厨房に立っている。秋のガラとはまた違った少しカジュアルな雰囲気の賑わいで、日頃「ガストロノミー ジョエル・ロブション」を任されているアラン・ヴェルゼロリ（Alain Verzeroli）シェフもご機嫌な様子だ。

　さて前半に続き、お待ちかねの「冬のスペシャリテ タルト・オ・トリュフ（La Truffe）」。今はなき「タイユバン・ロブション（Taillevent Robuchon）」時代には定番だったというロブションのスペシャリテだ。が、「ガストロノミー ジョエル・ロブション」になってからは７年間で２回目、しかも２年ぶりの復活という。

　薄いパイ生地の上に２０枚以上のトリュフのタルトが贅沢に敷き詰められる。キラキラ輝いてまさに黒い宝石のようだ。ペリゴール産黒トリュフの中心部分のみを、何とも贅沢に利用して丸くくり抜かれたトリュフ。オリーブオイルでマリネして岩塩がまぶされている。

　トリュフを丸かじりしているような心地になる・・これに合わせるグラスワインは「シャトーヌフ・デュ・パプ　シャトー・ド・ボーカステル（Chateau de Beaucastel Châteauneuf du Pape） ２００１年」。食べ終わった後にワインを口に含むと、オリーブオイルをまとってねっとりしたトリュフの風味をさらに増幅させてくれた。

　そして本日私が一番気に入ったプレートが「地鶏卵の最適加熱 トリュフのクーリとコシヒカリのヴルーテを注いで（L'OEuf de Poule）」。黒トリュフと半熟卵という黄金の組み合わせだが、普通で終わらないところがジョエル・ロブション。
　コシヒカリの上に地鶏の半熟卵とブロックのトリュフ。そしてプレートの底にはトリュフのクーリが敷かれているのだが、さらにテーブルで白い液体が注がれていく。これが何とコシヒカリのヴルーテ。かすかな薫香が効いているのは、ヴルーテにベーコンで出汁を取っているからという。

　半熟卵のネットリと舌にからみつくような粘着性と地鶏卵の豊かな風味、トリュフとからみあう薫香、ヴルーテのスルスルした喉越しが絶妙に絡み合う。言わば「卵かけご飯」を再構成した「トリュフ卵かけご飯」といった風情だろうか。素材を組み合わせ、その単純な足し算ではなく掛け算によって、素材を越えた味わいを創出するのはまさにフレンチの真骨頂だろう。

　続いて「トリュフとハーモニーを奏でる野菜達 エチュベにし、カリカリにしたキャベルをかぶせて（Le Chou）」。大きな一枚のチリメンキャベツがパリパリの平面に仕上げられて、プレートを屋根のように覆っている。「下に何があるんだろう」と思わせるプレゼンテーションも楽しい。
　中のエチュベされた野菜もなめらかな口触りに仕上げてあり、チリメンキャベツの「煎餅」のような食感と一緒に目だけでなく舌も楽しく頂けた。

　メインは「黒胡椒の香る特選和牛 マデラ酒で蒸し煮したトリュフと共にポンムピュレにのせて（Le Beouf）」。仙台産の和牛ロース肉をブロックのまま焼いてサイコロ状にカットしたもの。表面には黒胡椒がまぶされアクセントだ。ロブション・スペシャリテのポンム・ピュレが敷かれているのもツボを心得ている。そして「マデラ酒で蒸し煮したトリュフ」が贅沢に固形のまま供せられる。その歯ごたえ・風味となまめかしい味わいがトリュフディナーの最後を飾ってくれた。

　赤ワインは、「胡椒」「牛」「トリュフ」という要素からボルドー、ポイヤックあたりの熟成したワインを探してiPadの画面を開いていく。信国ソムリエに相談して最終的にチョイスしたのは「シャトー・ラフィット（Château Lafite-Rothschild） １９８６年」。
　まだまだ力強い色調、黒い果実、アタックのネットリした舌触りに伸びていく余韻。「もちろん黒トリュフの香りもしますし、ジロール・セップのようなキノコの香り。そして、森・菩提樹・ユーカリのようなニュアンスもあります」と信国ソムリエ。デキャンタージュしてゆっくり飲む。とても濃厚でありながら、一方でどこまでも静かなエキス分を味わうような心地になる。

　「タイユバン・ロブション」時代に、タイユヴァンの当時のオーナー、故ジャン・クロード・ヴリナ氏が持ってきた「ラフィット１９８６」の最後の３本という。「ワインはお客様に飲んで頂くものですから出し惜しみなんて一切しませんよ」という信国武洋シェフソムリエの心意気もなんだか嬉しい。
　その「静かな上品さ」は「ラフィット８６」のポテンシャルに加え、１０年以上静かに「お城」の中で熟成された保存状態の良さにもあるのだろう。このボトルの中でゆっくりと流れたであろう時間に思いをはせながら、そしてある意味感謝しながらゆっくり味わった。

