ハジメ レストラン ガストロノミック オオサカ ジャポン 研ぎ澄まされていく技術と感性（後編）

さて前回に続き大阪の極上フレンチ「ハジメ レストラン ガストロノミック オオサカ ジャポン（Hajime RESTAURANT GASTRONOMIQUE OSAKA JAPON）」の後編。前半までで各プレートにかなり魅了される。各プレートの主素材のイメージがはっきりしていて食後の印象は明確、一方で様々なアクセント「甘み」であったり「酸味」であったり「香り」であったり・・・複雑に構築しているため、単調ではなく奥深さを感じながら主素材を楽しめる。後半もその印象はますます確かなものになっていった。

　少し戻って魚料理は絶妙な火入れでアートな断面を見せる「sawara」。桜色の断面が美しい５.５キロの「対馬五島列島産の鰆」は熱の入り方がソフトでいて的確、ジャストな仕上がりで鰆を超越した味わいに感動する。これに合せられたグラスの白ワインはソムリエに相談する。

　「ピュリニィのデミはどう？」と尋ねるとグラスの「オステルタッグ クロ・マティス・リースリング（Domaine Ostertag Clos Mathis Riesling） ２００７年」を勧めてくれた。これがまた良かった。濃厚でいてオイリーな複雑さを持った好きなニュアンスのリースリングは、「鰆に添えられたキンカンやほおずきとも良くあう。次のフォワグラまで楽しめた。ちなみにバレリーナのような印象的なラベルは、当主夫人の描いたぶどうの株だそうだ。

　その「フォワグラのタルティーヌ（foie gras au naturel）」の登場した姿に一見驚く。軽くスライスして焼き上げたジャガイモの板で鴨フォワグラを挟んでいる・・つまり「タルティーヌ（tartine）」をジャガイモに変化させたものだ。イチジクのコンフィ、黒胡椒、煮詰めたヴィネグレット、エストラゴン、ディルなども一緒に、まさにサンドイッチのように手で頂く趣向という訳だ。

　パリッと軽やかなタルティーヌとねっとりしたフォワグラ、その食感のコントラストも実に美しい。手で食べるという作業がややカジュアルな印象を与えてしまうものの（女性には若干抵抗あるかも）、綺麗に仕上げたフォワグラテリーヌの本質を食感、甘みなどのアクセントともに楽しめた。

　次は「パースニップのスープ（panais）」。器の底にはパン粉、その上にトリュフのアイスが乗っている。目の前で８０度の熱々のスープが注がれると、トリュフの芳香とパースニップの香り、さらに底のヘーゼルナッツの香りが一気にテーブルに流れ出してくる。温度差を楽しむ趣向だ。

　さて「フランス・ビュルゴー家のシャラン鴨（canard challandais）」だ。肉面が見えない程に覆っているのは、昨日届いたばかりという「ペリゴール産黒トリュフ」だ！大きくスライスされて何枚も・・これで＋３０００円だからかなり良心的だろう。ちなみにワインの値付けもなかなか工夫されている。
　皮目の脂はきっちりと焼かれて、鴨の皮の美味しさが上手に表現されている。２時間半かけて赤外線で火を入れたという断面は美しいロゼ色。ナイフを入れるとスーッ切れていく・・しかし血がにじんだりせずにきっちりと火が入っている。

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大阪 Hajime「ハジメ レストラン ガストロノミック」 究極を目指す緻密な料理（前編）

大阪・肥後橋にある話題のフレンチと言えば「ハジメ レストラン ガストロノミック オオサカ ジャポン（Hajime RESTAURANT GASTRONOMIQUE OSAKA JAPON）」（前回の訪問はこちら）。米田肇シェフはフランス・ロワール地方での修行を経て２００５年に帰国し、北海道洞爺湖「ミシェル・ブラス トーヤ ジャポン（Michel Bras TOYA Japon）」を経て２００８年５月大阪に「ハジメ（Hajime）」をオープン。２００９年１０月史上最短でミシュラン３つ星を獲得して話題になった。

　順風満帆な料理人人生のようだが、社会人生活を経て専門学校を出てレストランに入ったばかりの頃はなかなかうまくいかなかったという。「そのレストランを辞める」「料理人を辞める」「命を絶つ」という３つの中から選ぶ瀬戸際まで追い詰められた。そこまで料理にかけてきた張りつめた緊張感、退路を断った向上心というのが伝わってくるレストランである。

