リストランテＡＳＯ × レストランひらまつ、華麗なるクリスマス・ガラパーティー

アジアの玄関口としての発展を続ける九州・福岡。今年９月、その最も中心部である天神にオープンした「リストランテＡＳＯ」が、今年初めてのクリスマスを迎える。毎年参加している平松宏之社長主催の「レストランひらまつ博多」クリスマス・ガラパーティー。今年はなんと「レストランひらまつ博多」と「リストランテＡＳＯ天神」の合同のクリスマスパーティーとして、新店舗の「リストランテＡＳＯ天神」にて盛大に開催された。

　いつものダイニングではなくウエディング用の会場に案内される・・既に１００名近い参加者で賑わっており熱気に包まれていた。そんな中、まずはお馴染み「ドゥラモット ブラン・ド・ブラン リストランテＡＳＯ（Delamotte Brut Blanc de Blanc Ristorante ASO）で乾杯。ＡＳＯがドゥラモット社に特別に作らせているものだ。穏やかで品格のある酸味が身体に染みていく・・シャルドネの優しい旨みが優雅な気分を引き出す。ノンドサージュによるピュアなシャルドネの風味を、グアンチャーレで包んだベルガモットの香り漂うヴィスコッティとともに楽しむ。

　平松社長が「ＡＳＯ代官山」から「ＡＳＯ天神のシェフ」に抜擢された吉越謙二郎シェフを紹介し、乾杯の音頭で宴が始まる。「ひらまつ博多」のオープンは１９９９年、１２年を経て今ではグループ３店舗（ひらまつ／ＡＳＯ／ボキューズ）になった。レストラン文化不毛の地と言われた九州に、レストランの楽しさを根付かせた功績は大きいだろう。

　さて美しい彩りの「さまざまな前菜の盛り合わせ」が豪勢に登場する。７種類もの華やかな前菜は、「ポルチーニのスープ」「自家製リコッタチーズと生ハム」「茄子と赤ピーマンのエスプーマ」「自家製スモークサーモン 杉の木の香り」「黒トリュフ風味の玉子とキノコ」「甘海老のマリネ ディルの香りのアボガド」「フォアグラのソテー モッツアレラチーズのコロッケと共に」だ。

　ポルチーニのスープは、何と「ひらまつ博多」の水元康裕シェフ自ら会場の中でサイホンで完成させる。乾燥ポルチーニのエキスを抽出した香り高いスープだ。
　黒トリュフジュースで香りをつけた卵のムースのねっとり魅惑的な味わい。ハーブの漂う甘エビにホワイトバルサミコのゼリー。滑らかでいてリッチな赤ピーマンのムース。杉チップで燻ったスモークサーモン・・・色鮮やかな彩りに加え、多種多様な香りがパーティーの華やかさを更に盛りたてる。

　フロアーには星野茂宏支配人率いる「ＡＳＯ天神」陣、南和憲支配人率いる「ひらまつ博多」陣に加え、「ＡＳＯ代官山」からのスタッフ達の顔も見える。ガラパーティーらしい豪華な顔ぶれによる贅沢なサービスだ。「リストランテＡＳＯ」自体のガラパーティーは今回の福岡天神店が初の試みらしく、スタッフも皆緊張しているとのこと。

　ここで「ずわい蟹とからすみのスパゲッティー」が運ばれてきた。からすみスパゲッティーはＡＳＯ定番パスタの１つ。ずわい蟹の身がたっぷり盛られ、イタリア産カラスミのパウダーが目の前でふんだんに振りかけられる。アサリの出汁とずわい蟹の身・ホタテ貝・マッシュルームが混じり合うと、複雑で確かな旨みがあふれてくる。この万人の味覚に訴えてくる、安心できる美味しさがＡＳＯの強みだろう。

　これに合わせる白は「アルフォンス・メロ サンセール レ・ロマン（Les Romains Sancerre Alphonse Mellot） ２００７年」。ロワール地方の代表的なドメーヌ「アルフォンス・メロ」。その中から杉山大治ソムリエがチョイスしたのは、魚介に合うと言われている「レ・ロマン（Les Romains）」。蜜っぽい香りだが、口に含むときゅっと引き締まった柑橘系の酸味が広がる。まさにサンセールらしい軽やかでしなやかな味わい。

　続いて「アマダイのヴァポーレ 帆立貝とイクラのリゾットを添えて」。ヴァプールでふっくらと仕上げた玄界産甘鯛。鮮やかな貝殻の中には宝石に見立てたイクラが隠れている。添えられた牛乳の泡のソースの「ふっくらした白」も華やかさを演出する。ビネガーを効かせたブールブランのソースがリゾットと混じり合うと、そのねっとり絡み合った食感が甘鯛の旨みを引き立てていた。

　そして登場したのは「軽く薫製にした熟成和牛の炭火焼き ＡＳＯクリスマススタイルで」。プレートにリボンが掛けられたクリスマスらしい装いに、スモークの立ち込めるグラスが被せてある。グラスを外すと閉じ込められていた煙が卓上に流れ出し、鹿児島産和牛肉が現れる。４０日以上ドライエイジングさせることによってアミノ酸の旨みを凝縮させた熟成牛だ。
　上に乗せられたマスカルポーネチーズと合わせると意外とさらりと頂ける。熟成による深みがありつつ、炭火によるシンプルな美味しさが素直に表現されたプレート。

　そんな「熟成和牛」に合わせる赤は「ラ・マッサ キャンティ・クラシコ ジョルジオ・プリモ（La Massa Chanti Classico Giorgio Primo） １９９９年」、「ひらまつグループ」秘蔵のダブルマグナム（３Ｌ）が３本提供される。１９９２年に創設されたドメーヌだが高い評価を得ている。我が家もお気に入りのドメーヌの１つ。干しブドウ、ローズウォーター、毛並みの良い動物の皮のブーケ。４時間前に１度デキャンタージュしていることで柔らかい口当たりが和牛と良く合った。

　デザートはお馴染みのブーケ風の小菓子、そして「パイナップルのムースシャーベット」、落ち葉のように美しい「タルトタタン キャラメルのソースとシナモンアイスを添えて」。これらには食後酒「アラン・ブリュモン ラルム・セレスト（Alain Brumont Larmes Celestes ） ２００５」とともに味わう。シンプルな甘さの優しい風味に癒される・・妻もかなりご機嫌だ。杉山ソムリエチョイスのワイン達も料理と良く合ってこの手のパーティーとしては文句ない満足感であった。

　この頃にはパーティは佳境を迎え各テーブルともかなり盛り上がっている・・イタリアンの雰囲気がなせる技だろう。最後は博多らしく「祝いうた」と「一本締め」で賑やかに締めくくられた。

　単なる「イタリアン」と括るより「ＡＳＯの料理」と言った方が良いだろう・・そして今回は特に吉越シェフが考案したという前菜もとても良く、「ＡＳＯ吉越の料理」の今後の展開も楽しみになった。こういう大人数のパーティにありがちな、温度のズレやサービスの遅滞が全く感じられず、テンポ良く提供される洗練された料理の数々・・よってストレスがなく満足感が高かった。レストランウエディングの走りである「ひらまつグループ」のノウハウが遺憾なく発揮されたクリスマスパーティーを満喫した夜だった。