　「シャトー・ラフィット」は５大シャトーの中でも「分かりにくい」と言われることもあるが、去年夏にここで飲んだ１９７８年、そして今回の１９８６年を通じ、その「気品にあふれた高貴な女性」的なニュアンスが、体感できたように思う。

　自宅でリラックスした状態で飲むワインも楽しいが、やや緊張して真剣に向き合うこそ見えてくる、ワイン本来のポテンシャルや素顔というものもある。そんな「出会い」もレストランでワインをたしなむ楽しさの一つかもしれない。

　華やかなチーズワゴンが運ばれてきた。この日のために用意されたのはやはりトリュフを挟んだ特別なもの。まるで着物の帯のように白く浮かび上がる・・「さすがのこだわりね」と妻。チーズで一息ついた後、今回もまたデセールはダイニングの横にある「ルージュバー（Rouge Bar）」に移動して、真っ赤な個室でゆっくり頂くことにした。

　まずは「ラム酒のグラニテ パッションクリームと合わせ、ココナッツのエスプーマを添えて（Le Parfum des lles）」が運ばれてくる。真っ暗な部屋に美しく黄金に輝く卵のような出で立ち・・黒に金箔の器とマッチして幻想的だ。J・バリーとココナッツミルクの風味がエキゾチックさを醸し出している。ラム好きの妻の機嫌が更に良くなる（笑）

　そしてメインのデセールは「マンダリン ３種のバリエーション、ヴァシュラン仕立てに（L'Ecrin Meringue）」。いちごの色素で作ったと言うピンク色がとても可愛い丸いメレンゲ。それを割ると中から３種類の柑橘類（デコポン・パッションフルーツなど）がキラキラと流れ出して来る。妻は「ピンクの美味しい宝石箱なのね♪」と感嘆している。食後酒は「コンドリュー カンテッサンス フランソワ・ヴィラール（Francois Villard Condrieu Quintessence） ２０００年」など。

　満席の店内は夜遅くまで熱気にあふれている。ジョエル・ロブション氏がアラン・ヴェルゼロリシェフとともに各テーブルに挨拶に回る頃にはその熱気も最高潮に達する。ロブション氏は翌日は六本木の「ラトリエ ドゥ ジョエル・ロブション」に、さらに離日する前には名古屋のラターブルにも顔を出すという。

　６５歳が自ら先頭に立って引っ張る・・その尽きないロブション氏のエネルギーが、笑顔を絶やさず強い責任感で的確なサービスを行い続ける「１００名を越えるスタッフ」の、モチベーションをさらに引き出すのだろう。今宵も日常を忘れ、ただただ美酒と美食を堪能した美しく楽しい一夜だった。

ジョエル・ロブション来日 ガラディナー Extravagance a la Truffe Noire 2011（前編）

春が訪れるのかと思いきや、冬がいきなり逆戻りして来たかのような寒い夜、宿泊先の新宿「パークハイアット東京（Park Hyatt Tokyo）」から向かうは恵比寿に浮かび上がる城。昨年１０月に続き、ジョエル・ロブション（Joel Robuchon）氏が再び来日して「一夜限りのガラ・ディナー」が「シャトーレストラン ジョエル・ロブション（Château Restaurant Joël Robuchon）」で開催された。

　今夜は「Extravagance a la Truffe Noire 2011」と銘打たれ、黒トリュフ（Tuber Melanosporum）を全面に打ち出したメニュー。今回もロブション氏本人が厨房に立つのが売りだ。１９時過ぎに伺うと、既に２階のメインダイニングは満席に近くざわめきにあふれている。秋のガラとはまた違ったお祭りのような賑わいだ。

　まずは、華やかなシャンパンワゴンの中から「ブルーノ・パイヤール・ブリュット・ブラン・ド・ブラン（Bruno Paillard Brut Blanc De Blancs） １９９６年」をチョイスし乾杯。その熟成香を楽しみつつメニューの説明を受ける。完璧主義者のロブション氏らしく、ディナー開始の３０分前までメニューの微調整を行ったという。それでもすらすらと各プレートのイメージ・ポイントをよどみなく、そして分かりやすく的確に説明してくれるので、ますます期待がふくらむ。

　アミューズは「トリュフのブリオッシュ（truffe brioche）」。ふんわりとやさしいトリュフ香が香る。ブリオッシュが乗せられた台座のトリュフ写真は、今回もシェフ自身が撮影して演出したものというからさすがアーティストだ。
　始まりの１皿（Pour commencer）は「寒鱈白子 トリュフを巻き付けカリッとベニエに、アロマートソース添え（La Laitance de Morue）」。美しい金箔を施された和皿で出てきた。フライされた白子のネットリした食感にトリュフがまとわりつくような一品。

　鱈のブイヨンを泡立てたムースが添えられる。白子の下のアロマートソースのトマト・ケーパー・アンチョビなどの香り、添えられたローズマリーの香り、そしてもちろんトリュフの香りがからんで複雑なニュアンスを醸し出している。「和」と「仏」が見事に融合したような前菜で「和食としても全然美味しいわね～！」と妻は感心しきり。本日のディナーにぐっと引き込まれていくのを感じる。