　新大阪駅から車で２０分ほど、大通りから１本入ったガラス張りのビル１階。シンプルな白い扉を開けるとシックモダンな空間が広がっている。高めの天井にダークグレーの床、白壁には赤が印象的な深尾力三（RIKIZO）氏の作品がかけてあり、奥の黒壁にはフラワーアレンジメントが浮かび上がる。洗練された無駄のないスマートな世界だ。壁沿いの間接照明や料理を浮かび上がらせる照明、テーブルの間隔配置も巧い。ＳＥ出身の米田シェフらしく、全てにおいて細やかに計算されているのが解る。

　前回はランチを楽しんだが今回はディナーということでどのような印象の違いを受けるか楽しみだ。ちなみに２０１２年５・６月頃からは、ランチ営業を止めてディナー１本にするという。研究の時間を取りたいという、いかにも米田シェフらしい理由であろう。
　ちなみに「値段も挑戦的になる」ということ。現在のディナーは１５０００円とかなり抑えた値段であるから、食材に更にこだわり存分に手間暇をかける代わりに、思い切った値段に上げることを歓迎する客も少なくないと思う。さて今宵頂くメニューは「Le Menu nature et dialogue 2012」自然と対話、シェフのお任せコースだ。

　工夫したグラスワインのリストもあるのだが、せっかくなのでボトルで楽しむことにする。どっしりと重厚なワインリストが渡される。いつの頃からかレストランのワインリストも軽く見やすいものが主流になってきた。しかしグランメゾンのワインリストというものはこうあって欲しい。
　選んだのは「テタンジェ コント・ド・シャンパーニュ（Taittinger Comtes de Champagne Blanc de Blancs） １９９９年」。美しいミネラル感と優しい甘み、そして優雅な酸を持つこのシャンパーニュならハジメの料理とも寄り添えるだろう。シャンパーニュも色々と揃えてあったが迷わずチョイスした。

　まずは３種類のアミューズがテンポよく一つの流れで提供されてくる。「ヒラメのカルパッチョ」はゴマやコリアンダーを混ぜ込んだ生地を筒状にした上で、雑穀米を巻き込んでいる。最後にかすかに残る胡麻の風味、そしてはかない食感の平目とサクサク感が何とも調和する。ランチもアミューズは「ヒラメのカルパッチョ」からスタートしたが、より精妙に作り上げてデザインやパウダー（今回は野菜）も変化させている。
　次もランチとは違う、美しいカクテルグラス風の器に入って登場したスペシャリテの「ウフコック」。半熟玉子の上にはフランス産桃のピューレが美しく乗せられている。ナツメグ・シナモン・八角などのスパイス、イベリコ豚のチョリソの薄切りも効いている。優しく上品にアプローチしてくるアミューズだ。

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バレンタイン「ジャン・ポール＝エヴァン」イタズラな好奇心♪

今日は真面目にお話しします！私だっていつもフザケテるわけじゃないのです！（な、なんだか様子がオカシイ気がしますが； こんにちは、チェリ～さん）　こんにちは、Chepteenチェップティーンモデルの鈴木チェリナです（へ？）　つ～ば～さ～さぁん♪どうですかこの服、ヤバくないですか（あの；）
　私、今年は生まれて２回目の年女なんですよ、だからバレンタインも×２で記念すべき２４回目なんです（そりゃ年女ならね；）　だから決めたんです、彼氏には高級あげちゃいます（な、何がですか？）　決まってるじゃないですか、バレンタインならチョコですよチョコレート、間違ってなければチョコレートを略してチョコですよ（・・・；）

　なんだかスゴいチョコの情報を入手したんです、つ～ば～さ～さぁん合ってますよね～（ちょいちょい入れなくて良いですから；）　なんかぁ、チョコレートはフランスとかパリジェンヌとかスゴいらしいじゃないですか？ 何でしたっけ？ションポール？シャンポール？（ジャン・ポール＝エヴァン；）　そうジャン・ポール＝エヴァンゲリオン！（長い！）　そのエヴァン・・（ストップ！）

　・・・がですね、ショコラ愛好会「クラブ・デ・クロクール・ド・ショコラ」略して「ＣＳＩ」（「CCC」！！！）そう渚のCCCガールで、２０１１年も優秀なショコラティエとして最上位とされる５タブレットと、同年からさらに上位クラスを示す星付きで受賞したらしいです。さすがです、皆さんありがとう（おめでとう；）
　だから彼氏に絶対あげたくて、奮発の山分け的な気持ちで大人なデパ地下発進したんです。いやぁ、デパ地下は上がりました、あ、下がりました？いやぁ上がりますよ（どっちでも良いです；）