　ここ「ガストロノミー ジョエル・ロブション」の楽しみの一つは２５０００本というワインの豊富さにもある。そしてこの度、信国武洋シェフソムリエがなんとiPadのワインリストを導入していた。確かにこれほど多いワイン数・・画面操作一つで希望する「地域」や「畑」に飛べるというのはとても見やすく便利だ。
　しかも今後はロブション氏の指示で、内１７００種類のワインの写真、そしてコメントなども加えていくという（どんなに大変な作業だろう！）。さすが、飽くなき向上心というものがヒシヒシと伝わってくるのが頼もしい。

　妻の「今日のトリュフにこそ合わせたシャンパーニュが飲みたい！」というリクエストに、信国ソムリエに選んでもらったのが「エグリ・ウーリエ エキストラ・ブリュット・グラン・クリュ VP（Egly-Ouriet Extra Brut Grand Cru V.P）」。トリュフ、蜜の香りがふわっと漂う。新鮮な感覚に妻が大層気に入っている。

　ワインを飲んで「トリュフ香がする」と表現する時、記憶の引き出しを開けてトリュフ香を思い出しつつ、ニュアンスの近接性をとらえている。「果実」「花」「ハーブ」「スパイス」「熟成香」などの引き出しを設け、さらに細かいニュアンスを整理整頓しておくのはプロでない一消費者にはなかなか至難の業。
　ところが目の前でふんだんに香る最高級の黒トリュフを味わいながらこの「エグリ・ウーリエ ＶＰ」を飲むと、当然ながら引き出しを開けるまでもなくトリュフの香りを感じ、トリュフがつけ込んであるかのような錯覚さえ覚えた。なるほど・・これぞ究極の「贅沢なワインの楽しみ」といった感じだろうか。

　冷製の前菜は「フォアグラ なめらかなクリームにして香り高いジュレでとじこめ、金箔とトリュフを散らして（Le Foie Gras d'Oie）」。生クリームと合わせたガチョウのフォアグラのリッチで滑らかなクリームの上に、トリュフ風味のブイヨンのコンソメゼリーが乗っている。さらに目の前で、まん丸とした大きなペリゴール産黒トリュフが惜し気なく削られていく。何とも贅沢な一品だがとてもバランス良く頂ける。

　添えられるのは、細かく砕いたドラジェが乗った「パンオレ・オ・ドラジェ」。「エグリ・ウーリエ VP」のトリュフ香と合わせて、まさに「トリュフにまみれる」ような心地で妻もご満悦の様子だ。ワインと料理にはいろんな視点のマリアージュがあると思うが、まさに「相乗効果」の素晴らしいマリアージュだった。

　温前菜は「車海老 トリュフを差し込んでからポアレし、シャトーシャロンの香るフランと一緒に（Le Crevette Royale de Pleine Mer）」、これは蓋付の和風柄の皿で出てくる。海老ミソを付けた上でトリュフをピケしてポワレしている。地鶏のトリュフ風味のソースをあんかけのように乗せている。その少し歯ごたえのある食感とフランの限りなく柔らかい触感のコントラストが何とも可憐な一皿だ。オマールのムースとトリュフが青梗菜で巻かれているのも楽しい付け合わせ。

　ロブション氏の大のお気に入りという「シャトー・シャロン」の独特の香りが、フランを飲み込んだ後にかすかに余韻に漂い、それもプレートの複雑さを醸し出す。合わせるグラスワインはもちろんその「シャトー・シャロン（Chateau Chalon） ２００２年」だ。
　ジュラ地方でサヴァニャン種で作られ、６年もの期間樽の中で熟成されるという。「樽の液面が下がってきてカビがはえて、その影響でこのようなシェリー香が出てきます」と信国ソムリエ。なるほどまさにシェリーだ。アーモンド・ナッツ・クルミ・燻されたような強烈な香りが鼻先を包み込む。

　さて前半はここまで。次回後半は・・・２年ぶりの「ロブション・スペシャリテ」や、セラーに３本しかない料理に合わせた究極の１本（赤ワイン）など、更に盛り上がっていく「ロブション・ガラ」ならではの数々を紹介しよう。

初心者や若者向けのカジュアルフレンチ「ヨウヘイタ」

この夜は薬院に新しく出来た（昨年１０月オープン）カジュアルなフレンチ「レストラン ヨウヘイタ（Restaurant Yoheita）」に行ってみる。逓信病院裏のマンションの２階で、以前にはイタリアンが入っていた場所。夜は人通りがほとんどない静かな界隈だ。

　鹿児島出身の今西洋平太シェフは大阪の専門学校卒業後、西中洲にあった「こじま亭」（現フランス料理KOJIMA）を経て渡仏。当時３ツ星だった「タイユヴァン（Le Restaurant Taillevent）」前菜部門で１年半ほど研修した後、エリゼ宮やミシュランシェフご用達パリ１４区にあるユーゴ・デノワイエ（Hugo Desnoyer）氏の精肉店「ブーシュリ・デノワイエ（Boucherie Desnoyer）」に半年勤務し肉の扱いを学んだ。
　その後、南仏コート・ダジュールのマントンにあるレストラン「ル・ミラジュール（Le Mirazur）」でアルゼンチン人初の１ツ星シェフとなったマウロ・コラグレコ（Mauro Caulagreco）シェフの下で１年修業し２００９年末に帰国したそうだ。

　ディナーは５０００円のお任せコースのみ。紙１枚の裏表のワインリストもかなり控えめ（笑）なラインナップ。選択の幅がなくワイン好きは正直チョイスする楽しみはない。広い店内は余裕のあるテーブル間隔で、ベージュ・白を基調にしたかなりシンプルな内装。照明もかなり落としている。

　アミューズは３種の盛り合わせ。パプリカのムースは風味が香り良かった。ジャガイモとトリュフのクロケットは少し柔らかすぎて、またトリュフも全く香らなかった。
　一方自家製パンはさすが長年フランスで生活していただけあって、小麦粉の風味といい食感といい焼き具合といい美味しかった。

　「ホタテと野菜のカクテル」トマトのジュレがかけられた一品。ジュレが薄く、また野菜の力がないので全く印象に残らない。
　「菊芋のスープ」。菊芋の土っぽさの中にほっこりするような味わいを生かしたスープ。数滴垂らされたトリュフオイルが香りと味わいを引き締めており、これは良かった。

　タイユヴァンでよく作っていたという「フォアグラのクレームブリュレ」。フォアグラをかなりクリームでのばしているため、フォワグラのコクと深みが感じられずインパクトに欠ける。「フォアグラ風味」といった感じだろうか。

　「金目鯛のポワレ 野菜のコンソメ」。ラタトゥイユが敷かれた金目鯛のポワレに、バイ貝やアスパラ菜が添えられる。さらに目の前で野菜でひいたコンソメが注がれる。ほのかな甘さを漂わせる繊細な味わい。野菜のコンソメという視点はおもしろかったが（マウロの料理にも見かける）、余韻の複雑さがないためシンプルな印象は否めない。

　「鴨のロースト」。フランス産鴨の胸肉を７０度で低温ローストして芯温５５度になるまで火を入れたもの。ソースはシンプルに鴨のジュ。付け合わせは、鴨の腿肉のミンチを包み込んだパイ包みと、柿と金時人参のムース。かなり赤身の残る仕上げだがしっとりと火が入っていた。ただ皮と皮の下の鴨特有の脂に余り熱が入っておらず焼き切れていないため、やや緩い印象が残ってしまった。

　そして「ココナッツミルクとホワイトチョコレートのスープと苺」「チョコレートのテリーヌ」とデザートが続く。クランベリーのクッキーの上には自家製のバニラアイスクリーム。ラム酒をかけて目の前で火をつけて頂く。どっしりした濃い風味の珍しい紅茶は、鹿児島の下堂園の薩摩紅茶。

　少量多皿・バタークリーム控えめの軽い味わい・プレゼンテーションは現代風フレンチを意識したものだが、全体的な食後感はカフェ的な味わい。値段の中では良心的に頑張っていると思うが、いかんせん素材の力が弱く味わいの深みや複雑さがないため、コアなフレンチ好きが満足とはいかないだろう（店側も現時点では、そういう客を求めていないと思う）。今後軌道に乗るにつれ、コースの柔軟性や素材の質など工夫を期待したい。

　大学生・若い社会人のデート、女子会（ママ会）など「フレンチ初級編」としては良いかもしれない。どちらかというとランチの予約が多く、ディナーはまだ少ないとのこと。バレンタインデーやホワイトデーなどにも狙い目だろう。

執事がご案内「バルセロナ・バイシャス行きはコチラです」

寒波も一段落し、だんだんと日の入りが遅くなりつつありますね（そうですね、だいぶ暖かくもなりましたね）　あ、申し遅れました、私チェリ～ちゃんにも執事がおります、チェルチア・忍紫でごさいます（し、執事とはもしや）　あ～たよ、あ～た。そうそう、メイド達には御達示したかい？（メ、メイド？；）　トリロジー学園の最大級イベント「バレンタイン」に出品するチョコレートの事よ、そんじょそこらに転がってるチョコレートじゃ許されませんからって（だからメイドて・・）　ふん、負け惜しみも良いが、執事大会には勝って頂きますからね！（何のコスプレなんですか；）

　最近は確かにイロイロな国からチョコレートブランドが舞い降りては去っていく、どうせジャパンはバレンタインだけの女ですよ；（何の話ですか；）　ところが今年のバレンタインに、久々の新顔が！私、ひと時のチョコレートでも構いません（とりあえずスルーして；）　見て、このクールな出で立ちを（お～、何だかダンディズムを感じますね）　ふん、私が先よ（競争してませんよ；）