　なんか「ジャン＝ポール・エヴァン（JEAN-PAUL HEVIN）」の今季のテーマが「Curiosit キュリオズィテ（好奇心）」らしいです。完全に私見透かされてますよね？ 頭にエイリアンいますよね？ 好奇心をデザインしたショコラらしいですよ、ヴァレンタイン季節限定のチョコ。私のだと思うんで頑張って買います！（頑張って；）　よく分かんないんで、お店のお兄さまに聞いちゃいました。

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博多中洲「グロッタ・ロッサ」、進化系イタリア料理と希少ワインの絶妙 に脱帽の雪夜

雪が散らつく寒い夜、急に美味しいイタリアンを食べたくなって、櫛田神社近くの「赤の洞窟」という名のイタリアンレストラン「グロッタ・ロッサ（GROTTA ROSSA）」に向かう。照明をかなり落とした暗い赤と黒のダイニングは、まさに洞窟のように細長い独特の空間。

　ここは「ザ・ペニンシュラ東京」なども手掛けた橋本夕紀夫氏の設計。美しく浮かび上がるワインセラーには１０００本のワイン、そしてバーにはシガーの香りが漂う。中州と言う場所柄か各客席がセパレートされているためプライバシー感があり、デートなど少人数によるひっそりした大人の使い方がお勧めだ。

　さて、今夜はいつもの暗く色気あるメインダイニングではなく、中央左手奥にある明るい照明の個室で頂くことにした。壁にはエントランス同様の水の流れるオブジェ。テーブルにはダイニング同様に片方だけに肘掛けがある座り易い、アイボリー色の明るい椅子。なかなかの落ち着いた空間に、「今度からここにするぅ」と妻もかなり気に入った様子である。

　席に付くと大久保和也ソムリエが「今晩は寒いですからまずは暖まってください」と、わざわざ用意してくれてた「ヴァン・ショー（vin chaud）」をスーと差し出してくれた。嬉しい心遣いとほっとする味わいに心も体も温まっていく。
　いつものように今日のお勧め料理を聞きながら「アラカルト」でメニューを決めていく。ワインもいつものように当然お任せ。信頼して任せられるソムリエのいるレストランは貴重なものである。

　アミューズは、アオサのパウダーが振りかけられた「小牡蠣と魚のクロケッタ」。下には魚介のエキスとクリームチーズを合わせたソースも敷かれている。合わせられたワインはピエモンテ「カステッロ・ディ・タッサローロ ガヴィ(Gavi Castello di Tassarolo) ２０１０年」。キリッとした味わいが、テーブルに漂うアオサの磯の香りを上手に引き立ててくれる。

　前菜はお勧めを３種類チョイスした。まずは「車海老の炭火焼き」。熱々に熱した石の上に炭火で焼かれた車海老が乗っている。フィンガーボールは「海藻の浮かぶ海水」というこだわり。つまり浜辺で炭火を焚いて食するイメージというから何とも楽しい。バーニャカウダのソースもちょっとしたアクセントに頂く。
　合わせるシャンパーニュは「ラルマンディエ・ベルニエ ブラン・ド・ブラン エクストラ・ブリュット R.M（Larmandier-Bernier Champagne RM Blanc de Blancs 1er Cru Extra-Brut）」。樽香の効いた独特の凝縮した口当たりが香ばしく焼いたタイムの香りと混じり合ってハーモニーを醸し出す。

　そして次は「フランス産鴨胸肉の薫製と冬野菜 『ある森』の風景 」。アルガンオイルの風味が香り立つ・・野鴨の飛び交う森をミシミシと踏みしめていくイメージという。薙野シェフらしいそんなストーリー性が何とも楽しいプレートだ。牛蒡、固形状にしたグリーンオリーブ、パウダー状のオリーブオイル・・それぞれがジャリジャリと口の中で音を立てる・・・確かに森の土を踏みしめている様な気分になってくるから不思議だ。脱帽させられた楽しく美味しい前菜だった。

　前菜の最後は「糸島で栽培された野菜達 大地から海に流れ出したサルサ」、とまたこれもアーティスティックな題名だ。ハーブ・ミント・レモングラスの入ったシジミのエキスがテーブルで注がれる。シジミの風味、野菜の苦み、根野菜の甘みが絶妙なバランスでまとまった１品。３つの前菜ともにシェフの思想がストーリー豊かに表現されていて、これまた不思議な世界が良かった。

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女将推薦「ジャン＝ポール・エヴァン」Collection Noel 2011

こんにちは、では早速・・（こ、こんにちはチェリ～さん、お急ぎで？；）　師走ですよお客様、あ！申し訳ございません、ご挨拶遅れました、私、前回に引き続き「糖分ゴージャス亭」の女将、チェリトゥイユ・ミボウジンでございます。そう、まだ暖冬と言われていた１０月、そんな時に無理矢理クリスマスケーキをご注文頂くことに、心から申し訳ないと思いながら残酷にも限定数に限りがございます商品に関しましては早々に終了させて頂きましたことをココに宣言致します（今更ですね；）

　では僭越ながらドラムロールを（はい？；）　ドロドロドロドロ・・（それがドラムロール？；）　ジャジャン！今年の「糖分ゴージャス亭」イチオシのクリスマスケーキは！（ケーキは？）　「ジャン・ポール＝エヴァン（JEAN-PAUL HEVIN）」です！（お～なるほどぉ）

　数年ぶりの返り咲きになりますが、今の心境をお聞かせ下さい（え？）　そうですね～、競合相手に不足はありませんでしたが、やはりキュンとくる姿にチェリトゥイユは導かれてしまいました、ケシカラン♪（お、女将さん；）　と言うわけで、詳しくご紹介して参りましょう。

　今年のジャン・ポール＝エヴァンのテーマは「Curiosite（キュリオズィテ＝好奇心）」でございます！知りたいという欲求を意味するラテン語curiositasに由来し、類まれな・変わった・新しい感覚を探し求める嗜好をあらわします。チェリトゥイユが求める情熱・欲求・興味に値し喜びをもたらしてくれるものを見つけたいとはやる熱意・・、あ、ヴァルモン様の情熱を頂くでも可で致しましょう（却下します；）

　では何点がございました今年のクリスマスケーキの中から、もちろん私はこちら「ビュッシュ リュディ（Buche Rudy）」５２５０円。好奇心いっぱいのトナカイは子供の心を失わないすべての人たちを魅惑するらしいです。しかしすでに心を奪われていると、よそ見が出来ませんが～（趣旨が違います；）
　ショコラのビスキュイとショコラムース、ショコラづくしのビュッシュですね。もう体がしばらくショコラに占領されて、しばらく人間ドックには行かないほうが身のためでしょう。濃厚以外のコメントをいつも探しているんですが、やはりこれしか浮かびません・・・ヴァルモン様、ティア～モォ♪（良い子は寝ましょう；）

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リストランテＡＳＯ × レストランひらまつ、華麗なるクリスマス・ガラパーティー

アジアの玄関口としての発展を続ける九州・福岡。今年９月、その最も中心部である天神にオープンした「リストランテＡＳＯ」が、今年初めてのクリスマスを迎える。毎年参加している平松宏之社長主催の「レストランひらまつ博多」クリスマス・ガラパーティー。今年はなんと「レストランひらまつ博多」と「リストランテＡＳＯ天神」の合同のクリスマスパーティーとして、新店舗の「リストランテＡＳＯ天神」にて盛大に開催された。

　いつものダイニングではなくウエディング用の会場に案内される・・既に１００名近い参加者で賑わっており熱気に包まれていた。そんな中、まずはお馴染み「ドゥラモット ブラン・ド・ブラン リストランテＡＳＯ（Delamotte Brut Blanc de Blanc Ristorante ASO）で乾杯。ＡＳＯがドゥラモット社に特別に作らせているものだ。
　穏やかで品格のある酸味が身体に染みていく・・シャルドネの優しい旨みが優雅な気分を引き出す。ノンドサージュによるピュアなシャルドネの風味を、グアンチャーレで包んだベルガモットの香り漂うヴィスコッティとともに楽しむ。

　平松社長が「ＡＳＯ代官山」から「ＡＳＯ天神のシェフ」に抜擢された吉越謙二郎シェフを紹介し、乾杯の音頭で宴が始まる。「ひらまつ博多」のオープンは１９９９年、１２年を経て今ではグループ３店舗（ひらまつ／ＡＳＯ／ボキューズ）になった。レストラン文化不毛の地と言われた九州に、レストランの楽しさを根付かせた功績は大きいだろう。