　これ、情熱の国スペインからお越しのダンディー老舗なのよ（芸人みたいに聞こえます；）　１９５８年創業のスペイン、バルセロナを代表するショコラティエ、ジョアン・バイシャスのお店、その名も「バイシャス（BAIXAS）」。残念ながらあまり日本では有名じゃないしお店もない、しかしバルセロナでは超有名、まるで博多座の中だけで販売してるトランドールの「博多座あんぱん」みたいに（例えが狭すぎる；）

　世界で有名なパティシエで構成される国際協会「ルレ・デセール（Relais Desserts）」の一員で「カカオは神からの贈り物」という何ともダンディーなジョアン・バイシャス（Joan Baixas）。いや、ダンディーなおじ様バイシャス、いっそのことダンディーバイちゃんとか（だから芸人みたいですって；）　そんなバイちゃんが今回はなんとバレンタインの期間限定で日本初上陸。メデタイ、メデタ過ぎる、こんな時はとりあえず一曲（はい？）　「会いたかった～♪会いたかっ～た♪会いたかった～バイ！」（制服は卒業して下さい；）

　期間限定で上陸したチョコレートはこちら、まだまだ本国では沢山ございますが、日本には残念ながら８種類のみ。イロイロな組み合わせがありますが、８種類入りで２１００円。中身はコーヒー・ティー・ラズベリー・ペッパー・オレンジ・プラリネ＆クッキング・レモン＆ジンジャー・ココナッツ。何だか普通よね（そうですか？）　バンデラスとか、ペネロペとかじゃないんだよ（そりゃそうです）　スパイシーで卒倒するかと思ったが、いたって普通（何を期待したんですか？）　バンデラス～！とか（だからチョコレートですって；）

ドゥバイヨルなら分かってくれるさ！戦えブラックサンダー。

何がきっかけでブレイクするか分からないもんよね～（そうですね、って今日はやけにオシャレしてませんか？）　申し遅れました、私クリスマスに引き続きバレンタインにもパリから届きましたデュエル君のカードにモヤサマしております、チェリエンヌ・ガチョーナパルモでございます（もしや、また？；）　いくらスペイン語・ポルトガル語・ザンビア語がわかる私でも、その独特な絵文字ならぬフランス文字にはお手上げです（ザンビア語、話せましたっけ？）　はい～、少林寺拳法を少し；（聞いてません；）　ピンポンパンポン速報です、今年私が育てた弟子が早くも講義に引き続きトークショーを行うという知らせを聞き付けたので早速潜入（また～、普通に行きましょうよ；）

ラ「皆さんこんにちは、愛の箱舟、ラズウェル高橋です」
観客「きゃ～♪ラズウェルく～ん」
ラ「知っての通り、ラズウェルは本名じゃありません、ましてロズウェルなんて関係ありませんのでＵＦＯ関係のオファーはオフサイドで」（何のこっちゃ；）
観客「きゃ～♪レッドカード～♪」
　（いつからタレントもどきに？；）　潜入捜査官みよりにつきるわよね～（隠れてなんぼでしょうに；）

ラ「では本日のお客様です、ボクの女子心講座でも監修をして頂きました、チェリエンヌ師匠です！」（お前かい！）
チ「こんにちは、麗しのナパルモ、チェリエンヌでございます」
ラ「早速ですが師匠、バレンタインを『女、子供のイベントじゃい』と軽視せず、こちとら日本男子も精神満開努力するところまではわかったんですが、今日は女子、女性、女性になった方、または女性であった方々に朗報なんだとか？」（であった方ってあんた；）
チ「いえいえ、バレンタインに参加する方ならどなたにもノッて頂けるご提案かと。もし買ってしまった後で差し上げる予定の対象者が差し上げるに値しないと分かってから、どうしましょ～！と焦らなくても大丈夫な代物を本日はご紹介致します」（な、なるほど～；）

チ「友情の証の友チョコにも、感謝の証に家族チョコにも、仕事をスムーズにと同僚チョコや、そこんとこナントカ頼みますよ～な上司チョコなどにも応用がきき、あげくには自分チョコにだってなりえる代物です」（臨機応変商品て事ですね）
ラ「ほ～、それは何ですか？」
チ「酒と言えばこの方、巨匠マルク・ドゥバイヨル氏とフィリップ・レオー氏が生み出したバレンタイン商品『ガスティーヌ』です！」（ま～かわいい）

ラ「せ、先輩、このキュートなビジュアルは最初から男子向きには見えませんが」
チ「そう言われても仕方ないくらい、ここ数年のドゥバイヨル様の商品はまるで『戸棚の隙間のアリス』仕様（勝手に話を作らない！）　しかし味はしっかり大人向き、苦みがカッコイイビターガナッシュとパッションフルーツの酸味がぴったりのミルクガナッシュの２種類で、そんなに難しい複雑な味じゃないから誰にでも対応可能」
ラ「確かに確かに。そうだ、ボクなら女性の上司や先輩方に差し上げるのにも良いですね」
観客「ラズウェル様～～～頂戴ちょうだ～い♪」
チ「ぎくしゃくしてる同期やお世話になりっぱなしの受付嬢、授業の写しや代理食券買のお詫びなんかにも是非この機会に清算してみては？」（普通に感謝で良いのでは？；）