　さて美しい彩りの「さまざまな前菜の盛り合わせ」が豪勢に登場する。７種類もの華やかな前菜は、「ポルチーニのスープ」「自家製リコッタチーズと生ハム」「茄子と赤ピーマンのエスプーマ」「自家製スモークサーモン 杉の木の香り」「黒トリュフ風味の玉子とキノコ」「甘海老のマリネ ディルの香りのアボガド」「フォアグラのソテー モッツアレラチーズのコロッケと共に」だ。

　ポルチーニのスープは、何と「ひらまつ博多」の水元康裕シェフ自ら会場の中でサイホンで完成させる。乾燥ポルチーニのエキスを抽出した香り高いスープだ。
　黒トリュフジュースで香りをつけた卵のムースのねっとり魅惑的な味わい。ハーブの漂う甘エビにホワイトバルサミコのゼリー。滑らかでいてリッチな赤ピーマンのムース。杉チップで燻ったスモークサーモン・・・色鮮やかな彩りに加え、多種多様な香りがパーティーの華やかさを更に盛りたてる。

　フロアーには星野茂宏支配人率いる「ＡＳＯ天神」陣、南和憲支配人率いる「ひらまつ博多」陣に加え、「ＡＳＯ代官山」からのスタッフ達の顔も見える。ガラパーティーらしい豪華な顔ぶれによる贅沢なサービスだ。「リストランテＡＳＯ」自体のガラパーティーは今回の福岡天神店が初の試みらしく、スタッフも皆緊張しているとのこと。

　ここで「ずわい蟹とからすみのスパゲッティー」が運ばれてきた。からすみスパゲッティーはＡＳＯ定番パスタの１つ。ずわい蟹の身がたっぷり盛られ、イタリア産カラスミのパウダーが目の前でふんだんに振りかけられる。アサリの出汁とずわい蟹の身・ホタテ貝・マッシュルームが混じり合うと、複雑で確かな旨みがあふれてくる。この万人の味覚に訴えてくる、安心できる美味しさがＡＳＯの強みだろう。

　これに合わせる白は「アルフォンス・メロ サンセール レ・ロマン（Les Romains Sancerre Alphonse Mellot） ２００７年」。ロワール地方の代表的なドメーヌ「アルフォンス・メロ」。その中から杉山大治ソムリエがチョイスしたのは、魚介に合うと言われている「レ・ロマン（Les Romains）」。蜜っぽい香りだが、口に含むときゅっと引き締まった柑橘系の酸味が広がる。まさにサンセールらしい軽やかでしなやかな味わい。

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地球甘味平和党女将推薦枠「ジャン・ポール＝エヴァン」

皆様こんにちは、「糖分ゴージャス亭」女将のチェリトゥイユ・ミボウジンです（こんにちはチェリ～さん、お、女将って？；）　お寒い中、ようお越しになりました、当自慢の季節限定メニューをよそ様のフンドシを御借りして皆様を癒しの世界の僻地、窮地、未知へご案内致しますので、ごゆるりとボンジュールがボンソワールでトレビアンなウィンターをお過ごし下さい（よそ様のフンドシて・・・；）

　１２／１４～２５までの短期間ではございますが、私どもが自信過剰にオススメ致します「ジャン・ポール＝エヴァン（JEAN-PAUL HEVIN）」様よりご提供頂いております季節限定の「セレクションノエル」でございます（完全によそ様の商品で；）
　内容でございますが、癒しの堕天使とも言わしめた女将のチェリトゥイユでさえも怯えるほどのゴージャス亭きっての品揃えでございますので、覚悟してお聞き逃しなく（だからよそ様のだってば；）

　まずは、恐ろしくも美しい姿で甘やかされた甘味王子、ノエル限定商品の「マロングラッセ」に、見る角度で黄金の輝きを放つ神秘のノエル限定商品マカロン「マカロンぺルル」、もちろんチョコレートだって黙っていないわ、私も以前はウブでしたのボンボンショコラからノエル限定商品２つから１つと、エヴァンご自慢のショコラショのセットでお値段１６８０円。僻地への誘いにこれで貴方もスイーツ逃亡者（どうしてですか；）

　しか～し・・・私もそんなに悪代官ではございませぬ、癒しをセットで終わらせるほど窮地へ追い込むのが趣味ではありません。仕方ない、単品でも販売致しましょう！（だからよそ様の商品だってば；）

　まずは甘味王子「マロングラッセ（Marrons Glacs）」期間限定商品で１つ６３０円とゴージャスプライス。しかしお聞きなさい、シロップ漬けの大粒のマロンの上からグラニュー糖と艶出し用シロップで透明な砂糖のコーティングをほどこしました。1年の中でもクリスマスのこの時期だけの特別な商品ですもの、これくらいのプライス、清水の舞台から飛びなさい！（そこまでしなくとも；）

　お次は神秘な伊達男「マカロン ペルル（Macaron Perle）」マロンとカシス風味のノエル限定マカロン、１つ２６３円。ぺルル、貴方と年越ししたいわ（いつからマカロンが男に；）
　しかし、やはりエヴァンご自慢と言えばチョコレートだって。「キュリオズィテ（Curiosit）」マロン風味のガナッシュショコラノワールと「ポメロ（Pomelo）」ピンクグレープフルーツのさわやかな風味のガナッシュショコラレの２つも堂々なるお姿。どちらもノエル限定の日本初登場のショコラで、１つ３１５円。ほら、清水の舞台から・・（何回飛ばすんですか；）

　そんなノエル限定セットばかりに目を奪われていると、２０１１年サロン・デュ・ショコラで好評だったムースショコラをスルーしちゃうわわわ（慌てすぎです；）　こちらも寒い中、季節限定で登場。イカす「ムースショコラ」は、軽く仕上げたショコラムースとソルベカカオナチュールを重ね、女将大好きのシャンティイをたっぷりたっぷり乗せて仕上げました。大きめカップで１４７０円。ゴージャス亭きっての寒い寒い冬ならではの質の良いアイスを是非、風邪対策を万全にして挑んで頂きたい（か、覚悟を？；）

　一応「糖分ゴージャス亭」女将として、秋冬季節限定のケーキからもオススメをお伝え致しましょう。「プラリネ フィユテ（Feuilletine praliné）」５７８円。ショコラムースとメレンゲ、さくさくのフィユティーヌをミルクチョコレートでコーティング。「ロンシャン ショコレ（Longchamp Chocolait）」６３０円。プラリネムースとメレンゲをアーモンド入りのミルクチョコレートでコーティング。

　どちらもチョコレート鍋や、マカロン焼き、はたまたボンボンショコラ丼などの後に頂くと、更にガツンと胃袋を刺激的にするでしょう（そんな食事はありません！；）
　では皆様、今年も甘ったるい年末を「糖分ゴージャス亭」オススメメニューでお過ごし下さい・・・期間終了の場合はご了承を（え～～～；）

グッチで「ボランジェ」 ＶＳ ルイヴィトンで「ヴーヴクリコ」

クリスマスまで１ヶ月を切った週末、街のイルミネーションもキラキラとどこも人が多く騒がしさを増してきた。人が多いのは苦手なのでいつもは人気の少ない時間帯にショッピングするのだけど、この日は色々と予定が重なり不本意ながらも人ごみに繰り出す。

　まずはＧＵＣＣＩの某店へ。長年お世話になっているスタッフも多いのでわがままがきく。まだ冬物が欲しい季節ではあるがファッションの世界では既にクルーズラインも店頭に出て、春夏新作を予約開始している。先走りがファッショニスタの基本なので（笑）もちろん色々と早々に手をつける・・・
　と色々とこの手の話は止まないのだが、ここはグルメサイトなのでモード話はさて置き、今回このショップではケータリングを行ったのでそちらを紹介。

　銀座などで行われるグッチのイベント（パーティー）でも度々お目にかかったドリンクやフィンガーフード、グッチのどの店舗でも使われている「グローヴディッシュ」のものとの事。ケータリングだけではなく今では銀座にフレンチダイニングを２店舗持つらしい。
　ケータリングビジネスで成功した「グローヴディッシュ」だけあって、他のイベントで頂くフィンガーフードより一回り小さく、必ず片手でＯＫで食べやすい。何よりこういった場では服を触るわけだから、手を汚さなくていくつも食べられるというのが当然良かった。