ラ「ではボクからチェリエンヌ先輩に♪」
チ「こ、これはもしや、ブラックサンダー？！」
ラ「世界一のチェリエンヌ姫とかけまして、ブラックサンダーとときます、そのこころは・・・どちらも超売れっ子♪」
チ「ま～♪」（安く上げましたね～；）

仏ミシュラン星シェフ ニコラ・マス、ボルドーの香りを感じた夜

先週、ホテルニューオータニ博多のレストラン「カステリアンルーム」にて、ミシュランシェフによるコラボ企画が開催された。今回はニースから福岡出身の松嶋啓介シェフと、福岡市の姉妹都市であるボルドーからニコラ・マス（Nicolas Masse）シェフ。仏ミシュラン星付きシェフのそれぞれのコースメニューを味わえるのが嬉しいフェア。コースだとシェフのポリシーやセンスがより垣間見れるものだ。

　前回「ニース 松嶋啓介シェフ」のコースを紹介したのに続き、今回は「ボルドー ニコラ・マスシェフ」のコースだ。ニコラ・マス（Nicolas Masse）氏は、サン・ジャン・ド・リュズ（Saint-Jean-de-Luz）の「グランド・オテル・ロレアマール（Grand Hôtel Loreamar）」のレストラン「ロー ズウッド（Le Rosewood）」で２００７年にミシュランの一つ星を獲得。その後、ボルドーのホテル「レ・ソース・ド・コーダリー（Les Source De Caudalie）」のレストラン「ラ・グラン・ヴィーニュ（La Grand Vigne）」のシェフに就任し、２０１０年に早速一つ星を獲得している。

　まずは「ルイ・ロデレール クリスタル（Louis Roederer Cristal）」で乾杯。１皿目の前菜は「トマトのジュレと帆立貝アボカドのマリネ」。サフランで色づけされた鮮やかなトマトのジュレが敷かれている。とても繊細な味わいだ。スライスした季節の野菜やアボガドロールも添えられている。「日本向けにアレンジしているの？」とニコラ・マス氏に聞いてみると、「元々の自分の料理の味わいです」ということだ。

　２皿目の前菜は「フォアグラのロッシーニ風 ２０１１年バージョン」。じゃが芋のピューレ上に、黒色の小さなコロッケが乗っている。シンプルな見かけながらこれが衝撃の美味しさだった！塩胡椒だけで味付けしたフォワグラを潰さないよう丸め一度軽くオーブンで火を通し、さらにイカ墨をあえたパン粉をつけて揚げてコロッケ状にしたもの。

　フォークを入れるとトロリとしたフォワグラが姿を現す。トリュフの風味をまとったジャガイモの食感、とろけ出すようなフォワグラの脂が楽しいハーモニーを醸し出す、とても完成度の高い前菜だ。しかも「松嶋コース」前菜の「ヤリイカのグリエ イカ墨入り冬野菜のミネストローネ」と、「イカ墨」という接点を設けている。

　ちなみに「ロッシーニ風」とは、牛フィレ肉にフォワグラのソテーを合わせトリュフ（ソース）を添えたものを言うことが多いが、ニコラ・マスシェフは、「牛肉に近いものとしてポテトを選択し、肉でなくても美味しく頂ける」というコンセプトから「２０１１年バージョンのロッシーニ風」と命名したそうだ。とてもフレンチのセンスにあふれた独創的な前菜だった。

　続いてシェフのスペシャリテの一つ、「サンピエールとブータンノワールのクリスティアン クリーミーなリンゴを添えて」。四角形にしてパートフィルをつけ焼き上げたブーダンノワールが、濃厚でありながら旨みがあり美味。これまたその完成度の高さに妻は感動しきりだ。

　ここでオータニ博多の小松卓哉シェフソムリエが、赤ワインのグラス「シャトー・カントリス（Chateau Cantelys） ２００５年」を勧めてくれる。ニコラ・マスシェフのレストランはボルドーのホテル「レ・ソース・ド・コーダリー」内にあるが、実はこのホテル、「シャトー・スミス・オー・ラフィット（Chateau Smith Haut Lafitte）」の敷地内にある。そのシャトー・スミス・オー・ラフィットが手がけるワインの一つがこの「シャトー・カントリス」という訳だ。

　凝縮した黒い果実味とかすかな樽香がぱっと広がる。タンニンは確かな存在感を感じさせるのだが、とても優しく喉をスルスルと通っていく。シンプルだが丁寧な造りの伝わる飲みやすいワインだ。さすが地元を知り尽くしたニコラ・マス氏、リンゴのピューレの甘さやブータンノワールの濃厚な旨みとぴったり合った。

　そして「鳩の胸肉のクレモラータ風とアーティチョークのバリグール」。刻んだバイヨンヌの生ハムとパン粉をつけて仕上げたフランス産鳩の胸肉だ。アーティチョークはブイヨンと白ワインで煮詰めた上で仕上げている。
　ソースはアーティチョークの煮汁と鳩のジュを合わせたシンプルなもの。こってり仕上がった鳩の胸肉はその独特の風味と旨みを存分に引き出している。鳩肉はあまり得意でない妻も「これは美味しいわ！フランスの香りがすごくする！」とご満悦だ。

　シャトー・カントリスに続き頼んだのは、早いだろうなと思いつつ「シャトー・ラフィット（Chateau Lafite-Rothschild） ２００２年」。樽・ミントの香り、ふんわり漂う凝縮したエキス分のような香り。まだ閉じているがバランスがよく美味しい。カントリスと違って大柄な骨格を感じる複雑な味わいでありながら、飲みやすかったのは・・・余り良くないヴィンテージだったことがかえって功を奏したのかもしれない。

　デザートは「マダガスカルチョコレートのフォンダンショコラ トンカ豆のキャラメルアイス」。これまた完成度高いショコラスイーツといった感じ。妻も珍しく残さず食べている。これに合せられた食後酒は「ヴィアル・マニェール バニュルス（Domaine Vial Magneres Banyuls） １９９５年」、赤の甘い「ヴァン・ドゥー・ナチュレル（Vin Doux Naturel）」だ。「フォンダンショコラにはやはりこれが最強よね♪」と納得の妻。

　繊細な味わいから少しずつ深まっていく味わい・・しかし最後まで味の重ね方が繊細で綺麗。どのプレートにもフランスらしさが香り懐かしさすら想う。久しぶりに福岡でフランスそのものの味を食べた満足のコースであった。来年は、ボルドーと姉妹都市である福岡市の交流３０周年を迎える。また様々なボルドー企画が展開されることを期待したいものだ。

バレンタイン ラ・メゾン・デュ・ショコラ VS 無敵アントン

女心は蒸し暑く、男心は梅雨知らず、こんにちは、霧ぶった切りの達人、チェリエンヌ・プエルトリンコでございます（こんにちはチェリ～さん、あの～今日は何か騒がしくないですか？）　ざわつくでない、舞い上がるでない、たかがスーパーモデルではないか（さすがにアントンさんは目立ちますよね；）　あやつとはニューヨークからの幼なじみだが、何も変わっちゃおらんよ、金髪が茶髪になったくらいじゃないか？（いや、そんな話でなくて；）

　もっぱらアメリカにいた頃のバレンタインというイベントは、日本のように女子から男子にチョコではなく、男女間・友達同士・家族間などでチョコに限らず花や小物など、クリスマスみたいにあげ合うものだったから、アントンとも物々交換をしていたよ、絵本なら絵本、カードならカード、アイスクリームならアイスクリームとかね（なるほど～）
　それがお年頃になった時に、私がハマったアメリカナビスコ「チョッコチップ」をアントンがケースでくれたあたりから私達の間でもチョコの存在がチラホラ。今ではスイーツ好きの私の為にフランスのチョコを贈ってくれるように（去年はベルギーチョコでしたが；）

　そうそう、結局は日本に着いてから買うというスターぶった買い方になり、コンチクショーめったら下手すりゃ自分が貰った大量のチョコを送ってくる始末；（ありましたね；）　そんなアントン、今年は京都流れで来てくれた際にしっかり持ってきてくれたよ、発売されたばかりの「ラ・メゾン・デュ・ショコラ（La Maison du Chocolat）」のバレンタイン商品（お～豪華じゃないですか～）

ア「ラ・メゾン・デュ・ショコラのクリエイティブ・ディレクター ジル・マルシャルっちの言葉がズキュンときてね。購買意欲がキュンキュンきてね」
チ「そのオジサンなんて？」（オジサンて；）
ア「愛の伝導指は気持ちを秘める事なく世界中から愛を独り占め、成り行きに任せる美しいスタイルに女性達の悲鳴が・・・人生を楽しんでるアントンへ・・・みたいな～？♪」
チ「へ～、ガッツリ名指し～」（あんた達、二人して消えなさい！）

　とりあえずこういう事らしい。２０１１年のテーマは「ドリーム・オブ・ラブ」愛する心の情動をひとつひとつのガナッシュに表現したクリエイティブ・ディレクターのジル・マルシャル（Gilles Marchal）氏からの正確なコメントは「気持ちを秘めることなく、この愛のガナッシュを大切な人に贈ってください。そしてあまり考えず、成り行きに任せて・・・共に味わってください。素敵な恋が始まりますよ」（全然、全く、何一つ違うじゃないですか！）

　アントンが自分の為に作られたと誤解するくらい完璧な仕上がりに、私も交ぜてくれるという事で「バレンタイン・ボックス」２０粒入７３５０円を贈ってくれたの。他にも６粒入２７３０円や１０粒入３９９０円という選択肢があったにもかかわらず、１番贅沢な物に手を出したって時点で自分が好き過ぎるナルシストぶりを発揮（どうしたら自分の為だと思えるんでしょうか；）