　水分があると垂らしてしまったり、いくら小さくても器を手で持たないと食べれなかったりでは、フィンガーフードとしては意味がないように思う。片手には常にドリンクを持っていたいのでね。
　この日のメニューは黒トリュフがサラッとかぶせてあったり、チキンのムースが敷いてあったり・・美しいだけじゃなく計算された「一口でわかる味」、しかし濃くはなく喉が渇かずに済むのもスタンドイベントには有難い。

　ドリンクはノンアルコールカクテルやペリエ、そしてシャンパンは「ボランジェ（Bollinger）」を提供してたのも良かった・・お蔭で数杯飲んじゃった（笑）　そしてお土産はいつもの「Ｇ」マークのグッチチョコレート。味はともかくやっぱりロゴがズラッと並ぶのは気分がよい。

　そしてこの日はハシゴして先日も紹介した新「ルイヴィトン福岡店」へ。お隣岩田屋のイルミネーションも華やかにすっかりクリスマスな雰囲気の中、浮かび上がる「LOUIS VUITTON」の文字とガラスのファザードはキラキラと美しく気分もアガル。

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ベージュ アラン・デュカス 東京、銀座でランチデートな休日

この日来たのは銀座、中央通りとマロニエ通りの角にある「シャネル銀座ビルディング」。設計デザインはシャネルブティックでお馴染みのニューヨークの建築家・ピーター・マリノ（Peter Marino）氏。シャネルカラー（黒）をベースにした特殊加工のファサード（約４５００ｍ2）は、夜になると７０万個の白色ＬＥＤでモノクロ動画が映し出される（一時期節電されていた）。昼間見るとファサードは波打つシックなモノクロで、ビル裏側はマリオン方式のカーテンウォールが交差するとこにCHANELマークというこだわり。

　そんなシャネルビル最上階にある「ベージュ アラン・デュカス 東京（BEIGE ALAIN DUCASSE TOKYO）」。言わずもがなシャネルとアラン・デュカスによるコラボ・フレンチレストランね。
　マロニエ通り側の入り口、その小さな受付スペースには香水「シャネル No.５」のボトルと、アラン・デュカスの著書が並べて置いてある。エレベーター中にはシャネルマークのボタン・・いつもながら女心をくすぐるわ。

最近「ベージュ東京」で展開している「ワインアトリエ（Wine Atelier）」は、グループ・アラン・デュカスのシェフ・ソムリエ（本店の統括責任者）であるジェラール・マルジョン氏の解説付きで、ワインテイスティングと食事が出来るという企画。これに興味を惹かれて予約を入れるもスケジュールが合わず、残念な事にこの日は通常のランチを頂くことになった。
　今まではディナーにしか伺ったことがなかったので初めてのランチという訳だ。９割は女性客だろうか？？夜とはまたガラッと異なるカジュアルな雰囲気に、妻は正直驚いていた（笑）

　やっぱり小島景シェフお任せメニュー（１２０００円）をチョイスする。グラスシャンパーニュ「ペリエ・ジュエ（Perrier-Jouët）」１９００円で乾杯しながらワインリストに目を通す。グラスワインリストもなかなかの豊富さ・・ちなみにワインリストはジェラール・マルジョン氏が監修したもの。値付けは３かけ前後。

　アミューズは、ホカッチャに乗せられた自家製生ハム、コンソメゼリーと蕪を合わせた１品。とても柔らかいコンソメの風味に生ハムのネットリした旨みが絡み合う。

　続いて「オマール海老のビスク」。オマールの身・栗・玉ねぎ・人参などの野菜、そしてクリームが添えられれたプレートが運ばれてきた。目の前で濃厚な色のビスクソースが注がれ、ゆっくりとミルクの「白」と混じり合う。
　官能的な甲殻類の香りがふんわりと暖かく香ってくる。ビスクソースは濃厚な凝縮感でありながら、優しい口当たりで何ともなめらか。甘みを感じさせる野菜達がほっこりしたアクセント。

　「ヒラメのオーブン焼き、アーティチョークとイチジク」。適度な塩加減の平目の周りには、胡椒・粒マスタードがアクセントのオランデーズソース、さらに北イタリア産葡萄のビネガー。異なる酸味の混じり合った味わいが面白く飽きることなく食べられる。ふっくら仕上がった平目がまさにお肉のような存在感をもって味わいの中心に陣取る感じ。

　これに合せたグラスの白は「アンリ・ボワイヨ ピュリニィ・モンラッシェ（Domaine Henri Boillot Puligny-Montrachet） ２００９年」３０００円。甘い樽香をまとったシャルドネの高貴さがよく表現されている。

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エディション・コウジ シモムラ、モダンアートな癒しのプレートたち

今月は「トゥールダルジャン東京２７周年ガラディナー」や「ジョエル・ロブション来日３５周年ガラディナー」とヘビーなパーティーが続いたため、心も身体も軽やかな現代的フレンチを無性に欲する。
　妻の「やっぱり・・・じゃない？！」という言葉で意見がぴったりと一致・・・迷わずチョイスしたのは六本木にあるヘルシーフレンチの「エディション・コウジ シモムラ（EdiTion Koji Shimomura）」だ。

　ユーモラスで豪快な下村浩司シェフが作り出すプレートは、確かな技術の上に発想の妙と繊細さが融合した「美味しい芸術作品」。今回もどんな美しいプレートが登場するか楽しみだ。
　まずは「３種のアミューズ」、今回は恒例の「ミニバーガー」ではなく新作が登場する。爽やかな「グリーンオリーブ」、オリエンタルなスパイスの効いた「サブレ」。マッシュルーム・チーズなどを閉じこめて揚げたものが重なった黒い皿に映える。

　乾杯はやはりここでは「アンリオ・ブラン・ド・ブラン・ブリュット（Henriot Blanc de Blancs Brut）」が良い。アンリオの爽やかでいて奥深い味わいは、下村シェフの料理には良く合う。特にスペシャリテ「牡蠣の冷製 海水と柑橘のジュレ 岩海苔風味」との相性は格別だ。妻は「これを食べたくて訪れたようなものよん♪」と待ち遠しさを隠せない様子。

　海水で数秒ポシェした牡蠣の下には牡蠣と岩海苔のムース、上には柑橘を効かせたジュレに岩海苔の粉末。まろやかで奥行きがあり綺麗な酸味が全体を支配している。「海水の中の牡蠣」をほおばっているような錯覚すら覚えさせる。海水のジュレの風味が清らかに広がる。何度食べてもパーフェクトな味わいだろう。

　さらにオーダーするは、妻が「チョコレートムースみたいで大好き」と言うスペシャリテの「冷製ブーダン・ノワールのガトー仕立て」。ブーダンノワールをリッチで滑らかな食感に再構成した一品だ。リンゴとシードルビネガー添えが効いていて豚の血を全く感じさせない。しかも可愛い兎のような盛り付けに進化していてまるでデザートのよう。

　これもキュートな盛り付けで出てきた「長野産の小兎」。甘味の強い黄人参や紫人参を色んな形で使い、柑橘系を香らせた人参のピューレ（マスタード・葡萄）など、人参のバリエーションにも富んでいる。その美しく繊細な味わいは、まさに人参を食する兎になった気分だろうか（笑）

　さて、魚と肉は秋の新作を頂くことにした。魚は何と「サンマ」を使用したものというから興味津々。サンマの肝など内臓に火を入れた上、トマト・バジルとともにペースト状にして、腹に戻してムニエルにしたものだ。牛乳でふやかした食パンをペーストにまぶすことによって何ともクリーミーにふっくらと仕上げている。このあたりの細かいスキルは流石。

　サンマの身の回りにうっすらとかぶった微妙な食感も何とも言えないアクセント。餅米を自ら引いた粉で表面に薄い膜を作って食感を出しているという。最近はアユなどにチャレンジするフレンチも増えたが、内臓の苦さ・風味が命の「川魚・青魚」を活かすのはなかなか至難の業だ。結局は、素材の特徴を殺してしまい本末転倒になったプレートも少なくない。
　その点この「サンマ」は内臓をいわば再構成して仕上げているところがにくい。といっても内臓の風味が無駄に際立つわけではなく、ふっくらと仕上がった身の旨さの中に絶妙に溶け込んでいる。

　付け合わせのウイキョウピューレのかすかに香ばしい苦みがまた味わいを適度に引き締めてくれる。赤ワインとバルサミコを煮詰めたソースも余韻のポイント。「これは新たなスペシャリテ候補だね」などと妻と盛り上がった。
　これにはグラスの白「ムルソー・ブラニー プルミエ・クリュ ラ・ジュヌロット マルトレ・ド・シェリゼー（Meursault-Blagny 1er Cru La Genelotte Martelet de Cherisey） ２００４年」を合わせていたのだが、気が付くとワインも必要なく食べきっていた。

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