　内容はこんな感じ、コクと力強さの絶妙なバランスの「カラカス」、ストロベリーの果肉を用いた「フレーズ」、塩バターキャラメル風味のミルクガナッシュなキャラメルにグレープフルーツ・オレンジ・レモンの表皮で風味付けしたハート柄「アグリュム」、真ん丸な「ロゼ・シャンパーニュ」、そして目玉は２０粒入にしか入っていない、希少なクリオロ種のカカオ豆ポルセラーナを使ったハート型の「プシェ・クール」。

ア「またロゼ・シャンパーニュごときで酔ったの？」
チ「酔わんとアンタに爆食いさせないわよ；」（チョコで酔うチェリ～さんも凄いですが、人にあげたチョコを食べまくるアントンさんも凄い；）
ア「あ、そうそう、パリのアトリエで作ったやつもあげる」
チ「こ、これ？；」　ア「そ、ボク型チョコ」（スーパーナルシスト～；）

ミシュランシェフ・コラボ ニース 松嶋啓介 × ボルドー ニコラ・マス

先週、ホテルニューオータニ博多のレストラン「カステリアンルーム」にて、２人のシェフによる「スーパーコラボレーション」が開催された。５回目の今回はニースから福岡出身の松嶋啓介シェフと、福岡市の姉妹都市であるボルドーからニコラ・マスシェフだ。

　仏ミシュラン星付きシェフがそれぞれのメニューを提供するという企画。こういうフェアーでは組み合わせたコースが提供されることも多いが、各メニューを味わえるのもまた嬉しい。コースという流れの中でシェフのポリシーやセンスが垣間見れるからだ。

　まずは松嶋啓介シェフの「ディナー ニース」。乾杯は妻のお気に入り「ルイ・ロデレール クリスタル・ブリュット（Louis Roederer Cristal Brut）」。クリアなボトルに黄金のシャンパーニュが輝いて美しい。グラス上方に細かい泡が間断なく立ち上る。イーストの香り。存在感のある酸味に引き締まったミネラル。それぞれが上品だ。

　一皿目は「玄界灘でとれた魚のカルパッチョ仕立て 醤油とアイオリのソース“ジャパニース” 蕪とガリのサラダ添え」。鱸のカルパッチョがねっとりしたソースと絡み合っている。南仏定番のアイオリソースに醤油のアクセントを加えた松嶋シェフオリジナルのソース、「レストラン・アイ」でも頂いたがすっかりお馴染みだ。
　フランス人は「和」という異文化のアクセントを感じるだろうし、日本人は醤油の向こうに「仏」という異文化を感じる。まさに２つの食文化が融合したようなソースだろう。

　続いて「ヤリイカのグリエ、イカ墨入り冬野菜のミネストローネ」。ヤリイカの下には、真っ黒に色づく冬野菜のミネストローネがたっぷりとそえられる。ミネストローネの仕上げの段階でイカ墨を合わせ色づけしたもの。ほのかに漂うイカ墨のニュアンスが印象的だ。大きなヤリイカは表面にさっと火を入れ、ヤリイカ本来の柔らかさと甘さを残している。その上に添えられたヒヨコ豆のスティックが視覚と味覚両方のアクセントになっている。

　「鮟鱇のピサラディエール風」。プリプリに仕上げられた大きなアンコウ。生ハムで巻いて仕上げている。いつも思うが松嶋シェフの魚の火入れは絶妙だ。レアすぎず固すぎることもなく、しっとりという名のもとにベチャッとすることもない。調理されたアンコウが生きているかのような「生命力あふれた仕上がり」という感じだろうか。

　そして「仔羊鞍下肉のロースト ローズマリー風味 ゴルゴンゾーラ風味の滑らかなポレンタ ポレンタのチップ添え」。５４度のオーブンで５分ほど熱を入れ、仕上げの際に片面のみをしっかりと焼き上げたフランス産仔羊の鞍下肉。一緒に焼き上げたというローズマリーの風味が強めに皿の周りに香る。ゴルゴンゾーラ風味のポレンタとともにタマネギのムースも添えてソースになっている。面白かったのが、さらに添えられる「仔羊のミートソース」。鳥のレバーと合わせてミンチにしたものが、不断草（リーフビート）に包まれて赤ワインが進んだ。

　デセールは「ウイキョウのソルベ オレンジのジュレサフラン風味 オレンジのサバイヨン スパイス風味のマドレーヌ 添え」。相変わらずオレンジ系柑橘類の使い方が上手く印象的、松嶋シェフらしい一品だ。これに合わせられた食後酒は、やはり南仏コート・デュ・ローヌの「ポール・ジャブレ・エネ（Paul Jaboulet Aine） ミュスカ・ド・ボーム・ド・ヴニーズ（Muscat de Beaumes-de-Venise Le Chant des Griolles）」。甘い酸味がぴったりだった。

　今宵の松嶋シェフのコースも素材の持つ力をストレートに引き出し、南仏と和の融合した独特の世界観をいかんなく表現していたと思う。さてさて、続いて次回は妻が「これは参ったわね、今夜はボルドーにいるよう・・」と感嘆したニコラ・マスシェフのメニュー「ディナー ボルドー」を紹介しよう。つづく・・